分割方法多樣

    肉牛胴體分割加工（牛肉分割加工）是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)安全牛肉的不可缺少的環(huán)節(jié)，是肉牛育肥飼養(yǎng)戶養(yǎng)牛效益體現(xiàn)的終端環(huán)節(jié)，是由原料（活牛）轉(zhuǎn)向商品（食品）不可或缺的快速增值環(huán)節(jié)。具有提高牛肉產(chǎn)品安全與質(zhì)量一致性、穩(wěn)定性、市場對應(yīng)性、消費(fèi)方便性，消費(fèi)適意性，降低分割牛肉后續(xù)加工成本與牛肉生產(chǎn)、消費(fèi)浪費(fèi)與環(huán)境污染程度，提高肉牛養(yǎng)殖、屠宰加工、貿(mào)易市場營銷效益，進(jìn)而促進(jìn)肉牛生產(chǎn)、加工、貿(mào)易、消費(fèi)市場需求定向化、特色化、檔次化穩(wěn)定、健康、持續(xù)發(fā)展作用。

    由于我國牛種繁多、育肥方式多種多樣、胴體大小參差不齊、肉質(zhì)差別巨大等原因，造成我國肉牛胴體分割方法比較混亂，國內(nèi)企業(yè)大多參照國外的標(biāo)準(zhǔn)，如美式分割、澳洲分割、日式分割等制定自己的分割方法。這種混亂局面嚴(yán)重影響著屠宰分割企業(yè)和消費(fèi)市場的溝通，加大了雙方的無形成本。

分割部位肉命名迥異

    國內(nèi)關(guān)于牛肉分割的研究較少，導(dǎo)致不同企業(yè)分割出的部位肉名稱迥異、混亂。這種混亂局面又嚴(yán)重影響著屠宰分割企業(yè)和消費(fèi)市場的溝通，加大了雙方的無形成本。

    對國內(nèi)部分大、中城市的超市和農(nóng)貿(mào)市場以及主要肉牛屠宰加工企業(yè)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：國內(nèi)市場現(xiàn)有生鮮牛肉產(chǎn)品品目數(shù)較多（北京約30種，上海25種），但同一類產(chǎn)品，甚至同一部位肉名稱各異。即使在同一地區(qū)，差異也廣泛存在。據(jù)統(tǒng)計，目前國內(nèi)市場上關(guān)于部位肉名稱的叫法比較混亂，廣泛存在“同塊異名，同名異塊”的現(xiàn)象。名稱的混亂導(dǎo)致屠宰分割企業(yè)與消費(fèi)市場交流困難，阻礙牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

    究其原因，目前各部位肉名稱的使用多是部位名、譯音名、象形名以及別稱等混在，因此陳幼春，曹兵海等學(xué)者建議分別用解剖學(xué)術(shù)語、分割習(xí)慣用語和商業(yè)流通用語統(tǒng)一命名，并且明確相對應(yīng)的英文以及拉丁文。另外還應(yīng)該根據(jù)目前國內(nèi)企業(yè)命名情況完善國家標(biāo)準(zhǔn)，如國標(biāo)中只有腱子肉，但目前各個企業(yè)都普遍將前后腱子肉分開命名銷售。

價格差異明顯

    分割方法的多樣，部位肉名稱的混亂，必然造成定價的不均衡。一些小型屠宰加工企業(yè)制定價格缺乏理論依據(jù)，為增大銷售額，對胴體只進(jìn)行簡單的分割后便將各部位肉作“同價”銷售，此做法嚴(yán)重破壞了優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的產(chǎn)銷體系，不利于牛肉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

    調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)不同市場的部位肉價格差異明顯，即使在同一市場不同銷售渠道的銷售價格也不盡相同。為此應(yīng)當(dāng)盡快制定牛胴體分割規(guī)范并予以推廣實(shí)施，并推行牛肉肉質(zhì)系統(tǒng)評定方法、分類和分級標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)定牛肉市場價格，提升牛肉價值鏈條。

再次分割率低

    胴體再次分割是在初級分割的基礎(chǔ)上參照解剖學(xué)和肌肉學(xué)原理，將原來品質(zhì)不同的混合肉塊再分割成品質(zhì)均一、價值更高的單一小分割肉。

    對北京市場的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，對部位肉進(jìn)行細(xì)分并縮小產(chǎn)品包裝有利于提高產(chǎn)品價值。目前國內(nèi)的一些大型屠宰加工企業(yè)已開始嘗試再分割銷售，并獲得較好效益。但國內(nèi)關(guān)于再分割增值的研究較少，企業(yè)對再分割成本和價值提升缺乏足夠認(rèn)識，一些企業(yè)現(xiàn)有的做法缺乏一定理論依據(jù)，再次分割產(chǎn)品普及率較低。

    對胴體進(jìn)行再分割是最直接、投入最少的增值方式，因此我們應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)理論研究，通過進(jìn)一步優(yōu)化現(xiàn)有的分割方法，增加優(yōu)質(zhì)肉塊品目數(shù)等一系列方法形成系統(tǒng)的理論體系以指導(dǎo)企業(yè)的生產(chǎn)，加快推廣優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的產(chǎn)銷體系。

牛肉消費(fèi)地域性差異明顯

    由于我國幅員遼闊，居民生活消費(fèi)習(xí)慣有所差別，加上不同地區(qū)人們的消費(fèi)觀念不同，人們對牛部位肉的消費(fèi)情況不一。調(diào)查結(jié)果顯示同一部位肉在不同地區(qū)的消費(fèi)量不同，分別統(tǒng)計了北京、南京、上海三地鋪貨率較高的部位肉情況，三地調(diào)查的單品數(shù)分別為720、297、550個。

    由此看出，對牛肉進(jìn)行分割后還應(yīng)考慮地域分布，各屠宰加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同市場的需求差異，合理分配牛肉分割產(chǎn)品，盡量做到不長期積壓貨物，保持市場流通順暢從而穩(wěn)定牛肉市場，加快牛肉產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展。

信息標(biāo)示化程度低

    受傳統(tǒng)習(xí)俗的影響，目前我國肉類食品結(jié)構(gòu)與國際差異巨大。牛肉占肉類消費(fèi)總量的比重較小，目前僅為9.2%。隨著人們生活水平的提高及消費(fèi)觀念改變，牛肉的消費(fèi)量也不斷增長。但是消費(fèi)者對牛肉烹飪方法仍以傳統(tǒng)的醬、燉、炒為主，對各部位肉營養(yǎng)特點(diǎn)的信息卻知之甚少，在購買牛肉的時候只一味追求“同價高質(zhì)”，不利于牛肉市場的穩(wěn)定發(fā)展。另外商家對各自產(chǎn)品的信息標(biāo)示不明確，各式各樣的編號規(guī)則也不益于引導(dǎo)人們合理消費(fèi)。