⒈取腸去油。取出內臟后,將小腸一頭割斷(要求在未冷卻前及時扯腸),隨即一手抓住小腸,另一只手扭住油邊慢慢將腸扯下,使油與小腸分開。要求不破不斷,全腸完整(機器操作程序相同)。
⒉排除腸內容物。扯完油后,小腸尚有一定溫度,不能堆積,堆積易發(fā)熱變質,必須將腸內容物掏凈。要保證全腸完整、無破。
⒊灌水沖洗。掏凈內容物后,即用清水洗凈,以免內容物遺留。
、唇。向原腸一端灌入清水,并將水趕至中間,然后將腸挽成一扣,穿在木桿上。木桿擱在木桶口上,原腸浸沒在清水中浸洗,此時,應用木桿不時地搗動,但只能上下直搗,不能拖動,更不能讓腸子與底邊碰擦。否則腸子易打結,或被擦破。浸洗的目的是使組織松軟,以便刮制。浸洗時間應根據(jù)氣候、腸質等情況掌握,不能過長,以防發(fā)酵。要及時浸洗,及時刮制。
、倒沃啤R鬅o破傷、少節(jié)頭。原腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮時持刀應平穩(wěn)均勻,用力不得過輕或過重,遇有難刮之處不應強刮,而應反復輕刮,以免將腸壁刮破、刮傷。必要時可用刀背,在難刮之處輕擊,使該部分組織軟化后再刮。所有刮腸石板必須平滑、堅硬而無節(jié)疤,以免刮出破洞或刮制不凈;刮刀有竹制、膠制或鐵制的,長約10厘米,寬約6厘米。刀刃不宜鋒利,但應平齊。
、豆嗨畽z查。灌水不僅能檢查腸衣的刮制質量,而且還可洗去余污雜質,對保持腸衣品質很重要。將已刮好的半成品逐根灌水檢查,發(fā)現(xiàn)遺留物隨即刮去,腸頭割齊,破損部分以及不透明之處割齊,凡遇破洞處應立即準確開刀,以免浪費,色澤不佳者挑出。
、妨砍叽a。按豬腸衣半成品規(guī)定的規(guī)格度量尺碼。
、鸽缒c。把節(jié)頭解開用細鹽擦腌,重新結扣,再將整把腌勻,防止并條,并逐根放置于篩內約1晝夜,將生鹵逐漸瀝干。
、乖。手持腸衣來回折疊,每把長0.5米左右,疊完后在中間提起綁扎。這種來回扎,對成品加工有很大方便。
、嘿A藏。腸衣下缸前最好先于缸底鋪少許精鹽,然后將已腌好的腸衣逐把扭緊,層層緊排于缸內,缸中間留一定空隙,腸衣上蓋干凈白布,并壓上不褪色無異味的木板或石頭等重物,再灌注濃度為24%以上的澄清鹽水,鹽水應超出腸衣6厘米左右,以防腸衣變質。加工好的腸衣不宜久存。