空氣冷卻法
通過冷卻室內裝有的各種類型的氨液蒸發(fā)管,將肉體的熱量散發(fā)到空氣中,再傳至蒸發(fā)管,使室內溫度保持在0~4℃左右的方法。冷卻的速度取決于肉的厚度和熱傳導性能,胴體越厚的部位冷卻越慢,一般以后腿最厚部位的中心溫度為準。
冷水冷卻法
用冷水或冷鹽水浸泡或噴灑肉類進行冷卻。與空氣冷卻法相比,冷水冷卻法冷卻速度快,可大大縮短冷卻時間,且不會產生干耗,但容易造成肉中的可溶性物質損失。用鹽水作冷卻介質時,鹽水不宜和肉品直接接觸,因為微量鹽分滲入食品內就會帶來咸味和苦味。冷水冷卻法的冷卻終溫一般在0~4℃,牛肉多冷卻至3~4℃,然后移到0~1℃冷藏室內,使肉溫逐漸下降;加工分割的胴體,先冷卻到12~15℃,再進行分割,然后冷卻到1~4℃。