原料（活羊）本身攜帶大量細(xì)菌

    健康的活羊組織內(nèi)部是無菌的，但是其腔道及體表都存在微生物，屠宰過程在空氣中進(jìn)行，因此，宰殺、放血、脫毛、去皮及內(nèi)臟、分割等環(huán)節(jié)就可造成微生物的多次污染。常見的污染類群如下：

    1、腐生性微生物；

    2、病原性微生物（獸醫(yī)馬虎、漏檢時(shí)），如結(jié)核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌等；在沖洗車間可以被洗掉部分，但是還有大量殘留。

工人生產(chǎn)過程中的細(xì)菌滅殺

    目前，羊的屠宰與加工工藝已經(jīng)逐漸步入規(guī)范化軌道，向規(guī)模化、機(jī)械化方向發(fā)展，對于車間環(huán)境的消毒更嚴(yán)格。由于，羊肉食品的安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，環(huán)節(jié)眾多，控制過程復(fù)雜，這就要求工作人員利用先進(jìn)的殺菌技術(shù)控制整個(gè)生產(chǎn)過程的微生物，熟練掌握基本操作技能，才能生產(chǎn)出安全、綠色的羊肉。才能保證向消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的羊肉及其他羊產(chǎn)品。

    這樣，在羊胴體的分割車間必須要求在工人上班的時(shí)候利用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，在工人下班的時(shí)候有臭氧或紫外線殺菌；保證車間環(huán)境時(shí)時(shí)不間斷滅菌。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)的交叉污染

    1、化學(xué)藥物的殘留，如車輛進(jìn)入屠宰場時(shí)所使用3%的火堿消毒、羊圈的過氧乙酸來消毒、地面的二氧化氯消毒等等，都有可能殘留；

    2、屠宰、分割刀具的消毒不徹底，或化學(xué)制劑的殘留；

    3、中央空調(diào)系統(tǒng)的二次污染，在空調(diào)的串聯(lián)下，雕肛、出腔、出白臟、白臟檢驗(yàn)、出紅臟、紅臟檢驗(yàn)、修整、沖刷等車間都有可能形成二次污染；

    4、下水道系統(tǒng)形成的污染，主要是由于下水道設(shè)計(jì)不合理，倒其形成；

    5、人員的相互交叉感染，由于工作人員消毒不徹底或亂串崗位歸來后消毒不徹底造成。