多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉,經切碎、拌料、烘烤等工藝制作的薄片,成品有廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道。
一、原料配方。廣味配方:凈鵝肉100千克,醬油8千克,白糖13千克,胡椒面0.1千克,鮮雞蛋2千克,味精0.2千克,白酒1千克。麻辣味配方:凈鵝肉100千克,食鹽2.5千克,白糖2千克,胡椒面0.1千克,花椒面0.2千克,辣椒面0.5千克,白酒0.5千克,硝酸鈉50克。果汁味配方:凈鵝肉100千克,食鹽2千克,醬油3千克,白糖5千克,胡椒面50克,五香粉100克,果汁30克,香精20克。
二、屠宰加工。按常規(guī)方法宰殺、浸燙、煺毛。在腹部切開1個口,取出內臟,浸泡洗凈,瀝干水分,得到白條鵝。
三、原料處理及臆制。將白條鵝去皮及脂肪,剔骨,分割整塊胸脯肉及腿肉,切成0.2厘米厚的薄片。按所需口味選擇配方,加入配料,拌勻,腌制0.5~1小時。也可將鵝肉(包括碎肉或整塊肉)拌人配料,加適量水,放人斬拌機中斬拌成肉泥,腌制0.5小時。
四、烘干。將斬拌后的鵝肉平攤在竹篩網上,厚2~3毫米。放人烘房內加熱,溫度保持70℃,時間為2~3小時。
五、烘烤。烘干的肉料呈完整的薄片狀,從竹篩網上取下,移人烤盤中,放人遠紅外線烤爐中烤制,溫度為200~240℃,時間1.5分鐘?局寥馄湛s出油,表面呈棕紅色為止。出爐后立刻壓平。