調(diào)味料是指為了改善食品的風(fēng)味,能賦予食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等),使食品鮮美可口、增進(jìn)食欲而加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。
一、咸味料
(一)食鹽
食鹽的主要成分是氯化鈉,其為白色結(jié)晶體,無(wú)可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì),無(wú)苦味、澀味及其他異味,具有吸濕性。通過(guò)食鹽腌制,可以提高肉制品的保水性和黏結(jié)性,并可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味,抑制細(xì)菌繁殖。
食鹽的使用量應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣和肉制品品種要求適當(dāng)掌握,通常生制品食鹽用量為4%左右,熟制品的食鹽用量為2%~3%。
1.色澤
純度高的食鹽,色澤潔白,呈透明或半透明狀。如果色澤晦暗,呈黃褐色,證明含硫酸鈣、碳化氫等水溶性雜質(zhì)和泥沙較多,品質(zhì)低劣。
2.晶粒
品質(zhì)純凈的食鹽,晶粒很齊,表面光滑而堅(jiān)硬,晶粒間縫隙較少(復(fù)制鹽應(yīng)潔白干燥,呈細(xì)粉末狀)。如果食鹽晶粒疏松、亂雜,粒間縫隙較多,會(huì)促進(jìn)鹵水過(guò)多地藏于縫隙,帶入較多的水溶性雜質(zhì),造成品質(zhì)不好。
3.咸味
純凈的食鹽應(yīng)具有正常的咸味,如果咸味中帶有苦澀味,或者牙磣的感覺(jué),即說(shuō)明食鹽中鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)和泥沙含量過(guò)大,品質(zhì)不良,不宜直接食用,可用于腌制食品。
4.水分
質(zhì)量好的食鹽,顆粒堅(jiān)硬,干燥,但在雨天或濕度過(guò)大時(shí),容易發(fā)生“返鹵”現(xiàn)象。食鹽含有硫酸鎂、氯化鎂、氯化鉀等水溶性雜質(zhì),水溶性雜質(zhì)越多,越容易吸潮。
(二)醬油
醬油分為有色醬油和無(wú)色醬油。醬油主要含有蛋白質(zhì)、氨基酸等。品質(zhì)高的醬油具有正常的色澤、氣味和滋味,不混濁,無(wú)沉淀,無(wú)霉花、浮膜,濃度不應(yīng)低于22°Bé,食鹽含量不超過(guò)18%。肉品加工中宜選用釀造醬油,濃度不應(yīng)低于22°Bé,食鹽含量不超過(guò)18%。
醬油的作用主要是增鮮增色,使制品呈美觀的醬紅色,是醬鹵制品的主要調(diào)味料;在香腸制品加工中,醬油有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用;在中式肉制品中使用,具有增鮮增色,改良風(fēng)味的作用。
(三)醬
按醬的原料可將其分為黃醬、甜面醬和蝦醬等,其中黃醬又根據(jù)水分及磨碎程度分為干黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。
黃醬又稱面醬、麥醬等,是用大豆、面粉、食鹽等為原料,經(jīng)發(fā)酵制成的調(diào)味品。味咸香,色黃褐,有光澤的泥糊狀,其中含氯化鈉12%以上,氨基酸態(tài)氮0.6%以上,還有糖類、脂肪、酶、維生素B1、維生素B2和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。黃醬在肉品加工中不僅是常用的咸味調(diào)料,而且還有良好的提香生鮮、除腥清異的效果。黃醬性寒,又可藥用,有除熱解煩、清除蛇毒等功能,對(duì)熱燙火傷、手指腫疼、蛇蟲(chóng)蜂毒等有一定的療效。黃醬廣泛用于肉制品和烹飪加工中,使用標(biāo)準(zhǔn)不受限制,以調(diào)味效果而定。
肉品加工應(yīng)選擇具有正常釀造醬的色澤、氣味、滋味,無(wú)酸苦煳味,大腸菌群不超過(guò)30個(gè)/100g,無(wú)腸道致病菌的醬作調(diào)料。
二、甜味料
甜味是以蔗糖為代表的味道,呈甜味的物質(zhì)除了糖類之外,還有許多種類,但糖類是甜味劑的代表。常用的甜味料有砂糖、蜂蜜、葡萄糖、麥芽糖等,這些屬天然甜味料。糖精、環(huán)烷酸鈉等則屬合成甜味料,一般烹調(diào)上很少使用。
(一)白糖
白糖,又稱白砂糖,是肉制品加工經(jīng)常采用的甜味料。以蔗糖為主要成分,色澤白亮,含蔗糖量高(99%以上),甜度較高且味純正,易溶于水。在肉制品加工中添加白糖能保色,緩沖咸味、改善產(chǎn)品的滋味,并能促進(jìn)膠原蛋白的膨脹和松弛,使肉質(zhì)松軟。
白糖用在腌制時(shí)間久的肉制品中,添加量0.5%~1%;中式肉制品中一般用量為0.7%~3%;燒烤類肉制品用糖較多,一般為5%。
(二)紅糖
紅糖,又名黃糖,以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖除含蔗糖(約84%)外,還含較多的游離的果糖、葡萄糖,故甜度較高;但因未脫色精煉,水分(2%~7%)、色素、雜質(zhì)較多,容易結(jié)塊、吸潮,甜味不如白糖純厚。
(三)飴糖
飴糖,以顏色鮮明、汁稠味濃、潔凈不酸為佳品。主要由麥芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)組成。味甜柔和,有一定吸濕性和黏性。肉制品加工中常為燒烤、醬鹵和油炸制品的增味劑和甜味助劑。
(四)冰糖
冰糖,是以白砂糖為原料,經(jīng)過(guò)水溶解除雜、清汁、蒸發(fā)、濃縮后,冷卻結(jié)晶而制成,以白色透明者質(zhì)量最好,純凈,雜質(zhì)少,口味清甜,半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色。冰糖可作藥用,也可作糖果食用。
(五)蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂從開(kāi)花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜,以色白或黃,透明、半透明,無(wú)雜質(zhì),味純甜無(wú)酸味者為佳。蜂蜜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,含葡萄糖、果糖、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)及酶等物質(zhì)。與普通白糖不同的是,蜂蜜中的葡萄糖和果糖不需要經(jīng)人體消化,能夠直接被人體腸壁細(xì)胞吸收利用。食用蜂蜜還可增加血紅蛋白,提高人體抵抗力。
新鮮蜂蜜可直接服用,也可配成水溶液服用,但絕不可用開(kāi)水沖或高溫蒸煮,因?yàn)楦邷睾笥行С煞秩缑傅然钚晕镔|(zhì)會(huì)被破壞,最好使用40℃以下溫開(kāi)水或涼開(kāi)水稀釋后服用。
(六)葡萄糖
葡萄糖為白色晶體或粉末,甜度稍低于蔗糖。在肉品加工中,葡萄糖除作為甜味料使用外,還可形成乳酸,有助于膠原蛋白的膨脹和疏松,從而使制品柔軟。另外,葡萄糖的保色作用較好,而蔗糖的保色作用不太穩(wěn)定。不加糖的制品,切碎后會(huì)適當(dāng)褪色。在肉制品加工中葡萄糖的使用量一般為0.3%~0.5%,除作為調(diào)味外,還有調(diào)節(jié)pH值和氧化還原的作用。在發(fā)酵肉制品中葡萄糖一般作為微生物的主要碳源。
三、酸味料
酸味是一種基本味,含有酸味成分的物質(zhì)很多,多為植物性原料。當(dāng)呈酸味物質(zhì)的稀溶液與口腔舌頭黏膜接觸時(shí),溶液中氫離子刺激舌黏膜,便產(chǎn)生酸味,其中食用酸味的主要成分是有機(jī)酸的醋酸、乳酸等。這些酸類除能給食品帶來(lái)酸味之外,還可降低食品的pH值,推遲食品腐敗。
在肉制品加工中,酸味是不能獨(dú)立存在的味道,必須與其他味道合用才能作用,酸味是構(gòu)成多種復(fù)合味的主要味別。酸味料品種很多,在肉制品加工中常用的有食醋、檸檬酸、番茄醬等,使用中應(yīng)根據(jù)工藝特點(diǎn)及要求加以選擇。
(一)食醋
食醋是以糧食、麥麩、糖類為原料,經(jīng)醋酸菌發(fā)酵釀制而成,是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味料,具有2000多年的歷史。選擇食醋宜選具有正常釀造食醋的色澤、氣味和滋味,不澀,無(wú)其他不良?xì)馕逗彤愇叮换鞚,無(wú)霉花、浮沫、沉淀,醋中酸度在3.5%以上,細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)10000個(gè)/mL,大腸菌群小于3個(gè)/100mL,無(wú)腸道致病菌者為好。優(yōu)質(zhì)醋不僅具有柔和的酸味,而且還有一定程度的香甜味和鮮味。
我國(guó)生產(chǎn)的名醋很多,有山西老陳醋、四川麩醋、鎮(zhèn)江香醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲老醋、臺(tái)灣菠蘿醋和香蕉醋。國(guó)外名醋有酒精醋、葡萄酒醋、蘋(píng)果醋等。
食醋的重要作用是去腥和調(diào)香,此外還具有增咸作用。任何濃度的醋中加入少量的食鹽后,酸味感更強(qiáng),但加入的食鹽過(guò)量,則會(huì)使醋的酸味感下降。同樣地,在具有咸味的食鹽溶液中加入少量的醋,也可增強(qiáng)咸味感,一旦食醋過(guò)量,則咸味感會(huì)有所減弱。在肉制品加工中,添加適量的醋,不僅能給人以爽口的酸味感,增進(jìn)食欲,促進(jìn)消化,還具有防腐殺菌和去腥除膻的重要功效,有助于溶解纖維素及鈣、磷等,從而促進(jìn)人體對(duì)這些物質(zhì)的吸收利用。另外,醋還有軟化肉中結(jié)締組織和骨骼、保護(hù)維生素C少受損失、促進(jìn)蛋白質(zhì)迅速凝固等作用。
醋對(duì)人體有益無(wú)害,所以在制品加工中,可以不受限制地使用,以制品風(fēng)味需要為度。在實(shí)際應(yīng)用中,醋常與糖配合使用,能形成更加宜人的酸甜味;醋也常與酒混用,可生成具有水果香味的乙酸乙酯,使制品風(fēng)味更佳。但醋的有效成分是醋酸,其受熱易揮發(fā),所以應(yīng)在制品即將出鍋時(shí)加醋,否則,部分醋酸將揮發(fā)掉而影響酸味。
(二)酸味劑
常用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、醋酸等,這些酸均能參加體內(nèi)正常代謝,在一般使用劑量下對(duì)人體無(wú)害,但應(yīng)注意其純度。
四、鮮味料
鮮味是一種獨(dú)立的基本味,也是體現(xiàn)肉制品味道的一種重要的味別。鮮味料可提高肉制品的鮮美味,鮮味物質(zhì)廣泛,存在于各種動(dòng)植物原料之中。其主要成分包括各種酰胺、氨基酸、有機(jī)鹽、弱酸等,利用含有這些呈鮮成分的各種原料,就可制成各種鮮味料,如味精、復(fù)合味精等。
(一)味精
味精的化學(xué)名稱為谷氨酸鈉,是通過(guò)發(fā)酵合成法生產(chǎn)出來(lái)的一種無(wú)色至白色棱柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末,無(wú)臭,具有獨(dú)特的鮮味,是人們常用的增鮮調(diào)味料。谷氨酸鈉最早是由日本人池田菊苗氏從海帶中分離出來(lái)的,并發(fā)現(xiàn)其有十分鮮美的味道,于1908年獲得專利權(quán)。
味精呈微酸性,易溶于水,在70~90℃時(shí)助鮮作用最大。分為晶體和粉末兩種,根據(jù)晶體長(zhǎng)度,又分為細(xì)晶和精晶兩種。細(xì)晶長(zhǎng)度為2~4mm,精晶長(zhǎng)度則在4mm以上。在肉制品加工中,應(yīng)根據(jù)原料的多少、食鹽的用量和其他調(diào)味料的用量,確定味精的用量,一般為0.25%~0.5%。使用時(shí),還要注意味精與鹽的量要平衡使用。濃度為0.8%~1%的食鹽溶液是人們感到咸味最適口的,在這種前提下,味精的添加量也有一定的標(biāo)準(zhǔn),如在0.8%的食鹽溶液中添加0.38%的味精,或在1%的食鹽溶液中添加0.31%的味精,只有這樣才能達(dá)到鮮味和咸味的最佳統(tǒng)一。
鑒別味精真?zhèn)蔚姆椒ǎ喝∩僭S味精放在舌頭上,如舌頭感到冰涼,且味道鮮美,有魚(yú)腥味,則是合格味精;若感到苦咸,無(wú)魚(yú)腥味,則表明摻了食鹽;若有冷滑、黏糊之感,且難以溶化,則表明摻了木薯粉或石膏。
味精易溶于水,進(jìn)入胃腸后,易被人體吸收和利用,然而如果使用不當(dāng),不僅不能起到應(yīng)有的作用,反而有損于身體健康,因此使用時(shí)必須注意:
1.要有選擇性地使用
一般在加工豬肉、牛肉時(shí)可加入少量味精,目的是增強(qiáng)其鮮味。而在加工魚(yú)肉及禽肉時(shí),不需加入味精。
2.不要使用過(guò)量
要充分發(fā)揮味精調(diào)味和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用,在加工制品時(shí)就必須用量適當(dāng)。每人每天的味精攝入量不得超過(guò)每千克體重120mg,食用過(guò)多,不僅不能發(fā)揮鮮味作用,而且制作出的產(chǎn)品還會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味道,更有甚者還會(huì)引起人的頭、胸、背、肩疼痛等一些病狀。用量一定要恰當(dāng),不能壓抑制品的主味,而且味濃厚或本味鮮的制品應(yīng)該少用或不用味精。灌腸類、香腸類、火腿類等肉制品用量一般為100kg原料肉用味精200~300g。
3.不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱
根據(jù)試驗(yàn),味精在120℃的情況下加熱時(shí),會(huì)失去結(jié)晶水而變成無(wú)水的谷氨酸鈉,然后有一部分谷氨酸鈉(無(wú)水的)會(huì)發(fā)生分子內(nèi)脫水,生成焦谷氨酸鈉,這是一種無(wú)鮮味的物質(zhì)。因此,在肉制品加工中,提倡在肉品成熟時(shí)或出鍋前加入味精,以便鮮味突出。
4.不要用于酸、堿性制品
如在制作糖醋汁和番茄汁的肉制品中,無(wú)須加入味精,因味精所含谷氨酸是一種兩性分子,在它的分子中既含有堿性的胺基(—NH2),又含有酸性的羧基(—COOH),它可以像酸一樣解離,又能像堿一樣解離。所以當(dāng)制品處于偏酸性或偏堿性時(shí),不宜使用味精。
5.不要用于嬰兒食品
科學(xué)研究證明,嬰兒食品中使用味精,其中的谷氨酸會(huì)與血液中所含的鋅發(fā)生特異性結(jié)合,生成不能被嬰兒吸收的谷氨酸鋅,并被排出體外,因而導(dǎo)致嬰兒缺鋅性智力減退及生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等不良后果。因此,3個(gè)月以內(nèi)的嬰兒應(yīng)禁止食用味精,1周歲以內(nèi)的幼兒,以不食帶有味精的食品為宜,哺乳期的婦女,亦不宜食用味精,以免影響兒童的健康。
(二)肌苷酸鈉
肌苷酸鈉是白色或無(wú)色的結(jié)晶或結(jié)晶粉末,性質(zhì)比谷氨酸鈉穩(wěn)定。與L-谷氨酸鈉合用對(duì)鮮味有相乘效應(yīng)。肌苷酸鈉有特殊、強(qiáng)烈的鮮味,其鮮味比谷氨酸鈉強(qiáng)10~20倍。一般均與谷氨酸鈉、鳥(niǎo)苷酸鈉等合用,配制混合味精,以提高增鮮效果。
五、調(diào)味肉類香精
調(diào)味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火腿等各種肉味香精,采用純天然的肉類為原料,經(jīng)過(guò)蛋白酶適當(dāng)降解成小肽和氨基酸,加還原糖在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下發(fā)生美拉德反應(yīng),生成風(fēng)味物質(zhì),經(jīng)超臨界萃取和微膠囊包埋或乳化調(diào)和等技術(shù)生產(chǎn)的粉狀、水狀、油狀系列調(diào)味香精,如豬肉香精、牛肉香精等。可按需要添加或混合到肉類原料中,使用方便,是目前肉類工業(yè)常用的增香劑,尤其適用于高溫肉制品和風(fēng)味不足的西式低溫肉制品。
六、料酒
酒類調(diào)味料是肉制品加工中常用的調(diào)味料之一。通常使用的有黃酒、白酒、啤酒和果酒等,其中應(yīng)用最多的是黃酒,也稱料酒,是我國(guó)人民釀造飲用最早的一種低度酒,也是世界上最古老的酒精飲料之一,酒精度一般為10°~20°,在國(guó)際上享有很高的聲譽(yù)。黃酒的酒性醇和,適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存,具有“越陳越香”的特點(diǎn)。黃酒一般呈黃色或琥珀色,黃中略帶有紅色,香氣濃郁,適口性好,是中式肉制品加工中必不可少的調(diào)味料。
料酒的主要成分是乙醇,還有糖、有機(jī)酸、氨基酸、酯類等物質(zhì),所以在加工肉制品時(shí)有著較強(qiáng)的去腥、除膻、增香作用,并具有一定的殺菌和固色作用。由于料酒是香味濃烈、味道醇和、營(yíng)養(yǎng)較高、功能優(yōu)良的調(diào)味料,從肉制品輔料角度看是有益無(wú)害的,因此,在肉制品加工中,可以不受限制地添加,根據(jù)生產(chǎn)需要而定。
料酒應(yīng)注意密封儲(chǔ)存,避免高溫和光照。開(kāi)啟后應(yīng)盡快用完,不宜久存,否則很容易變酸,這是由于空氣中的醋酸菌進(jìn)入料酒中后,將料酒中的酒精轉(zhuǎn)變成醋酸,從而使料酒味道變酸。