缽缽雞是成都最近幾年非常流行的特色小吃，有攤有店，有大有小，食用時自取自食，味道悠長。缽缽雞發(fā)展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的雞肉以外，還加溶入更多的飲食元素，葷素菜品皆可，麻辣清淡皆有。

    餐飲市場永遠都在不斷的發(fā)展變革之中．現(xiàn)在的缽缽雞是陽光巴士餐飲體驗式培訓網綜合了諸多餐飲元素如冷鍋菜、火鍋、串串香、原始缽缽雞而出現(xiàn)的新產品，口味獨特。在經營上也迎合了年輕人追求簡單快捷、選擇隨意、風味新奇、濃醇刺激、價廉物美的特征．因而如雨后春筍般很快風行起來。

    缽缽雞作為新的時尚飲食產品，風格多變，不同的店家、不同的產品都有自己獨特之處。如何把握缽缽雞的生產和經營呢？我們一起來探討。

    缽缽雞體驗式培訓之原材料選擇及加工：

    缽缽雞肯定是以雞肉及其附產品作為特色食材．這些也是最有風味的食材，雞肉、雞皮、雞爪、雞心、雞肝、雞腰、雞翅、雞頭、雞弧都可單獨成菜。此外，它的食材還可以更加豐富．如畜肉類的豬排骨、豬內臟、豬尾、豬皮、鬼腰、兔耳；禽類的鴨掌、鴨腸、鴨舌；淡水產品的魚皮、螵肉、混鰍、鱔魚段；海產品的蝦、蟹和各種小海鮮；加工性食品中曲各種內丸子、火腿制品、午餐肉；植物性原料中的海帶、木耳、藕、青筍 芹菜、芋頭、土豆、貢菜、豆腑皮、豆干、豆筋、面筋、年糕、油條、粉皮等都是非常不錯的原材料。只是葉類蔬菜和成型太碎小、質地太松散、油脂含量重的原料不宜使用。

    針對不同的原料．大致有以下幾類加工處理方法：

   一般類料原料初加工后，放入原湯或沸水中浸沒，以中小火緩慢加熱，煮至剛熟即可，撈出自然晾冷，再去骨．經刀工成形。

    易熟的水產類肉料原料初加工處理后直接放入沸水中，用猛火加熱，燙至剛熟即可撈出，一般放入冰水中透冷．

    易熟的內贓原料原料最好用清水浸漂，放入有姜、蔥、料酒的沸水中，以中小火加熱．燙煮至剛熟時撈出，拌入適量的調味油后晾冷。

    膠質含量重的肉料放入沸水中，以中小火加熱，雞皮、魚皮等質薄類原料一燙即可。而豬皮、牛筋等韌老原料則需要煮至軟熟后撈出，赦入清水中沖冷。以保證膠質原抖特有的嫩脆質地．最后刀工成彤。

    植物性原料初加工后一般都需要刀工成形，再放入沸水中煮至剛熟即可，撈出、晾凈后使用。其中也有一些原料不需加熱即可直接生食。

    在缽缽雞原料加工過程中，存在一個先用刀工還是先加熱成熟的選擇，這需要根據原料特征和銷售方式做出靈活選擇，刀工成形的規(guī)格也常常根據食材特性和銷售方武的差異來選擇，多以片或丁狀為主，精細程度要求不高．隨意而為。