增稠劑是一類能提高食品黏度并改變其性能的食品添加劑。增稠劑對(duì)保持食品（特別是流態(tài)食品、凍膠食品）的色、香、味、質(zhì)構(gòu)和相對(duì)穩(wěn)定性有相當(dāng)重要的作用，而作用的大小則取決于其分子結(jié)構(gòu)和溶液的流變性。在肉制品加工種能改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織形態(tài)的物質(zhì)。

    1 增稠劑的分類及特點(diǎn)

    1.1 按其來源和加工方式分類

    增稠劑按其來源和加工方式可分為天然增稠劑和化學(xué)合成（包括半合成）增稠劑兩大類。

    天然增稠劑占大多數(shù)（約50余種），是從植物、海藻、動(dòng)物或微生物提取的多糖類物質(zhì)，大致可分為以下幾類：
    ① 由海藻類所產(chǎn)生的膠及其鹽類，如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等；
    ② 由樹木滲出液所形成的膠，如阿拉伯膠、黃芪膠、桃膠等；
    ③ 由植物種子所制得的膠，如瓜爾豆膠、槐豆膠、羅望子膠等；
    ④ 由植物的某些組織制得的膠，如果膠、魔芋膠、黃蜀葵膠等；
    ⑤ 由動(dòng)物分泌或其組織制得的膠，如明膠、甲殼素、干酪素等；
    ⑥ 由微生物繁殖時(shí)所分泌的膠，如黃原膠、結(jié)冷膠等。

    化學(xué)合成或半合成增稠劑包括以天然增稠劑進(jìn)行改性制取的，如羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二酯、羧甲基淀粉鈉、羧丙基淀粉、淀粉磷酸酯鈉、乙醇酸淀粉鈉等，以及純粹以化學(xué)方法合成的，如聚丙烯酸鈉等。

    1.2 按其性能和使用效果分類

    增稠劑并不只有增加黏度的作用，當(dāng)添加量、作用環(huán)境、復(fù)配組合、加工工藝等因素發(fā)生變化時(shí)，它們還起到穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、絮凝劑、黏結(jié)劑、乳化劑、潤(rùn)滑劑、組織改進(jìn)劑、結(jié)構(gòu)改進(jìn)劑等作用。但增稠劑在其性能和使用效果上一般可分為增稠劑和膠凝劑兩大類。典型的增稠劑有淀粉和改性淀粉、瓜爾豆膠、槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、以羧甲基纖維素鈉為代表的改性纖維素、海藻酸鹽等；而作為膠凝劑的有明膠、淀粉、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、甲基纖維素等。其中海藻酸鹽既是增稠劑又是膠凝劑，黃原膠和槐豆膠單獨(dú)使用時(shí)只作增稠劑，但兩者配合使用時(shí)又成了膠凝劑。

    2 增稠劑的增稠的原理

    增稠劑屬于大分子聚合物，在其分子鏈上，無論是直鏈、支鏈或交聯(lián)鏈上，都分布有一些酸性、中性或堿性的基團(tuán)，因此具有各種不同的配合性能，還具有不同的耐熱性、耐酸性、耐堿性和耐鹽性等。增稠劑在水中具有一定的溶解度，能在水中強(qiáng)烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化；并有較大黏度，具有非牛頓流體性質(zhì)；在一定條件下能形成凝膠體和薄膜。增稠劑因增加稠度而使乳化液得以穩(wěn)定，但它們的單個(gè)分子并不同時(shí)具有乳化劑所特有的親水性、親油性，因此增稠劑不是真正的乳化劑。

    3 增稠劑的協(xié)同效應(yīng)與增塑

    增稠劑的協(xié)同效應(yīng)是指兩種或兩種以上的增稠劑混合溶液黏度大于各增稠劑單獨(dú)溶液黏度的總和，或者形成高強(qiáng)度的凝膠。黃原膠和槐豆膠，卡拉膠和槐豆膠，黃蓍膠和海藻酸鈉，黃蓍膠和黃原膠都有相互增效的協(xié)同效應(yīng)。卡拉膠是以具有半酯化硫酸酯的半乳糖殘基為主鏈的高分子多糖，槐豆膠是以甘露糖殘基組成主鏈，平均每4個(gè)甘露糖殘基就置換一個(gè)半乳糖殘基，其大分子鏈中無側(cè)鏈區(qū)與卡拉膠的雙螺管結(jié)構(gòu)之間有較強(qiáng)的鍵合作用，使槐豆膠和卡拉膠形成的凝膠體系具有更高的強(qiáng)度。而與槐豆膠結(jié)構(gòu)相似，但側(cè)鏈平均數(shù)增加一倍的瓜爾豆膠，正因?yàn)槠鋫?cè)鏈太密，而不能與卡拉膠鍵合，無明顯的增稠效應(yīng)。為滿足生產(chǎn)的不同需要，常利用增稠劑的協(xié)同效應(yīng)，采用復(fù)合配制的方法生產(chǎn)復(fù)合膠。按一定比例復(fù)配的黃原膠、魔芋糖復(fù)合膠，濃度僅為0.02%時(shí)也能形成凝膠。增稠劑也有減效效應(yīng)，阿拉伯膠就可降低黃蓍膠的黏度。黃蓍膠因有阿拉伯半乳聚糖而與阿拉伯膠結(jié)構(gòu)相似，增強(qiáng)了阿拉伯膠的水溶性（阿拉伯膠可配成50%濃度的水溶液）；而阿拉伯膠結(jié)合更多的水，抑制了黃蓍膠酸在水中的溶脹，結(jié)果降低了黃蓍膠溶液的黏度。80%黃蓍膠和20%阿拉伯膠的混合物溶液有最低的黏度，具有均勻、流暢的特點(diǎn)。這種復(fù)合膠在制備低濃度的穩(wěn)定肉汁方面有重要價(jià)值。

    4 增稠劑在肉制品中的應(yīng)用

    4.1 淀粉

    淀粉是肉制品加工中使用較多的增稠劑，無論是中式肉制品還是西式肉制品，大都需要淀粉作為增稠劑。在肉制品生產(chǎn)中，加入淀粉后，對(duì)于制品的持水性、組織形態(tài)均有良好的效果。在加熱過程中，淀粉顆粒吸水、膨脹、糊化的結(jié)果。根據(jù)研究，淀粉顆粒的糊化溫度比肉類蛋白質(zhì)變性溫度高，當(dāng)?shù)矸酆�化時(shí)，肌肉蛋白質(zhì)的變化作用已經(jīng)基本完成并形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此時(shí)淀粉顆粒奪取在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中結(jié)合不夠緊密的水分，這部分水分被淀粉顆粒固定，因而，持水性變好，同時(shí)，淀粉顆粒因吸水而變得膨潤(rùn)而有彈性，并起著黏著劑的作用，可使肉餡黏合，填塞孔洞，使成品富有彈性，切面平整美觀，具有良好的組織形態(tài)。同時(shí)在加熱蒸煮時(shí)，淀粉顆�？晌�收熔化成液態(tài)的脂肪，減少脂肪流失，提高成品率。在中式肉制品中，淀粉能增強(qiáng)制品的感官性能，保持制品的鮮嫩度，提高制品的滋味，對(duì)于制品的色、香、味、形各方面均有很大的影響。淀粉作為肉制品中常用的增稠劑，它的黏度大小實(shí)際上是與所選用的淀粉中支鏈淀粉含量的高低密切相關(guān)。一般來講，淀粉中支鏈淀粉含量高的，其增稠效果好，強(qiáng)度大；而淀粉中支鏈淀粉含量低的，則增稠效果差，黏度小。

    4.2 卡拉膠

    卡拉膠由于具有黏性、凝固性，帶有負(fù)電荷能與一般物質(zhì)形成絡(luò)合物等物理化學(xué)特性，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。卡拉膠分子中含硫酸基團(tuán)，可保持自身質(zhì)量10～20倍的水分。在肉餡中添加0.6%，即可使肉餡保水性從80%提高到88%以上。

    4.3 瓊脂

    瓊脂廣泛應(yīng)用于紅燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產(chǎn)品中。用量按需要加入。使用前先將瓊脂洗凈，然后按規(guī)定使用量用熱水溶解后過濾加入，加入前應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br />
    4.4 明膠

    明膠是親水性膠體，有起泡性、被覆性以及強(qiáng)烈保護(hù)膠體的性質(zhì)。明膠被覆于產(chǎn)品表面，有理化保護(hù)作用，還賦予產(chǎn)品一定的光澤，在肉制品中多用明膠作為結(jié)著劑。近年來肉制品加工中很少使用純明膠，較多利用豬皮明膠。

    4.5 瓜爾豆膠

    在食品生產(chǎn)上只允許使用天然瓜爾豆膠，它的用途在于其能以較低成本形成黏稠溶液，改善食品的加工特性和感官特性，瓜爾豆膠在食品加工中最大允許使用濃度應(yīng)低于2%。瓜爾豆膠以產(chǎn)品總重0.5%加到罐裝肉制品中的優(yōu)點(diǎn)，這中間最重要的是：降低肉及其他輔料在烹煮過程中的暴沸，使煮后產(chǎn)品易于泵送，能夠較為清潔地將產(chǎn)品充填到罐內(nèi)，在整個(gè)加工及隨后的冷卻過程中，使液相黏度更好控制，更好地控制制品在貯存期間的分離現(xiàn)象，改善對(duì)貯存期協(xié)同作用的控制，減少罐內(nèi)空白部分，開罐后內(nèi)容物易傾倒。在香腸及其他填餡類肉制品中，瓜爾豆膠起以下作用：在加工肉糜過程中，迅速結(jié)合游離的水分，特別是與其他膠體做乳化水溶膠，穩(wěn)定脂肪和水分。改善腸衣的充填性，消除烹煮、煙熏和貯藏期間脂肪和游離水的分離與移動(dòng)，改善冷卻后產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度，在這些產(chǎn)品中瓜爾豆膠用量為0.1%。

    4.6 復(fù)合食品膠

    對(duì)于火腿腸、午餐肉、紅腸和魚肉腸等肉制品而言，提高其保水性、鮮嫩性、凝膠性和乳化能力是必需的。保水性強(qiáng)，肉制品出品率就高；鮮嫩性好，肉制品的口味就鮮美、嫩滑爽口；凝膠性強(qiáng)，所制肉制品黏度和強(qiáng)度就強(qiáng)、彈韌性也好；乳化能力強(qiáng)，所制肉制品就可避免油析、松軟等現(xiàn)象，還可降低原料成本。而單一食品膠就難以達(dá)到上述要求，若由卡拉膠和魔芋粉等食品膠復(fù)合得到的專用膠，就有很強(qiáng)的增筋增韌性、保水性和乳化能力，所制得的肉制品性能明顯好于只添加某一種食品膠制得的同類產(chǎn)品。

    4.7 其他

    大豆蛋白、改性淀粉、黃原膠等在內(nèi)的增稠劑，對(duì)肉制品的黏結(jié)性、保水性及組織形態(tài)、口感等方面也起著重要作用。肉類制品作為一種既方便又有營(yíng)養(yǎng)的食品越來越受到人們的青睞。但隨著科技的進(jìn)步，尋找理想的添加劑添加其中，制成 “安全、營(yíng)養(yǎng)、保健、方便”的肉類制品已成為新的研究熱點(diǎn)。