1.選雞,浸泡鹵制備。選用毛重1.8~2.2千克的50日齡健康肉用雞,體形大小適中。浸泡鹵配方:每50千克雞用八角150克、陳皮75克、肉桂50克、白芷25克、山柰25克、草果20克、小茴香15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克、鹽4千克、糖250克、水25千克。用紗布將上述各料包扎好,與除去污物后浸泡過(guò)雞的雞血水一同倒入鍋內(nèi),加鹽煮沸后文火再煮半小時(shí),撇去血沫和其它浮濁物,然后加糖,濾入浸泡缸中,稍冷后加入姜、蔥各100克,白酒200克,即為新鹵,冷卻后使用。新鹵可反復(fù)燒煮,過(guò)濾使用,每次添加原配料的1/4量并補(bǔ)足水量,燒煮方法同新鹵。為防止腐敗,夏天每日燒煮1次,春秋冬每3天燒煮1次,必要時(shí)可多加些鹽。
2.宰殺。用口腔或頸部刺殺法,放血要盡,防止傷口污染;用63℃的溫水燙雞1分鐘,水溫恒定。用脫毛機(jī)脫去大羽毛,拔去尾毛,人工或用食用蠟、油除盡絨毛。脫毛拔毛均不可破損雞皮,雞皮完好是質(zhì)量關(guān)鍵;雞脫毛后,掏出全部?jī)?nèi)臟,注意勿弄破胃腸、膽囊,除去肺、食管、血塊、腳爪、腳皮;凈膛后即放水中浸泡,洗凈內(nèi)膛、口腔,除盡血水。
3.浸鹵腌制。雞洗凈后將腔內(nèi)灌滿鹵,然后疊放在浸泡缸內(nèi),最上層壓以重物。夏季浸泡2~3小時(shí),春、秋浸泡4小時(shí),冬季浸泡6小時(shí)。
4.填料造型。在腌制好的雞膛內(nèi)裝蔥一根,料酒中浸泡加姜2片、香菇1塊,用鋼絲針穿線縫好開膛口,防止湯汁外溢,達(dá)到在烤制過(guò)程中“外烤內(nèi)蒸”的效果。填料后,將雞的一翅反叉,另一翅穿口反叉,繃直雞體。
5.晾干。將造好型的雞掛在鉤上(鉤住雙翅根部)再掛于架上,晾干雞體表面水分。
6.涂糖。按飴糖40∶蜂蜜20∶黃酒10∶水30比例配好糖液,倒入鋁鍋中煮沸,然后將雞體全部浸入煮半分鐘,使雞體脹滿,表面油亮光滑,以至使烤雞形成脆皮和有色感。雞體表面不可沾水、油;否則糖液因涂不勻而形成花斑。涂糖后將雞掛在架上風(fēng)干,以免影響烤制質(zhì)量。
7.烤制。先使電烤爐爐溫快速上升到230℃,將雞迅速放入,恒溫烤制5分鐘(其作用是高溫能迅速緊閉雞皮毛孔,形成脆皮,防止肉汁溢出而失去營(yíng)養(yǎng)成分和應(yīng)有的口感),然后打開烤爐排氣孔,降溫至190℃烤30分鐘,使雞皮焦糖化。取出一只雞抽出鋼絲針倒出少量湯液,若湯液呈淡褐色可立即關(guān)閉加熱,燜5分鐘后出爐;若湯液呈紅色,需繼續(xù)烤幾分鐘,驗(yàn)湯后再關(guān)閉加熱燜5分鐘后出爐?局茣r(shí),大、小雞應(yīng)分開,視其大小定烤制時(shí)間長(zhǎng)短,以免有的焦糊、有的未熟。
8.成品。雞出爐后,雞腹朝上放盤內(nèi),防止湯汁流失,脫去掛鉤、鋼絲針,即為成品。合格品表面金黃色油亮,略帶棗紅色。肌肉切面鮮艷光亮,白色或微紅色,脂肪淺乳白色。骨肉切面細(xì)膩,壓之無(wú)血水,雞骨酥脆,脂肪滑膩。具有香味,無(wú)異味。