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牛副產(chǎn)品的加工及整理技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-09-19  來源:食品論壇
核心提示: 副產(chǎn)品即牛下水,牛下水稱牛雜碎,有的地方稱下貨或牛雜。下水除頭、蹄外,還包括心臟、肝臟、肺臟、肚(胃)、腎臟、腸等。有人
 
    副產(chǎn)品即牛下水,牛下水稱牛雜碎,有的地方稱“下貨”或牛雜。下水除頭、蹄外,還包括心臟、肝臟、肺臟、肚(胃)、腎臟、腸等。有人把頭肉、心臟、肝臟、腎臟歸為一類,叫硬貨;腸、肚、肺臟、脾臟為一類,叫軟貨。

牛頭

    牛頭有兩種整理方法,一種是鮮剔,一種是熟拆。

    鮮剔,是把宰后的牛頭,剔去骨骼,取出頭部的肌肉。其中包括里外嘴巴肉、耳根肉、腦后肉、舌下肌肉等。同時(shí)修割取下腮腺(俗稱花胰子)和頜下腺體(俗稱腦胰)。

    熟拆,是先把剝完皮的牛頭顱骨(即腦蓋骨,包括雙角)砍開,取出牛腦,再順面部中線劈成兩半,并把上頜骨用斧頭砸碎,便于拆取眼睛。刷洗后放鍋里煮到五成熟,即可拆骨取肉。熟拆頭肉,不帶牛舌,可帶牛眼及上頜的口腔肌肉(即上堂肌肉,也叫翹舌),同時(shí)把有關(guān)腺體割去。熟拆肉,由于肉已煮成半熟,因此,吃法上有一定的局限。

牛尾

    牛尾約有9~12個(gè)骨節(jié),根部肉多而肥,梢部肉少而瘦,根部兩側(cè)肉內(nèi)外都附著脂肪層,肌肉豐滿。整理牛尾時(shí),要把根部底面的疏松組織修割干凈。

牛肚

    牛胃共分四個(gè)部分,即瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃。通常將瘤胃和網(wǎng)胃合稱為肚。在整理牛肚時(shí),必須把肚毛刮凈。方法是,把牛肚在60~65℃的熱水中浸燙,燙到能用手抹下肚毛時(shí),即可取出,然后,鋪在案板上,用鈍刀將肚毛刮掉,再用清水洗凈,最后把肚面的脂肪用刀割取或用手撕下。

牛百葉

    即牛的瓣胃,呈扁圓形,內(nèi)壁由層層排列的大小葉瓣所組成。整理百葉時(shí),將每個(gè)葉瓣用水沖洗干凈,然后撕下表面的脂肪。

牛三袋葫蘆

    即牛的皺胃,它由大、中、小三個(gè)袋狀物所組成,故稱“三袋葫蘆”。整理時(shí),要把三袋用力劃開,刮去胃黏膜,沖洗干凈,同時(shí),還要去掉外表面的脂肪。

牛脘口

    即牛的直腸,形狀圓直,表面有很多脂肪包裹,內(nèi)壁為粉紅色的皺形黏膜。截取后,全段長20~25cm,用刀割開,縱面寬5~8cm,厚約1cm。整理時(shí)要反復(fù)沖洗干凈,去凈表面脂肪。

牛肥腸

    即是除了直腸和小腸以外的腸。肥腸在脂肪和很多系膜的維護(hù)下,盤旋呈圓形,故又稱“盤腸”。整理時(shí),要先順著盤旋的方向,用手把脂肪撕下,然后用較細(xì)的圓頭刀把腸體順序剖開洗凈。如遇有脂肪稀薄的肥腸,可以直接剖開沖洗,不必摘取脂肪。

肺臟

    牛肺臟位于胸腔,分左右兩葉,膨大而輕。整理時(shí)要把氣管剖開洗凈,摘除和心臟連接處污染的雜物。

心、肝、脾、腎等臟器

    整理時(shí)只需修割病變部位和清凈血污即可。

編輯:foodnews

 
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