動(dòng)物源肉類是人類生活中不可缺少的食品。在傳統(tǒng)的屠宰工廠中，僅采用一般的屠宰方法，得到肉后直接銷售或者冷凍后銷售。在肉的全部質(zhì)量特征中，外觀質(zhì)量在很大程度上決定消費(fèi)者是否選購(gòu)，肉的嫩度是肉類最重要的感官品質(zhì)之一，它在很大程度上決定了消費(fèi)者對(duì)肉類食品的消費(fèi)。影響肉類嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品種、年齡、性別、生產(chǎn)用途、肥育狀況）和宰后因素（成熟情況、外源蛋白酶添加、電刺激實(shí)施等）。

    一般來(lái)說(shuō)，宰前因素對(duì)結(jié)締組織的數(shù)量、分布和類型有作用，從而影響嫩度。屠宰后得到的肉類，在冷庫(kù)中經(jīng)過(guò)一段時(shí)間存放后，可以變得更為柔嫩。這主要是由于肌肉組織本身的組織蛋白酶對(duì)肌肉纖維作用的結(jié)果，但組織蛋白酶對(duì)結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白并無(wú)作用。

    對(duì)肉嫩度的主觀評(píng)定主要根據(jù)其柔軟性、易碎性和可咽性來(lái)判定。柔軟性即舌頭和頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生觸覺，嫩肉感覺軟糊而老肉則有木質(zhì)化感覺；易碎性，指牙齒咬斷肌纖維的容易程度，嫩度很好的肉對(duì)牙齒無(wú)多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來(lái)衡量。對(duì)肉嫩度的客觀評(píng)定是借助于儀器來(lái)衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標(biāo)，而最通用的是切斷力，又稱剪切力。即用一定鈍度的刀切斷一定粗細(xì)的肉所需的力量，以kg為單位。一般來(lái)說(shuō)如剪切力值大于４kg的肉就比較老了，難以被消費(fèi)者接受。目前，嫩化效果的度量有專用儀器嫩度計(jì)，即將一定部位的新鮮肉塊樣品置儀器上，儀器的刀口與肉樣的肌纖維呈垂直方向切斷，記下所消耗的力，稱為嫩度。

    目前，人工致嫩方法改變?nèi)獾哪鄱�，主要物理致嫩法、化學(xué)致嫩法、酶致嫩法三種方法。

    1、物理致嫩的原理

    物理致嫩法是采用敲打、攪拌、切碎、針刺、翻滾等手段改變肌纖維組織，使肌肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，有助于肌纖維的斷裂和結(jié)締組織的韌性降低，使之與水的接觸面增大，吸水力增加，將水分阻滯達(dá)到嫩化的目的。

    2、物理致嫩的方法

    2. 1 低溫吊掛法

    鮮肉的肌纖維中的肌小節(jié)連結(jié)狀態(tài)對(duì)嫩度有直接影響，肌小節(jié)越長(zhǎng)或斷裂，則肉就越嫩。拉伸嫩化即將屠宰后胴體吊掛，借本身重力作用，根據(jù)不同的吊掛方式使相應(yīng)部分肌肉肌節(jié)拉長(zhǎng)，使肉嫩化，傳統(tǒng)為后腿吊掛，試驗(yàn)表明骨盆吊掛效果較好。利用懸掛的重量來(lái)拉伸肌肉，可以使嫩度增加，特別是圓腿肉、腰肉和肋條肉。吊掛一般在0～4℃，相對(duì)濕度80％～85％，風(fēng)速0.2～0.3m/s的條件下吊掛7～9d。嫩化后的胴體表面形成一層“干燥膜”，具羊皮紙樣感覺，pH為5.4～5.8，肉的橫斷面有汁，切面濕潤(rùn)，有特殊香味。但是當(dāng)肌肉組織處于尸僵前的早期階段（pH大于6.2），胴體的中心溫度低于12℃時(shí)，肌肉會(huì)發(fā)生顯著的冷收縮，從而增加肉的韌度，降低肉制品的品質(zhì)。再者，長(zhǎng)時(shí)間低溫成熟處理，也會(huì)加大能源消耗、增加肉制品的干耗，還易受嗜冷微生物的侵?jǐn)_，使肉制品的生產(chǎn)成本升高，帶來(lái)一定經(jīng)濟(jì)損失。

    2. 2 滾筒嫩化器嫩化法

    這種嫩化器由兩個(gè)平行滾筒組成，滾筒上裝有齒片或利刀。嫩化處理時(shí)，兩個(gè)滾筒反向運(yùn)轉(zhuǎn)，肉被接入滾筒之間。輥?zhàn)拥念愋陀性S多種，可以是刀子，對(duì)肉進(jìn)行表面切割；也可以是帶有叉形物的輥?zhàn)�，�?duì)肉進(jìn)行深層切割而不損壞肌肉表面。其中一個(gè)輥?zhàn)佑盟芰陷伌�替后，可�?duì)帶皮產(chǎn)品進(jìn)行嫩化，嫩化機(jī)兩輥?zhàn)又�間的距離是可以調(diào)節(jié)的。肉通過(guò)時(shí)，表面產(chǎn)生一些切口，肉因此致嫩。用滾筒嫩化器嫩化的肌肉，主要用于快速腌制。

    2. 3 針頭嫩化器嫩化法

    這種嫩化機(jī)由一系列針頭組成，當(dāng)針頭扎入肉中時(shí)對(duì)肉進(jìn)行輕度切割，使肌肉變軟而不至撕裂或分開。這種嫩化機(jī)主要是對(duì)高質(zhì)量的大塊火腿制品進(jìn)行嫩化。 針頭嫩化器包括固定針頭嫩化器（由變速輸送器和一組鑿形或槍頭形利針組成）和斜形彈性針頭嫩化器兩種。后者最大的優(yōu)點(diǎn)是，不僅可用于去骨肌肉，而且可用于帶骨肌肉的嫩化。此種嫩化法主要用于那些既要求輕度嫩化，同時(shí)又要求保證處理后具有良好的結(jié)構(gòu)和外觀的肉品。如市售鮮肉的嫩化即可采用此法。根據(jù)針頭類型，對(duì)高出品率制品及“零蒸煮損失”的制品也很適用。這種針頭通常作為注射機(jī)的一部分，在進(jìn)行注射的同時(shí)也對(duì)肉進(jìn)行了一定程度的嫩化作用。

    2. 4 壓榨嫩化機(jī)法

    壓榨嫩化由將肉擠平的兩個(gè)輥?zhàn)咏M成。肉被擠平后，雖然嫩化效果非常明顯，但對(duì)肉的破壞作用太大，一般生產(chǎn)者很少使用。

    2. 5 電刺激法

    牲畜屠宰后應(yīng)用電刺激法可以顯著改善肌肉的嫩度。通過(guò)電刺激可防止宰后肌肉冷縮，提高肌肉中組織蛋白酶的活性及增加肌原纖維的裂解，從而使肉品的嫩度、色澤和香味等食用品質(zhì)也得到相應(yīng)的改善。動(dòng)物屠宰死亡之后，肌肉中的糖元酵解、ATP的消耗和pH值的下降都是在一段時(shí)間內(nèi)逐漸進(jìn)行的，并且當(dāng)ATP全部用盡時(shí)，尸僵過(guò)程也就完成了。在這一過(guò)程完成之前，如果處理不當(dāng)（迅速冷卻）就會(huì)導(dǎo)致肉品老化。用電流脈沖經(jīng)由電極通過(guò)胴體對(duì)屠宰后不久的胴體進(jìn)行電刺激，則可以引起肌肉收縮，加速糖元酵解、ATP的消耗和pH值下降，縮短尸僵的時(shí)間。胴體經(jīng)電刺激后，一般經(jīng)5小時(shí)左右可達(dá)尸僵，這時(shí)把肉剔下，即使迅速冷卻，也不會(huì)發(fā)生冷縮；迅速凍結(jié)后再解凍時(shí)，也不會(huì)發(fā)生融僵，電刺激可大大縮短常規(guī)的冷卻時(shí)間。電刺激法簡(jiǎn)單易行，只需保持良好的電接觸。使用安裝時(shí)，一個(gè)電極是活動(dòng)的（接胴體），另一個(gè)電極通過(guò)高架傳送接地即可，兩極間的電壓必須是可以產(chǎn)生可通過(guò)胴體的脈沖電流。實(shí)際運(yùn)用中，牛的胴體宜在宰后45分鐘內(nèi)，用電壓為500伏、頻率為14.3赫茲、脈沖時(shí)間為10毫秒的電流作用2分鐘；也可采用低電壓刺激法，即對(duì)牛胴體使用90伏電壓作用1分鐘，每秒鐘可有14個(gè)電流脈沖通過(guò)體。采用所優(yōu)選出的電刺激參數(shù)對(duì)牛肉進(jìn)行電刺激處理能夠顯著加快牛肉pH下降和肉的成熟，使牛肉的pH在宰后2小時(shí)降到6.0以下，刺激組牛肉剪切力值在成熟7天時(shí)，比對(duì)照組牛肉嫩度提高36％。

    2. 6 超高壓法

    超高壓技術(shù)或高靜水壓技術(shù)是一種新型的冷殺菌技術(shù)，其處理溫度遠(yuǎn)低于熱處理溫度，不僅可以防止食品中的熱敏性成分遭到破壞及抑制褐變反應(yīng)的發(fā)生，還可以延長(zhǎng)食品的貨架期及確保食品的原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。給肉施加高壓可以破壞肉的肌纖維中亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使大量Ca 2+ 釋放，同時(shí)也釋放組織蛋白酶，使得蛋白水解活性增強(qiáng)，一些結(jié)構(gòu)蛋白被水解，從而導(dǎo)致肉的嫩化。經(jīng)超高壓處理，肌肉纖維內(nèi)肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合解離，肌纖維的崩解和肌纖維蛋白解離成小片段現(xiàn)象的產(chǎn)生會(huì)造成肌肉剪切力的下降，即提高了肉的嫩度。

    需要指出的是，雞胸肉和雞腿肉肌纖維直徑的變化趨勢(shì)與肌纖維密度的變化趨勢(shì)相反。例如，體型小且體質(zhì)量小的雞種肌纖維直徑細(xì)，而體型大且體質(zhì)量大的雞種，其肌纖維的直徑粗。同一雞種的胸肌，其肌纖維的肌纖維粗，從而導(dǎo)致了腿肌纖維的密度比胸肌要低。這就對(duì)超高壓使用條件提出了一定的要求，針對(duì)不同的肉，應(yīng)根據(jù)其體型、體質(zhì)量及不同部位考慮適合的超高壓工作條件。

    2. 7 超聲波法

    超聲波以其空化效應(yīng)、熱效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)可破壞肉中的溶酶體、肌原纖維蛋白和結(jié)締組織，起到嫩化作用，但不影響肉的色澤、風(fēng)味。超聲波與氯化鈣溶液相結(jié)合對(duì)牛肉品質(zhì)的改善作用明顯優(yōu)于其它處理，可以較好地改善了肌肉組織的質(zhì)構(gòu)、色澤、持水力，氯化鈣嫩化肉品會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，超聲波的協(xié)同使用可降低氯化鈣的使用濃度，從而在有效改善肉質(zhì)的同時(shí)，降低氯化鈣對(duì)肉品質(zhì)的負(fù)面影響。超聲波處理能破壞溶酶體使組織蛋白酶和鈣蛋白酶釋放出來(lái)，同時(shí)肌原纖維蛋白和結(jié)締組織也受到一定程度的破壞，從而達(dá)到嫩化作用。超聲波處理的羊肉在自然成熟的過(guò)程中，肌原纖維的小片化程度加快，可溶性蛋白的濃度也有所增加，剪切力較對(duì)照組降低較快，可以使山羊肉成熟時(shí)間縮短。高強(qiáng)度超聲(24 kHz、12 w/cm)波處理可以顯著地降低牛肉的剪切力、硬度、蒸煮損失，而不影響牛肉的色澤。新鮮牛肉通過(guò)超聲波處理，可以很好地促進(jìn)了牛肉中蛋白酶的分泌，使游離氨基酸含量增加，改變組織結(jié)構(gòu)，從而改善肉的嫩度。