原料配比：

    名稱數(shù)量（g）名稱數(shù)量（g）

    鴨子5000豆蔻12

    干辣椒400排草5

    姜塊5050香葉3

    蔥節(jié)7050精鹽100100

    八角20紅曲米50

    三奈10料酒100

    桂皮8味精15

    小茴香10雞精100

    草果10鮮味王100

    花椒10水50001200

    丁香5食用油1000

    砂仁8合計(jì)12286

    制法：

    1、鴨子的初加工

    鴨子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒拌和均勻，腌漬碼味約1-2小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽水，撈出備用。

    2、制辣味鹵汁

    干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、 排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1,200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

    凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié) 稍炒，摻入鮮湯（可用雞精100克、鮮味王100克、水5000克配制成）及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

    3、鹵制

    把初加工好的鴨子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關(guān)火（自己隨時(shí)掌握煮好沒有）,然后讓鴨子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可。

    特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口

    要領(lǐng)提示：

    1、鴨子以自然解凍為佳，洗凈后，一定要先腌漬、焯水后 再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過量多加！以免對(duì)人體有害。因?yàn)閬喯跛猁}超標(biāo)，食品檢驗(yàn)部門是要讓你關(guān)門的！

    2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng) 保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味）,摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風(fēng)味。

    3、鹵鴨子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到"和味"的效果，香味不要太濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無的香味的效果。

    4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。

    5、鹵制的時(shí)間，要耐心地試驗(yàn)，常看看。離火后，保證浸泡的時(shí)間很重要。

    6、以上配方及工藝還要靠自己實(shí)驗(yàn)和摸索，有些地方要?jiǎng)觿?dòng)腦子。

    鴨子5000

    干辣椒400

    姜塊100*

    蔥節(jié)120*

    八角20

    三奈10

    桂皮8

    小茴香10

    草果10

    花椒10

    丁香5

    砂仁8

    豆蔻12

    排草5

    香葉3

    精鹽200*

    紅曲米50**

    料酒100

    味精15

    雞精100

    鮮味王100

    水5000**

    食用油1000

    合計(jì)12286