1 傳統(tǒng)風味肉制品存在的問題 

    l．l加工工藝落后，不適應工業(yè)化生產 

    中國傳統(tǒng)風味肉制品的加工，在過去只是加工技師們的事，加工工藝只作為一種技藝在民間通過師傅代代相傳，傳授面窄，工藝和配方因人而異，為經驗性積累，缺乏科學性，許多產品的加工過程至今仍然是知其然而不知其所以然，致使其加工工藝不規(guī)范，工藝參數模糊，勞動強度大，產量、質量不穩(wěn)定，難以適應工業(yè)化生產，這是阻礙其發(fā)展的主要原因。 

    1．2加工設備簡陋，阻礙工業(yè)生產的步伐 

    由于歷史的局限性，傳統(tǒng)肉制品的加工設備和工具十分簡陋，主要是刀、案板、鍋、缸等。從而使其生產僅局限于小規(guī)模作坊式或前店后廠式生產，因而產量低，生產成本高，阻礙了工業(yè)生產的步伐。
 
    1．3包裝落后，產品貨架期短 

    由于我國包裝機械、包裝材料和人們觀念上的落后，傳統(tǒng)風味肉制品幾乎都沒有包裝，如各種醬鹵肉制品(燒雞、醬肉等)、熏燒烤肉制品(烤雞、烤鴨等)，致使產品貨架期很短，衛(wèi)生條件差，只能就地生產就地銷售，缺乏市場競爭力。 

    1．4 某些產品存在嚴重缺陷，影響其發(fā)展 

    我國的傳統(tǒng)肉制品，大都是在一定歷史條件下以保存為首要目的而形成的，如腌臘肉制品就是在缺乏制冷條件的情況下，為防止肉腐敗變質而產生的，因而產品食鹽量高、口感差、脂肪氧化嚴重。若長期過多食用食鹽，對健康有害;再如干肉制品，由于產品含水量低(≤20%)，不適合老年人和牙齒不好的人食用，而且其成品率低(<40%)，致使價格昂貴，影響市場競爭力。 

    2 發(fā)展傳統(tǒng)肉制品的對策 

    2．l發(fā)展傳統(tǒng)肉制品的必要性 

    2．1．l傳統(tǒng)肉制品與西式肉制品相比具有強盛的生命力 由于中國地域遼闊、民族眾多、飲食嗜好差異懸殊，使得中國傳統(tǒng)風味肉制品色、香、味、形各具特色，能最大限度地滿足各類消費者的不同要求，而西式肉制品沒有如此強烈的差異。而且，我國傳統(tǒng)肉制品所用添加物(如食鹽、淀粉、香辛料等)都來源于天然，食用十分安全，到處可得。它能歷經數千年而長盛不衰，證明它有著廣泛的民眾基礎，蘊藏著強大的生命力。
 
    2．1．2 中國傳統(tǒng)風味肉制品是世界飲食文化的珍貴遺產 中國傳統(tǒng)風味肉制品中有許多寶貴的產品早已世界聞名，如金華火腿早在清朝末年，已遠銷日本、東南亞及歐美各地，l915年就曾獲巴拿馬國際博覽會金獎;最近美國某公司打算引進北京月盛齋醬牛肉的生產技術，其廣告詞是"先有月盛齋，后有美利堅"，因月盛齋于l775年建店，而美利堅于l776年建國。 

    中國傳統(tǒng)風味肉制品的加工技術對世界其它國家和地區(qū)的肉制品加工及新的加工理論的形成都產生過重要影響。如金華火腿的加工技術，l292年就已由馬可•波羅傳至意大利，成為現在歐州最有名的珀馬火腿加工技術的基礎;新的食品保藏理論(屏障效應理論)就是在對中國臘腸和肉干研究的基礎上豐富和形成的。近年來，來自歐洲、非洲、南美洲、亞洲等30多個國家的專家到中國學習、研究傳統(tǒng)肉制品的加工技術�？梢�，傳統(tǒng)肉制品在悠悠的歷史長河中早已被世界人民所接受。 

    2．1．3發(fā)展才有出路 由于西式肉制品具有科學的工藝流程、先進的技術裝備、現代化的包裝、一流的管理，使得其產品出品率高(如火腿腸可達200%一300%)，生產成本低、效益好。因此，近十余年來，西式肉制品加工技術及設備大量引入國內，西式肉制品市場占有率大大提高。以火腿腸為例，全國目前約有500多條生產線，正常生產的廠家有20多家，日產100噸以上的就有5家，1997年我國中西式肉制品的總產量約在l80萬一200萬噸，但僅火腿腸就有60萬噸。目前，在各省市的大中型肉制品加工企業(yè)中，傳統(tǒng)風味肉制品的生產已退縮到前店后廠或生產條件極差的個體戶的作坊里了，其地位已岌岌可危，民族肉制品面臨著嚴重的挑戰(zhàn)。如果不加快發(fā)展步伐，將逐漸被西式肉制品所消滅。由此可見，只有發(fā)展才有出路。 

    2．2發(fā)展傳統(tǒng)風味肉制品的對策 

    前已述及，傳統(tǒng)肉制品雖有其強盛的生命力，但其弱點也顯而易見，同時又面臨西式產品的挑戰(zhàn)，那么，怎樣才能使其在激烈的競爭中占有一席之地，筆者認為必須盡快使其科學化、規(guī)范化、工程化。 

    2．2．1發(fā)展傳統(tǒng)風味肉制品的原則 發(fā)展傳統(tǒng)肉制品，必須保持其原有的傳統(tǒng)風味，一如既往的使用天然添加物，這是其特色所在、生命力所在;同時，不能完全按西式肉制品的加工技術對其改良，否則將使其失去存在的價值。 

    2．2．2傳統(tǒng)風味肉制品的科學化 傳統(tǒng)風味肉制品的科學化，就是要用現代科學技術來認識其技術奧秘，并通過科學化來增強其活力。具體地說，就是要研究其色、香、味的形成機理;原料、添加物對產品質量、風味的影響;對其加工工藝進行科學研究、分析、總結;用先進的技術(柵欄技術、微生物預報技術等)研究產品的保鮮、儲藏。從而使其加工工藝更科學、更適合當今社會的發(fā)展。 

    2．2．3傳統(tǒng)肉制品的規(guī)范化 規(guī)范化就是在科學化的基礎上，制定具體的標準、措施、規(guī)范其加工生產。如制定產品分類標準、產品衛(wèi)生、質量標準、企業(yè)環(huán)保、衛(wèi)生標準;同一產品從原料、添加物、加工過程、包裝、儲藏、產品銷售等環(huán)節(jié)統(tǒng)一標準，制定工藝參數;規(guī)范加工工藝過程等等。使其完全從傳統(tǒng)的憑經驗生產的過程中解放出來，為工業(yè)化生產打下良好的基礎。 

    2．2．4傳統(tǒng)風味肉制品的工程化 工程化就是用先進的技術裝備進行有一定規(guī)模的工業(yè)化生產，再加上先進的包裝和保鮮，使其在國內外市場具有較高的競爭力。實現工程化，就需在科學化、規(guī)范化的基礎上，研制先進的加工配套設備，以適應規(guī)�；�、工業(yè)化生產;同時，要研究、開發(fā)產品的保鮮、包裝方法，使其具有時代氣息和較長的貨賀期，確保其競爭力。