一、原料要求 肉兔必須從非疫區(qū)挑選。在宰前應(yīng)經(jīng)過12小時(shí)以上斷食休息，但必須充分給水。再經(jīng)檢查，無病者方可送宰。

    二、加工、分級 活體肉兔應(yīng)用電壓70伏左右、電流0.75安培左右的麻電器，觸及兔耳的后部。然后宰殺放凈血，放血時(shí)間不少于2分鐘。經(jīng)擦洗、剝皮、去尾、截肢、剖腹等工序，再作必要的修整，即成肉兔原體。我國出口的凍兔肉，主要分為去骨兔和帶骨兔兩種。帶骨兔肉按重量分為四級，去骨兔肉主要按解剖部位進(jìn)行分割。帶骨兔肉的分級標(biāo)準(zhǔn)是：特級，每只凈重1500克以上。一級，每只凈重1001~1500克。二級，每只凈重601~1000克。三級，每只凈重400~600克。去骨兔肉的分割部位是：前腿肉：自第2頸椎至第10、11胸椎，向下至肘關(guān)節(jié)進(jìn)行分割，剔出椎骨、胸骨、肩胛骨，沿背線劈成左、右兩半。背腰肉：自第10、11胸椎至薦椎進(jìn)行分割，剔出胸椎和腰椎。后腿肉：自薦推向后，下部至膝關(guān)節(jié)進(jìn)行分割，剔出薦椎、尾推、額骨、股骨、脛骨及脛腓骨上端。

    三、包裝要求 帶骨兔肉包裝前必須將兩前肢尖端伸入腹腔，兩后肢須呈彎曲狀，用無毒塑料薄膜將每只帶骨兔肉包卷一圈半（背部須包兩層）裝袋。紙箱或塑料箱大小以57厘米×32厘米×17厘米比較適宜，每箱凈重20千克；用無毒塑料薄膜包裝每塊去骨兔肉，每箱裝4塊，凈重20千克。

    四、冷凍要求 出口凍兔肉一般采用速凍冷藏法。即將分級、裝箱后的兔肉送入溫度為-25℃以下，相對濕度為90%的速凍車間，分層排列鐵架上。速凍60~70小時(shí)，待肉溫達(dá)到-15℃以下時(shí)，轉(zhuǎn)入冷藏庫，冷藏庫車間溫度應(yīng)保持在-19℃~-17.5℃，相對濕度為90%.溫度要保持穩(wěn)定，若忽高忽低，易造成肉質(zhì)干枯和脂肪變質(zhì)而影響兔肉的品質(zhì)。