羊羹的營(yíng)養(yǎng)很豐富，因?yàn)樗�的主要成分是豆沙，豆沙含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鈣、磷、鉀、鋅等營(yíng)養(yǎng)元素，有健脾利水、清熱除濕、消腫解毒的功效。羊羹還根據(jù)輔料的不同被制作成各種口味有栗羊羹、紅果羹、黑豆羹、巧克力羹等等。其中，栗羊羹是羊羹中的精品，栗香濃郁，深受各界朋友的喜愛(ài)，羊肝羹具有養(yǎng)肝明目的作用，紅果羹具有軟化血管的功能等。

羊羹是我國(guó)傳統(tǒng)美食的一種，以前的生產(chǎn)完全是手工制作，而現(xiàn)在的工廠化生產(chǎn)模式對(duì)傳統(tǒng)的羊羹產(chǎn)品進(jìn)行了擴(kuò)大生產(chǎn)，在外形、品種、口味上進(jìn)行了擴(kuò)充。今天我們的節(jié)目就來(lái)為您介紹一下工廠化羊羹生產(chǎn)的全部過(guò)程。

在進(jìn)行生產(chǎn)之前我們先來(lái)看看對(duì)從事羊羹加工的工作人員以及工作環(huán)境有什么要求。

一、工作人員及車(chē)間的要求

和別的食品加工行業(yè)一樣，從事羊羹加工的工作人員首先也應(yīng)當(dāng)取得健康體檢證明和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明，才可以上崗操作，在進(jìn)入加工車(chē)間之前，要換上經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒的工作服和膠鞋，還要帶上口罩，帽子，將頭發(fā)全部收放在專(zhuān)用的帽子內(nèi)，接下來(lái)在消毒室仔細(xì)的洗手消毒，然后，工作人員從車(chē)間的消毒池內(nèi)走過(guò)，經(jīng)過(guò)這些嚴(yán)格的消毒過(guò)程，才可以進(jìn)入車(chē)間。

在這里需要說(shuō)明一下，因?yàn)檠蚋�制品的糖分含量較多，所以制成品具有很大的粘性。操作人員不適合戴上塑料手套進(jìn)行工作，但要注意勤洗手，每隔30分鐘進(jìn)行一次洗手消毒。

因?yàn)檠蚋�要�?jīng)過(guò)篩選、煮羹、搓沙等加工環(huán)節(jié)，所以在車(chē)間的設(shè)置上也是根據(jù)工作流程合理安排的，您看，工作人員上崗后依次是篩選車(chē)間、煮制車(chē)間、搓沙車(chē)間和灌裝車(chē)間，好了，介紹完了前期的準(zhǔn)備工作下面咱們和鏡頭一起，按照生產(chǎn)流程詳細(xì)看看工人們?cè)谶@些車(chē)間是如何進(jìn)行羊羹加工制作的。

二、羊羹的加工流程

羊羹的加工流程分為原料的處理—輔料的處理—煮羹—灌裝—包裝檢驗(yàn)幾個(gè)環(huán)節(jié)，首先我們來(lái)看原料的處理。

原料的處理

原料的處理分為選豆和制豆沙，怎樣進(jìn)行選豆子呢，人工嗎？當(dāng)然不是，那一顆一顆的多費(fèi)勁啊！

選豆

您瞧，咱們有專(zhuān)業(yè)的選豆機(jī)對(duì)豆子進(jìn)行篩選。制作羊羹的主料為紅小豆或豌豆，將豆子放在選豆機(jī)上進(jìn)行精選，經(jīng)過(guò)選豆機(jī)的篩選抖動(dòng)不合格的豆子以及豆子中摻雜的雜質(zhì)都被清除出去，保證經(jīng)過(guò)篩選的豆子干凈而且沒(méi)有雜質(zhì)。經(jīng)過(guò)選豆機(jī)篩選的豆子由輸送管送至清洗槽進(jìn)行清洗，就可以制豆沙了。

制豆沙

傳送管將清洗干凈的豆子直接倒入汽鍋中，要求汽鍋的氣壓為0.3兆帕，煮豆時(shí)間為4個(gè)小時(shí)左右。煮豆的溫度為95攝氏度左右，并每隔半個(gè)小時(shí)檢查汽鍋的耗水量，如果水位低于汽鍋的三分之一就要往汽鍋里及時(shí)添水。豆子煮熟后就可以進(jìn)入搓沙機(jī)進(jìn)行搓沙了，搓沙機(jī)內(nèi)部有刀片能將煮熟豆子的豆瓤與豆皮分開(kāi)，豆瓤經(jīng)過(guò)搓沙機(jī)之后放入靜置箱進(jìn)行去澀。去澀就是將豆子本身的澀味去除，去澀時(shí)間為90分鐘左右。浸泡完畢后通過(guò)輸送泵將含水豆沙輸送至脫水機(jī)，調(diào)整進(jìn)沙量及時(shí)間，然后脫水成沙，保證豆沙的含水量在65%—70%之間。紅小豆制成紅豆沙，豌豆制成豌豆沙。經(jīng)過(guò)脫水的豆沙就要進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)煮制了，在煮制之前，還要對(duì)輔料進(jìn)行加工。

輔料的處理

羊羹的口味很多，比如栗羊羹、棗羊羹、豌豆黃等等，而這么多的種類(lèi)和風(fēng)味關(guān)鍵就在于它們的輔料不同，如果輔料是香甜可口栗香濃郁的板栗那么加工出來(lái)的羊羹就是栗羊羹，而輔料是酸甜的紅果那加工出來(lái)的羊羹就是紅果羊羹了。

如果分成大類(lèi)的話(huà)，羊羹的輔料可以分為水果和干果，可以做羊羹的水果可是多種多樣，有蘋(píng)果、梨、桃子、柑橘等等，干果有板栗、杏仁、花生、芝麻、黑豆等等。首先咱們來(lái)看水果輔料的加工。

水果輔料的加工

水果輔料可以直接加工成果醬然后和原料一起進(jìn)行煮羹，也可以加工成為果脯再用絞餡機(jī)器絞碎，這樣做的目的有兩個(gè)，第一個(gè)是鮮果的儲(chǔ)藏時(shí)間太短，而且時(shí)令性很強(qiáng)，將新鮮水果加工成為果醬或果脯可以大大加強(qiáng)水果的利用時(shí)間，第二個(gè)原因就是加工成果醬或絞碎的果脯是將水果的單位面積變小利于煮羹。拿山楂來(lái)說(shuō)吧，從果園進(jìn)行采摘后，首先要經(jīng)過(guò)工作人員的挑選和除雜，挑選和除雜就是將個(gè)頭過(guò)小的山楂以及山楂中的樹(shù)葉和雜質(zhì)去除掉。

挑選除雜完成之后對(duì)水果進(jìn)行清洗，然后就要進(jìn)行煮制了，水果不同煮制的溫度和時(shí)間也就各不相同。例如山楂在煮制時(shí)需要0.3兆帕的壓力和115攝氏度的高溫液煮10分鐘，而桃子在煮制時(shí)需要0.3兆帕的壓力在115攝氏度的高溫下煮制15分鐘。

煮制完成后，進(jìn)入打漿機(jī)把煮好的水果輔料打成果醬狀。具體的操作方法是將煮制好的山楂從汽鍋中撈到缸里，晾放4—5個(gè)小時(shí)，待缸里的山楂稍涼后放入打漿機(jī)，先把一部分山楂從打漿機(jī)的進(jìn)口放入，注意放的時(shí)候量少勤添以免堵塞進(jìn)料口。然后打開(kāi)打漿機(jī)的開(kāi)關(guān)，在打漿的過(guò)程中要隨時(shí)加入糖液。山楂在打漿機(jī)內(nèi)經(jīng)過(guò)研磨打碎另外一個(gè)口出來(lái)的就是打好的山楂醬了。這是制作水果原料的第一種做法將水果加工成果醬狀。接下來(lái)我們看第二種把水果加工成果脯在絞碎成為果餡。

水果加工成為果脯就是在煮制完畢后不進(jìn)行打漿，而是把煮制好的水果輔料進(jìn)行瀝糖和烘烤，烘烤成為果脯后，儲(chǔ)存的時(shí)間大大延長(zhǎng)，在做水果羹的時(shí)候只需要將加工好的果脯用開(kāi)水浸泡一下，您看這些棗脯，用開(kāi)水浸泡20分鐘左右 ，就可以用絞餡機(jī)器絞碎了。

水果輔料的加工就這兩種方式，咱們來(lái)看看干果輔料的加工方式。

干果輔料的加工

干果輔料包括花生啊，栗子啊，杏仁啊以及各種豆類(lèi)。首先要做的也是對(duì)干果輔料進(jìn)行挑選和除雜，挑選出異物以及雜質(zhì)。然后將干果輔料進(jìn)行烘烤或煮制，使其成熟。像花生啊、杏仁、栗子、南瓜仁等需要進(jìn)入烤箱把它們烤熟，拿花生來(lái)說(shuō)吧，烤制需要烤箱先到達(dá)180攝氏度，然后再降至140攝氏度左右，烤制70—80分鐘，在烤制過(guò)程中工作人員要注意查看烤制的火候拿竹鏟進(jìn)行翻動(dòng)，保證花生受熱均勻，烤制的成品香脆可口。

豆類(lèi)的干果需要放入汽鍋中將其煮熟，煮豆時(shí)汽鍋的壓力為0.3兆帕，把豆子放入鍋中煮50分鐘左右就煮熟了同樣在煮制過(guò)程中工作人員要經(jīng)常檢查和攪動(dòng)汽鍋中的豆子。

無(wú)論是烤熟還是煮熟，干果輔料變成熟制品后還要經(jīng)過(guò)絞餡機(jī)或是粉碎機(jī)把輔料制成餡狀、顆粒狀或是粉狀。以便于在下面的工作流程中使用。

煮羹

原料和輔料都準(zhǔn)備好了，就要進(jìn)行煮羹了。先把脫好水的豆沙用鏟子鏟入汽鍋，豆沙的量為100千克，如果我們要加工的是栗子口味的羊羹就把粉碎好的栗仁也倒入汽鍋中。栗仁的量為10千克，豆沙與栗仁的比例為10：1，再加入白砂糖，如果我們要出250千克的栗羊羹就要加入白砂糖150千克，再放入配料，配料有瓊脂和檸檬酸。瓊脂又叫瓊膠，是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最廣泛的海藻膠之一。還以250千克的栗羊羹計(jì)算，加入瓊脂2.2千克，檸檬酸0.25千克，把氣壓升到0.3兆帕就開(kāi)始煮羹了。在這里要提一下,每一種口味的各種主配料比例不一樣,我們要根據(jù)實(shí)際情況作調(diào)整,但基本的操作是一樣的。煮羹的溫度控制在100—106攝氏度，保持該溫度45—50分鐘栗羊羹就煮好了，接下來(lái)要進(jìn)行的就是灌裝了。

灌裝

羊羹在灌裝時(shí)使用專(zhuān)用的灌裝機(jī)流水化作業(yè)，首先需要制袋機(jī)按羊羹模具大小制作出塑料包裝袋。將包裝袋放入袋槽，模具盒放入模具料斗，然后把煮好的羊羹由提升機(jī)提至填料缸，倒入填料缸，開(kāi)啟填充機(jī)，羊羹就開(kāi)始灌裝了。灌裝完畢后，由自動(dòng)封口機(jī)封焊成型。在灌裝的過(guò)程中要隨時(shí)抽檢羊羹的單位重量及封口情況。要求由灌裝機(jī)灌裝的羊羹數(shù)量準(zhǔn)確，外表干凈，密閉性好，無(wú)透氣現(xiàn)象。

灌裝好的羊羹需要放在陰涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)晾放2—3小時(shí)，等羊羹完全變涼之后才能將模具取下來(lái)，如果不等羊羹放涼就取下模具會(huì)導(dǎo)致羊羹變形，在拔羹之前工作人員使用金屬檢測(cè)儀對(duì)羊羹進(jìn)行檢測(cè)，保證不會(huì)摻雜金屬異物。取下模具的羊羹就可以進(jìn)行成品包裝了。

包裝檢驗(yàn)

把個(gè)體羊羹放進(jìn)小的包裝箱，質(zhì)檢人員會(huì)對(duì)準(zhǔn)備入庫(kù)的羊羹進(jìn)行抽檢，在檢驗(yàn)室進(jìn)行理化指標(biāo)、大腸菌群菌落總數(shù)等項(xiàng)的檢驗(yàn)檢疫工作。

經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)室的檢驗(yàn)才能對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的羊羹質(zhì)量有所保障。對(duì)于檢驗(yàn)合格的羊羹，我們根據(jù)其不同分類(lèi)，裝入相應(yīng)的外包裝箱，就可以入庫(kù)了，羊羹成品裝入成品庫(kù)等待出廠就可以進(jìn)入市場(chǎng)超市供廣大消費(fèi)者選購(gòu)了。

觀眾朋友們，到這里，羊羹的制作我們就為您介紹完了。其實(shí)羊羹這類(lèi)傳統(tǒng)美食制作工藝還是很簡(jiǎn)單的，希望空閑的時(shí)候，您可以在家里自己嘗試制作，吃著自己親手做的羊羹，讓家人在品嘗的同時(shí)，也能品味到家的溫馨和親情的溫暖。