雞肉水晶火腿是一種采用整雞為主要原料,經(jīng)過(guò)燉煮、去雞骨和雞皮、切雞丁、灌腸和煮制工藝制作的雞肉制品,其營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便,是旅游攜帶和休閑必備的產(chǎn)品。下面簡(jiǎn)單介紹加工配方和工藝,以供參考:
一、原輔料要求:整雞肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,要求規(guī)格在1Kg/只左右,食鹽、味精、白砂糖、明膠、耐特雞肉香精等為市售;復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)。
二、基本配方:去骨燉雞肉 100㎏,明膠3.5㎏,冰水40㎏,食鹽3㎏,胡蘿卜5㎏,復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,白胡椒0.16㎏,紅辣椒5㎏,其它香辛料0.8㎏,天博雞肉香精20928 0.3㎏,雞肉香精6309 0.2㎏。
三、必要設(shè)備 :夾層鍋、灌腸機(jī)、打卡機(jī)、包裝機(jī)
四、工藝流程
整雞→腌漬→水煮(加入食鹽、胡蘿卜、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒、紅辣椒和明膠)→去骨、雞皮、切。尤胂憔→灌裝→煮制→冷卻→包裝→入庫(kù)
五、具體步驟分解
1、整雞腌漬。將經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的整雞放在流水槽里面,反復(fù)漂洗凈雞的內(nèi)臟和血漬,加入食鹽和復(fù)合磷酸鹽腌漬,在低溫0-4℃的恒溫條件下靜止腌漬,腌漬時(shí)間一般不低于12小時(shí)!
2、根據(jù)配方比例配比各種配料,在夾層鍋里加入食鹽、胡蘿卜、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒、紅辣椒和明膠,文火煮開(kāi)。燜煮時(shí)間2.5-3小時(shí),保證雞肉酥爛,口感香嫩,在煮制過(guò)程中,隨時(shí)捋走表面的泡沫和雜質(zhì),以免摻入最終產(chǎn)品中,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。3、關(guān)閉夾層鍋的進(jìn)氣閥,停止加熱。用笊籬撈起煮好的雞肉,去掉雞骨、雞皮、胡蘿卜和紅辣椒,及其他雜質(zhì);然后把大塊的雞肉切成小塊狀,再放回鍋里;最后加入香精,充分?jǐn)嚢杈鶆颍WC雞肉香精和料湯混合均勻。
4、灌裝。待整個(gè)鍋里溫度降到60℃時(shí),倒在灌腸機(jī)里,用可收縮性透明PVC或尼龍腸衣灌裝,要求灌裝松軟適當(dāng),不要過(guò)緊,灌好后放在85℃的熱水中加熱,做二次殺菌,保證中心溫度達(dá)到72℃,殺菌時(shí)間不低于45分鐘即可。
5、裝模具?筛鶕(jù)市場(chǎng)的需求,選擇不同形狀的模具,如方型、圓型、環(huán)型等。裝好后放在冷藏庫(kù)里冷卻,待產(chǎn)品中心溫度降到20℃以下,就可去除模具。
6、包裝。
7、入庫(kù)。
六、食用方法:產(chǎn)品拼盤冷切后直接食用,不要加熱后食用;產(chǎn)品冷切后涼拌,加入食醋、蒜汁等調(diào)料后食用。