牛的分布很廣，品種也很多。市場經(jīng)濟(jì)時(shí)代，草食動物的發(fā)展十分迅速，仍不能滿足消費(fèi)市場需求，牛肉滋味鮮美，瘦肉比例大，1kg瘦肉含蛋白質(zhì)200g以上，比豬肉高1倍以上；常食草食動物性食品，對人體健康及營養(yǎng)保健具有顯著作用和功效，對于血管硬化、血脂高、冠心病、糖尿病患者吃牛肉比豬肉更適宜。過去人們以豬肉為主副食品，而今逐漸轉(zhuǎn)移以牛肉及其他草食動物為主副食品，這是人類社會的一大進(jìn)步�，F(xiàn)將頗具巴蜀風(fēng)味特色的泡椒牛肉軟硬包裝貯藏產(chǎn)品加工工藝及操作要點(diǎn)介紹給讀者。

    1.工藝流程

    原料質(zhì)量鑒別→修整→切條→預(yù)煮→配料→浸汁→包裝→封口→殺菌→貯存。

    2.操作要點(diǎn)

    （1）原料質(zhì)量鑒別與選擇 選擇非疫區(qū)及已通過同步檢疫檢驗(yàn)合格的牛肉作加工原料，剔除劣質(zhì)原料。同時(shí)鑒別牛肉屬何種類型的肉質(zhì)，以便于加工中制訂合理加工工藝。比如作過重役的役牛就比輕役的具更深的顏色；排血不及時(shí)，牛肉呈暗紅色，并常帶藍(lán)色或紫色；外傷處的肉放血后呈暗紅色；多次解凍和冷凍的肉色澤不一致，其切面不呈淡灰紅色，而呈暗紅色或色澤不一致，呈暗櫻桃色等。

    （2）解凍 批量生產(chǎn)加工者必須購買原料冷貯或購冷貯原料。夏季解凍室溫16℃～20℃，解凍時(shí)間30h以下，室內(nèi)相對濕度85%～90%，解凍結(jié)束時(shí)中心溫度不得高于7℃；冬天室溫10℃～15℃，時(shí)間為40h以下，相對濕度與夏季相同，解凍結(jié)束不高于10℃；原料分批吊掛，片與片間距5cm，最低點(diǎn)離地不少于20cm，若屬小片肉，可堆放于高約10cm的墊格板上，在15℃室溫中自然解凍。夏天用冷風(fēng)或其他方法降溫，冬天以直噴蒸汽或鼓風(fēng)調(diào)節(jié)，但不許直接吹肉片，以免造成表面干縮，也不許長時(shí)間用溫水直接沖肉片，以免肉汁損失過多。解凍后要求肉色鮮紅、富有彈性，無肉汁析出，無冰晶體，氣味正常，后腿肌肉中心 pH值為6.2～6.6。

    （3）原料預(yù)處理方法 要求去皮去骨，去盡淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗組織膜、瘀血等，同時(shí)去凈表面油污、毛及其他雜質(zhì)等。

    （4）切條 除去過多的脂肪、隔膜、血筋突出部位，將肉切成5cm～6cm長條，肋條肉搭配部分切成6cm～7cm肉條。

    （5）預(yù)煮 腿肉和肋條肉分開預(yù)煮。溫度98℃，時(shí)間5min～8min煮至肉中心稍帶血水為準(zhǔn)。預(yù)煮時(shí)湯肉比例為1∶1.2～1∶1.5，并加入少許蔥、姜、白酒等去腥味。預(yù)煮完畢，然后撈起，冷卻，切肉塊。肉塊厚度1cm，寬3cm～4cm。

    （6）浸汁 需要原料100kg、醬油4.5kg、骨湯50kg、精鹽2.1kg、黃酒6kg、瓊月旨0.31kg、味精0.12kg、泡椒8 kg～9kg（不破損未散籽的陳年朝天椒）、泡姜2kg～3kg、陳年泡蘿卜1kg～2kg、桂皮30g、花椒15g、大蔥300g、紫草80g～100g，經(jīng)煮沸后浸汁30min～60min撈起，加入適量白糖等。其方法是先將瓊脂在骨湯中溶化，后加入其他輔料，如花椒、泡椒、泡姜、泡蘿卜等，出鍋前加入黃酒及白糖、味精等。

    （7）裝罐（袋） 有條件的地方可備竹筍（小竹筍切成3cm～5cm短節(jié)為佳），500g硬包裝含300g牛肉塊、2g泡椒、10g～20g小竹筍段；312g包裝含牛肉180g、泡椒1g、5g～10g竹筍段。300g軟包袋含牛肉量260g、竹筍10g～15g、泡椒1g、湯汁20g左右。

    （8）密封 排氣式：85℃左右熱排8s～10s，后投入封口，手板封口機(jī)進(jìn)行；排汽式：真空度為0.047MPa～0.053MPa；軟包袋封口：真空度為0.01MPa～0.085MPa。封口時(shí)應(yīng)勤檢查質(zhì)量。

    （9）殺菌 排氣式鐵聽：15s～75s/121℃，反壓降溫；抽空式鐵聽：15s～85s/121℃，反壓降溫；軟包裝式殺菌：10s～35s/121℃，反壓降溫。

    （10）包袋特色 去凈油污，剔除廢次品，貼上商標(biāo)入箱進(jìn)庫，軟包袋去除水及油污，剔除廢次品，加上外包袋即可包裝入庫。鐵聽也可按客戶要求進(jìn)行必要的保溫處理，即在包裝之前將產(chǎn)品置于 39℃左右的室溫中，保溫處理7天后包裝貯存，庫要求清潔衛(wèi)生、通風(fēng)透氣、無鼠害等，室溫在 28℃以下，運(yùn)輸中不許曝曬。

    3.產(chǎn)品的質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)

    （1）感觀要求 外觀大方新穎，圖案清晰優(yōu)美，鐵聽無癟聽漏聽及污染現(xiàn)象發(fā)生；軟包裝無破損、脹袋發(fā)生；內(nèi)容物塊形美觀，搭配適當(dāng)，色澤鮮艷、呈淡紅色或深褐色，無異味雜質(zhì)，具有泡椒牛肉應(yīng)有的風(fēng)味和滋味，口感優(yōu)美，香味正常。

    （2）物理指標(biāo)及要求 鐵聽固重含量為總質(zhì)量的55%～58%，牛肉為53%，竹筍及泡椒為3%～4%；軟包裝固重為總質(zhì)量的95%，牛肉固重為90%，竹筍、泡椒為5%左右，氯化鈉含量為1.8%～2%；酸度適宜；辣度適中；其他微量元素含量應(yīng)低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。聽（袋）凈重允許誤差為±3%，每批質(zhì)量必須符合凈質(zhì)量要求。

    （3）微生物要求標(biāo)準(zhǔn) 內(nèi)容物無致病菌繁殖生長及污染變質(zhì)現(xiàn)象存在。同時(shí)細(xì)菌不得超標(biāo)，鐵聽內(nèi)無硫化物污染、流膠污染及罐外生銹等發(fā)生。

    （4）保質(zhì)期 鐵聽罐為1.5年；軟包裝保質(zhì)期為6個(gè)月。