西班牙奧維耶多大學化學工程與環(huán)境技術(shù)學院的E.Ledesma等對熏制期間所采取的加工方式對肉制品可能受有致癌作用的多環(huán)芳烴(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAH)污染的影響進行了研究。根據(jù)食品法典委員會CAC/RCP 68/2009:燃料的種類,熏制的方式(直接或間接),生煙過程(熱解溫度、氣流),食品和加熱源之間的距離和位置,產(chǎn)品中脂質(zhì)含量及其變化,熏制時間,煙熏期間的溫度,設備的清潔度和保養(yǎng)情況,熏制室的設計及設備等內(nèi)容,該論文對10種已有研究的熏制加工工藝進行綜述。除報道了一種新的包括套管類型的加工方式外,還簡要討論有關(guān)肉制品中PAH污染的幾個主要方面,如熏制加工歷史、熏制類型、煙熏的對象及組成、PAH的形成及傳遞機制、PAH測定的分析方法、世界范圍內(nèi)肉制品中PAH的存留情況及其管理(該研究成果將刊發(fā)于Food Control,2016年第60卷)。