腌臘制品是我國的一類傳統(tǒng)制品,自古以來腌制就是肉的一種防腐貯藏方法,古代多為民間家庭自制。直到現(xiàn)在,肉類腌制仍很普遍,但現(xiàn)在的腌制目的已經(jīng)不僅限于防腐貯藏,它還具有改善肉的風(fēng)味和顏色的作用,以達到提高肉品質(zhì)的目的。
肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主并添加硝酸鈉、香辛料等輔料,對肉進行浸漬的過程。近年來,隨著食品科學(xué)的發(fā)展,在腌制時常加入磷酸鹽、異抗壞血酸鈉等肉品添加劑,以提高肉的保水性,獲得較高的成品率。
一、腌制材料及其作用
(一)食鹽及其作用
食鹽是肉類腌制最基本的材料。食鹽不能滅菌,一定濃度(10%~15%)的食鹽溶液能抑制多種微生物的繁殖,對腌臘制品有防腐作用。
1.防腐作用
腌制過程中食鹽的防腐作用主要表現(xiàn)在:
(1)食鹽較高的滲透壓,引起微生物細胞的脫水、變形。
(2)食鹽與膜蛋白質(zhì)的肽鍵結(jié)合,導(dǎo)致細菌酶活性下降或喪失。
(3)鈉離子的遷移率小,能破壞微生物細胞的正常代謝,氯離子比其他陰離子(如溴離子)具有更強的抑制微生物活動的作用。
(4)由于氧氣不易溶于食鹽溶液中,導(dǎo)致溶液中缺氧,防止了好氧菌的繁殖。
(5)食鹽溶解于水后發(fā)生解離,減少了游離水分,破壞了水的代謝,導(dǎo)致微生物難以生長。
2.突出鮮味作用
肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮味的成分,常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出來。
3.滲透作用
食鹽能促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。
(二)硝酸鹽、亞硝酸鹽及其作用
肉品腌制過程中常加入硝酸鹽、亞硝酸鹽,其具有如下作用:
(1)硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長,也可以抑制許多其他類型腐敗菌的生長。這種作用在硝酸鹽濃度為0.1%和亞硝酸鹽濃度為0.01%左右時最為明顯。
(2)抗氧化作用,延緩腌肉腐敗,這是由于它本身有還原性。
(3)有助于腌肉獨特風(fēng)味的產(chǎn)生,抑制蒸煮味產(chǎn)生。
(4)優(yōu)良的呈色作用。
(三)糖及其作用
在肉品腌制過程中加入糖可起如下作用:
1.調(diào)味作用:在肉制品加工中,添加白糖具有緩和咸味的作用。
2.助色作用:還原糖(葡萄糖等)能吸收氧氣防止肉脫色;糖為硝酸鹽還原菌提供能源,使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁},加速NO的形成,使發(fā)色效果更佳。
3.增加嫩度:由于糖受微生物和酶的作用而產(chǎn)生酸,促進鹽水溶液中pH值下降而提高肉的保水性,使肌肉組織變軟,因而增加了肉的嫩度。
4.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì):糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生醛類等羰基化合物及含硫化合物,增加肉的風(fēng)味。
(四)磷酸鹽及其作用
磷酸鹽在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性,增加黏著力,使肉在加工過程中減少營養(yǎng)成分損失,保持肉的柔嫩性,增加出品率。由于磷酸鹽呈堿性,加入肉中能提高肉的pH值,使肉膨脹度增大,從而增強保水性,增加產(chǎn)品的黏著力和減少養(yǎng)分流失,防止肉制品的變色和變質(zhì),有利于調(diào)味料浸入肉中心,使產(chǎn)品有良好的外觀和光澤。
(五)抗壞血酸鹽、異抗壞血酸鹽及其作用
(1)抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng),增加NO的形成,使發(fā)色過程加速。如在法蘭克福香腸加工中,使用抗壞血酸鹽可使腌制時間縮短1/3。
(2)抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白,因而加快了腌制的速度。
(3)多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用,因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味。
(4)在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。
(六)水的作用
在肉品腌制過程中,水具有如下作用:
(1)可以作為鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等腌制成分分散介質(zhì)。
(2)補足產(chǎn)品水分損失。
(3)補償熱加工的水分損失。
(4)減少損耗,增加產(chǎn)品的商品價值,可以使產(chǎn)品的含水量大于原料肉的含水量。
二、肉的腌制方法
肉在腌制時采用的方法主要有四種,即干腌法、濕腌法、混合腌制法和注射腌制法,不同腌臘制品對腌制方法有不同的要求,有的產(chǎn)品采用一種腌制法即可,有的產(chǎn)品則需要采用兩種甚至兩種以上的腌制法。
(一)干腌法
干腌是利用食鹽或混合鹽,涂擦在肉的表面,然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi),依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。干腌法簡單,在小規(guī)模肉制品廠和農(nóng)村多采用此法。腌制時由于滲透和擴散作用,由肉的內(nèi)部分泌出一部分水分和可溶性蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)等形成鹽水,逐漸完成其腌制過程,因而腌制需要的時間較長,是一種緩慢的腌制方法,但腌制品風(fēng)味較好。干腌時產(chǎn)品總是失水的,失去水分的程度取決于腌制的時間和用鹽量。腌制周期越長,用鹽量越高,原料肉越瘦,腌制溫度越高,產(chǎn)品失水越嚴(yán)重。
干腌法的優(yōu)點是操作簡便,制品干爽,蛋白質(zhì)損失少,水分含量低,耐貯藏。缺點是腌制不均勻,失重大,色澤較差,鹽不能重復(fù)利用,工人勞動強度大。干腌法生產(chǎn)的產(chǎn)品有獨特的風(fēng)味和質(zhì)地,我國名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制;國外采用干腌法生產(chǎn)的比例很少,主要是一些帶骨火腿,如鄉(xiāng)村火腿。
(二)濕腌法
濕腌法即鹽水腌制法。就是在容器內(nèi)將肉品浸沒在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi),通過擴散和水分轉(zhuǎn)移,讓腌制劑滲入肉品內(nèi)部,并獲得比較均勻的分布,直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。
濕腌法的優(yōu)點是:腌制后肉的鹽分均勻,鹽水可重復(fù)使用,腌制時降低工人的勞動強度,肉質(zhì)較為柔軟。其不足之處是:蛋白質(zhì)流失嚴(yán)重,所需腌制時間長,風(fēng)味不及干腌法,含水量高,不易貯藏;另外,鹵水容易變質(zhì),保存較難。
(三)注射腌制法
為加速腌制液滲入肉內(nèi)部,在用鹽水腌制肉時先用鹽水注射,然后再放入鹽水中腌制。鹽水注射法分動脈注射腌制法和肌肉注射腌制法。
1.動脈注射腌制法
此法是用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法,為擴散鹽腌的最好方法。但一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統(tǒng)的完整性,故此法只能用于腌制前后腿。腌制時,用注射用的單一針頭插入前后腿上的股動脈的切口內(nèi),然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上,使其重量增至8%~10%,有的增至20%。
這種方法的優(yōu)點是可以縮短腌制時間(如由72h縮至8h),提高生產(chǎn)效率,降低生產(chǎn)成本。其不足是:成品質(zhì)量不及干腌制品,風(fēng)味略差。為進一步加快腌制速度和鹽液吸收程度,注射后通常采用按摩或滾揉操作,以提高制品保水性,改善肉質(zhì)。
2.肌肉注射法
肌肉注射法分單針頭注射和多針頭注射兩種。肌肉注射用的針頭大多為多孔的。單針頭注射法適合于分割肉,一般每塊肉注射3~4針,每針注射量為85g左右,一般增重10%,肌肉注射可在磅秤上進行;多針頭肌肉注射最適合用于形狀整齊而不帶骨的肉類,肋條肉最為適宜,帶骨或去骨肉均可采用此法,操作情況和單針頭肌肉注射相似。多針頭機器的一排針頭可多達20枚,每一針頭中有小孔,插入深度可達26cm,平均每小時注射60000次,由于針頭數(shù)量多,兩針相距很近,注射時肉內(nèi)的腌制液分布較好,可獲得預(yù)期的增重效果。
肌肉注射法的優(yōu)點是可以降低操作時間,提高生產(chǎn)效率,降低生產(chǎn)成本,但其成品質(zhì)量不及干腌制品,風(fēng)味稍差,煮熟后肌肉收縮的程度比較大。
(四)混合腌制法
混合腌制法是干腌法和濕腌法相結(jié)合的一種方法。可先進行干腌,再放入鹽水中腌制;或在注射鹽水后,用干的亞硝酸鹽和鹽混合物涂擦在肉制品上,放在容器內(nèi)腌制。干腌和濕腌相結(jié)合可減少營養(yǎng)成分流失,增加貯藏時的穩(wěn)定性,防止產(chǎn)品過度脫水,咸度適中;不足之處是操作較為復(fù)雜。
用注射腌制法與干腌或濕腌結(jié)合進行,也是混合腌制法。即鹽液注射入鮮肉后,再按層擦鹽,然后堆疊起來;或注射鹽液后裝入容器內(nèi)進行濕腌,但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度,以便肉類吸收水分。
三、腌制過程中的質(zhì)量控制
(一)食鹽的純度及用量
1.食鹽的純度
食鹽中含有鎂鹽、鈣鹽等雜質(zhì),腌制中會影響食鹽向肉中滲透的速度。所以,為了保證食鹽迅速地滲入肉中,應(yīng)盡可能選用純度高的食鹽,以阻止肉品向腐敗變質(zhì)方向發(fā)展。另外,食鹽中不應(yīng)有銅、鐵、鉻等微量元素存在,否則會嚴(yán)重影響腌制品中脂肪的氧化;食鹽中硫酸鎂、硫酸鈉過多會使腌制品具有苦味。
2.食鹽的用量
腌制液中食鹽的濃度常用波美表確定。由于腌肉使用的是混合鹽,其中含糖、亞硝酸鹽等,對波美表讀數(shù)會有影響。食鹽的用量根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件、腌制對象和產(chǎn)品特點來確定。肉品中鹽分濃度至少在7%以上,才能達到防腐的目的。腌制時氣溫低,食鹽用量可少些;氣溫高,食鹽用量可多些。腌制過程中,還可加入硝酸鹽防腐。但是,食鹽濃度過高會使產(chǎn)品難以食用,從消費者能接受的腌制品咸度而言,鹽分以2%~3%為宜。
(二)硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量
肉制品的色澤與發(fā)色劑的使用量相關(guān),用量不足時發(fā)色效果不理想。因此,在腌肉制品中,硝酸鹽與亞硝酸鹽用量應(yīng)盡可能降低到最低的限度。目前,按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,為確保使用安全,硝酸鹽最大使用量為0.5g/kg,亞硝酸鈉的最大使用量為0.15g/kg。在這個安全范圍內(nèi)使用發(fā)色劑的多少和原料肉的種類、加工工藝條件及氣溫情況等因素有關(guān),一般氣溫越高,呈色作用越快,發(fā)色劑可適當(dāng)少添加些。
(三)腌制溫度
原料肉在腌制過程中,腌制溫度越高,腌制速度就越快。但就肉類產(chǎn)品而言,溫度高的條件下容易腐敗。為防止肉類產(chǎn)品在食鹽滲入以前出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象,腌制應(yīng)在低溫下,即10℃以下進行。具備冷藏庫的企業(yè),肉品宜在2~4℃條件下進行腌制。為此,歷來我國傳統(tǒng)中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前進行。
(四)腌制添加劑的使用
添加蔗糖和葡萄糖,由于其具有還原作用,可影響肉色強度和穩(wěn)定性。加煙酸、煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色,但這些物質(zhì)無防腐作用,還不能代替亞硝酸鈉。另外,香辛料中的丁香對亞硝酸鹽還有消色作用,所以在使用時應(yīng)注意。
(五)肉的pH值
肉的pH值會影響發(fā)色效果,亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能還原成NO,所以當(dāng)肉呈中性時肉色就淡。為了提高肉制品的保水性,常加入堿性磷酸鹽,加入后會引起pH值升高,影響呈色效果,所以應(yīng)注意其用量。在過低的pH環(huán)境中,亞硝酸鹽的消耗量增大,如使用亞硝酸鹽過量,又易引起綠變,發(fā)色的最適pH值范圍一般為5.6~6.0。
綜上所述,為使肉制品獲得鮮艷的顏色,除了要有新鮮的原料外,必須根據(jù)腌制時間長短,選擇合適的發(fā)色劑,掌握適當(dāng)?shù)挠昧,在適宜的pH值條件下嚴(yán)格操作。另外,要注意低溫、避光,并采用添加抗氧化劑、真空包裝或充氮包裝、添加去氧劑脫氧等措施,保持腌肉制品的色澤。
四、腌制成熟的標(biāo)志
在肉制品加工過程中,腌制工序?qū)﹄缰菩Ч泻艽蟮挠绊懀贩N不同腌制方法也不同,無論怎樣選擇都要求將原料肉腌制成熟。腌制液完全滲透到原料肉內(nèi)即為腌制成熟的標(biāo)志。
(一)色澤變化
肉類經(jīng)過腌制后,色澤會發(fā)生變化。豬肉腌制后變硬,斷面變得致密,外表色澤變深,為暗褐色,中心斷面變?yōu)轷r紅色。牛肉腌制后,外表變?yōu)樽霞t色或深紅色,肉質(zhì)變硬,中心斷面色澤為深紅色。
經(jīng)注射法腌制后的肉類,中心斷面的色澤為玫瑰紅色,牛肉比豬肉色澤深,一般為深紅色。脂肪腌制成熟后,斷面呈青白色,切成薄片時略透明。
(二)彈性變化
肉類經(jīng)腌制后,質(zhì)地變硬,組織緊密。豬肉斷面用指壓手感稍硬,有彈性;牛肉斷面用指壓手感硬,有彈性。采用注射法腌制肉類,可起到嫩化、乳化的作用,由于肉漿、水及鹽等相互作用,注射法腌制不像干腌或濕腌那樣肉質(zhì)發(fā)硬,而是使肉變得柔軟、表面有黏性,指壓凹陷處能很快恢復(fù),有彈性。
(三)黏性變化
采用干腌或濕腌法腌制肉類后,肉塊表面濕潤、無黏性。采用注射法腌制肉類后,肉塊表面有一層肉漿狀物,有黏性。