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變性淀粉在肉制品中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-05-10  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:變性淀粉適應(yīng)于午餐肉、火腿腸、肉食罐頭等食品,具有較好的溶解性,保水增稠效果好,能增加食品的凍融穩(wěn)定性,增加食品的貨架存放時(shí)間,作為火腿腸、午餐肉的添加劑能完全或部分取代卡拉膠和大豆蛋白。其高效地出品率是企業(yè)控制成本的一個(gè)方面。
適應(yīng)于午餐肉、火腿腸、肉食罐頭等食品,具有較好的溶解性,保水增稠效果好,能增加食品的凍融穩(wěn)定性,增加食品的貨架存放時(shí)間,作為火腿腸、午餐肉的添加劑能完全或部分取代卡拉膠和大豆蛋白。
一、性能和特點(diǎn):
1. 較大幅度地提高產(chǎn)品的出品率。
2. 明顯改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感和切片性能。
3. 糊化溫度低,糊程短,能降低肉類制品的熟制溫度,使產(chǎn)品柔嫩味鮮,無生淀粉味,尤其適用于低溫肉制品。
4. 乳化性強(qiáng),增稠、賦型保油性好,可提高脂肪的利用率,代替部分大豆蛋白、完全取代卡拉膠,降低成本。
5. 具有較強(qiáng)的持水性和良好的凍融穩(wěn)定,在熱加工、冷藏過程中,淀粉不老化、不析水,腸體顏色不變,延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。
6. 耐高溫、抗酸,可與任何添加劑配合使用,無不良副作用。
7. 經(jīng)過高溫干燥滅菌(150℃條件下),產(chǎn)品基本不含有雜菌、霉菌,可以大大延長(zhǎng)低溫腸的保質(zhì)期。
二、參考用量:
肉類罐頭:15-18%    西式火腿:20-30%    灌腸類:25-40%
高溫腸:15-25%      風(fēng)干腸:3-5%
三、原淀粉與變性淀粉在肉制品中應(yīng)用效果對(duì)照(供參考):
 
原淀粉
變性淀粉
持水性
持水性差,在使用中一般與卡拉膠配合使用。
持水性強(qiáng),取代卡拉膠,并且與原淀粉相比持水性可增加20-30%。
乳化性
沒有乳化作用,保油性差,應(yīng)與大豆蛋白結(jié)合使用。
保油、水性能好,代替部分大豆蛋白做為乳化劑,具有良好的乳化性。
切面性能
切面無光澤,透明度較差、組織松散、粗糙。
切面光亮、組織細(xì)膩、透明度好,結(jié)構(gòu)緊密,久置。
貨架期
產(chǎn)品在貯運(yùn)、銷售中易回生,低溫貯存析水,貨架期短。
產(chǎn)品不回生,低溫貯存不析水,延長(zhǎng)貨架期。
感官指標(biāo)
產(chǎn)品質(zhì)地硬、彈性差、發(fā)粘、易變色。
產(chǎn)品質(zhì)地柔軟、彈性好,色澤穩(wěn)定、口感有韌性。
出品率
150-160%
180-200%


 
編輯:foodqa

 
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關(guān)鍵詞: 變性淀粉 肉制品
 

 
 
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