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重組肉在精加工冷鮮肉中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-12-28
核心提示:1、精加工肉丁、肉絲的加工方法1)主要設(shè)備與儀器電子稱、攪拌器、滾揉機(jī)、不銹鋼模具、切丁切絲機(jī)2)工藝流程原料修割預(yù)冷拌料滾
 1、精加工肉丁、肉絲的加工方法

1主要設(shè)備與儀器

電子稱、攪拌器、滾揉機(jī)、不銹鋼模具、切丁切絲機(jī)

2工藝流程

原料修割→預(yù)冷→拌料→滾揉→裝模→粘結(jié)→冷凍→切丁→切絲→包裝

3配方

碎精肉100kg粘合劑2kg,18kg。

4原料肉選擇

采用分割原料肉過(guò)程中剔下來(lái)的碎精肉,剔除筋腱、脂肪、碎骨、瘀血等雜質(zhì),無(wú)論塊形大小都可使用

5預(yù)冷

分割后的碎精肉裝入筐中,送入0-4庫(kù)中預(yù)12-24小時(shí)使碎肉中心溫度降至4℃。

6拌料

按配方要求將水與粘合劑稱量后,將水倒入攪拌器中,開(kāi)啟攪拌器至最高速,再將粘合劑緩慢倒入攪拌器中快速攪拌。待粘合劑充分吸水成粘稠狀時(shí)停止,取出稠狀粘合劑備用。

7滾揉

將預(yù)冷后的碎精肉連同粘合劑一同倒入滾揉機(jī)中,無(wú)需真空,直接滾揉25-30分鐘。

8裝模

不銹鋼模具清洗干凈后,用一層薄塑料膜覆蓋,將滾揉后的碎肉填入模具內(nèi)四角壓實(shí)鋪平,待裝滿后將四邊塑料膜收緊折疊,加模蓋扣緊,模蓋兩邊扣齒對(duì)齊,避免成形后的肉塊畸形;

9粘結(jié)

壓模后原料肉放入0-4冷庫(kù)中存放6-8小時(shí)由于粘合劑中含有膠蛋白,與滾揉后肉塊表面的肉蛋白粘結(jié))。

10冷凍

將成形后的碎肉塊脫模,此時(shí)碎肉塊已完全粘連成為一個(gè)整體,為了達(dá)到切丁切絲后的成形效果需將成形的肉塊放入-4冷庫(kù)中冷凍24小時(shí)以上。至肉塊中心溫度達(dá)到-1時(shí)即可切丁或切絲。

11切丁或切絲

檢查切丁切絲機(jī)是否正常,根據(jù)切丁或切絲規(guī)格的需求安裝相應(yīng)的刀柵和刀片,用手工轉(zhuǎn)動(dòng)刀片,待確認(rèn)正常后再將肉塊放入料槽中。設(shè)定切割參數(shù)預(yù)壓力38%、卸壓力8%刀速200/s),關(guān)閉料槽。機(jī)器進(jìn)行自動(dòng)切割,輸送帶出料口處用周轉(zhuǎn)筐盛裝,切出的肉丁或肉絲塊形完整組織緊密,大小與長(zhǎng)短一致

12包裝

切割后的肉丁或肉絲分別進(jìn)行定量,包裝規(guī)格根據(jù)市場(chǎng)需求定量后的肉丁或肉絲放入PP塑料托盤中,擺放整齊。肉絲要順?lè)较蚶睚R提高產(chǎn)品外觀及產(chǎn)品賣相。裝盤后的肉丁或肉絲在托盤外面用一層保鮮膜覆蓋拉緊,確保冷鮮肉在運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生安全,同時(shí)可延長(zhǎng)冷鮮肉的保質(zhì)期限

2、精加工肉片的加工方法

1主要設(shè)備與儀器

電子稱攪拌器、滾揉機(jī)、灌腸機(jī)全自動(dòng)打卡機(jī)、切片機(jī)

2工藝流程

原料修割預(yù)冷拌料滾揉灌裝粘結(jié)冷凍切片包裝

3配方

碎精70kg、碎肥30kg粘合劑3kg、27kg

注:配方中碎精肉與碎肥肉的比例可根據(jù)需要自由調(diào)節(jié),也可以采用全精肉,也可以采用全肥肉,但對(duì)產(chǎn)品最終成型效果不影響。本文中采用7:3 的比例是考慮肥瘦搭配,可改善產(chǎn)品口感,同時(shí)可下降成本。

4原料肉選擇

采用分割原料肉過(guò)程中剔下來(lái)碎精肉和碎肥肉,剔除較大的筋腱、碎骨、瘀血等雜質(zhì),精碎中的脂肪可保留。

5預(yù)冷

分割后的碎精肉與碎肥肉分別裝入筐中送入0-4庫(kù)中預(yù)冷12-24小時(shí)使肉中心溫度降至4℃。

6拌料

根據(jù)配方要求將水與粘合劑稱量后,將水倒入攪拌器中,開(kāi)啟攪拌器至最高速,將粘合劑緩慢倒入攪拌器中快速攪拌,待粘合劑充分吸水成粘稠狀時(shí)停止,取出稠狀粘合劑備用。

7)滾揉

將預(yù)冷后的碎精肉與碎肥肉按比例稱重后連同粘合劑一同倒入滾揉機(jī)中,無(wú)需真空,直接滾揉25-30分鐘。

8)灌裝

將直徑120mm透明尼龍腸衣用30℃溫水浸泡10分鐘,采用直徑32mm灌腸管,將尼龍腸衣套入灌腸管再與自動(dòng)打卡機(jī)連接,將滾揉后的肉料倒入灌腸機(jī)料斗中,開(kāi)啟灌腸機(jī),設(shè)定灌裝參數(shù),每根灌裝定量5kg,兩端打卡緊密,腸體緊實(shí),腸體內(nèi)不得有氣泡。

9)粘結(jié)

灌裝后的腸體一端用線繩扎緊吊掛在架車上,送入0-4℃冷庫(kù)中存放6-8小時(shí)(由于粘合劑中含有膠蛋白,與滾揉后碎肉塊表面的肉蛋白粘結(jié))。

10)冷凍

將成形后的腸體放入速凍架子上,推入-4℃冷庫(kù)中冷凍24小時(shí)以上,至腸體中心溫度達(dá)到-1℃。

11)切片

檢查切片機(jī),用手工轉(zhuǎn)動(dòng)刀片,確認(rèn)是否正常。將冷凍定型后的肉卷表面腸衣剝除,再將肉卷放入料槽,設(shè)定切割參數(shù),根據(jù)肉片厚度需要設(shè)定。開(kāi)啟切片機(jī)進(jìn)行自動(dòng)切割,輸送帶出料口處用周轉(zhuǎn)筐盛裝,切出的肉片塊形完整,組織緊密,厚薄一致。

12)包裝

切割后的肉片分別進(jìn)行定量,包裝規(guī)格根據(jù)市場(chǎng)需求,定量后的肉片放入PP塑料托盤中,將肉片重疊,遞次排開(kāi),整齊有序,裝盤后的肉片在托盤外面用一層保鮮膜覆蓋拉緊,確保冷鮮肉運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生安全,同時(shí)可延長(zhǎng)冷鮮肉的保質(zhì)期限。

小編說(shuō)重組肉技術(shù)是一項(xiàng)非常不錯(cuò)的肉制品加工技術(shù),但市場(chǎng)上亦因此出現(xiàn)了很多利用重組肉技術(shù)做出的劣質(zhì)肉、假冒肉產(chǎn)品。然而,技術(shù)本身并無(wú)錯(cuò),用之正則正,用之邪則邪,望大家善用之 !


編輯:food1357

 
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關(guān)鍵詞: 重組肉 重組牛排
 

 
 
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