食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

古井燒鵝制作技術(shù)概要

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-01-21  來源:網(wǎng)絡(luò)
核心提示:古井燒鵝是新會特產(chǎn),名揚四海。因其色澤金黃、皮脆汁美、肉香甘甜等特點,深受食客喜愛。燒鵝選料以廣東出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鵝種烏鬃鵝為佳。此鵝生長期短,體型適中,肉厚骨小,肥腴鮮美,是制作燒鵝的絕佳原料。

    古井燒鵝是新會特產(chǎn),名揚四海。因其色澤金黃、皮脆汁美、肉香甘甜等特點,深受食客喜愛。燒鵝選料以廣東出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鵝種烏鬃鵝為佳。此鵝生長期短,體型適中,肉厚骨小,肥腴鮮美,是制作燒鵝的絕佳原料。

一、古井燒鵝制作工藝

    古井燒鵝是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜,它以品質(zhì)優(yōu)良的烏鬃鵝為原料,經(jīng)過選料、宰殺、填料、吹氣、涂料、燙皮、晾掛、烤制等工序制成,加工中其主要的制作工藝如下:

    1、原料

    制作古井燒鵝通常選用烏鬃鵝,此鵝生長期短,體型適中,肉厚骨小,是制作燒鵝的絕佳原料。通常將選好的鵝苗放在指定鵝場飼養(yǎng),每日吃谷米,放養(yǎng)到50天才用來燒。長成的烏鬃鵝從頭頂?shù)奖巢坑幸粭l黑色絨毛帶,其嘴黑、毛黑、腳黑、頭細、頸細、骨細,50日約重3.5kg,此時肉甜汁多。

    2、宰殺

    將鵝宰殺后褪毛洗凈,去毛不要破皮,從肛門開口掏出內(nèi)臟,斬去鵝掌和翅尖,去掌不要過鴨膝蓋,然后用清水將鵝的腹腔沖洗干凈,要求做到鵝體表面無瘀血及傷痕。

    3、調(diào)味

    古井燒鵝味汁的制作:用蒜蓉、姜末、食鹽、白糖、料酒、味精、五香粉等調(diào)勻,制成味汁。古井燒鵝皮水的制作:將蜂蜜、白糖等調(diào)勻,制成皮水。

    4、制胚

    將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔,用鵝尾針封口,使味汁不漏出,再將鵝體平放一段時間,使湯汁均勻浸漬腹腔。然后將鵝頭部向上,從頸部放血處充氣至鵝體鼓漲,將空氣慢慢打入鵝體皮下組織與結(jié)締組織之間使之充滿,但是充氣不宜充過滿,打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹痕,這樣可使烤出來的鵝皮平整滑嫩。

    5、燙皮

    將處理好的鵝體放入開水中燙皮,要翻轉(zhuǎn)鵝身,至鵝身表皮收緊變色,然后再用冷水澆淋鵝的表皮,使之降溫。再用脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上,翅膀下面多刷下,否則烤出來的鵝體表皮色澤不一致,用皮水上色后把鵝體掛在陰涼通風(fēng)處晾干。

    6、燒烤

    制作古井燒鵝選用荔枝木燒制鵝肉,木材的清香滲入鵝肉,增添了鵝肉的美味。將晾干的鵝體掛入烤爐中,先用文火燒20min,待鵝身基本無水氣后,將烤爐內(nèi)溫度升至200℃,繼續(xù)烤制,并不停翻動直至烤熟,最后將鵝胸部轉(zhuǎn)向火口繼續(xù)烤制約25min,即可出爐。為了讓鵝體的表皮光滑油亮,可在燒制的過程中,在鵝的表皮刷幾次香油。

    7、產(chǎn)品特點

    燒制出來的古井燒鵝,鵝體飽滿,色澤金紅,且腹含鹵汁,入味均勻,滋味醇厚。將燒制好的鵝體斬成小塊,其皮、肉、骨連而不脫,入口即離,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。

二、古井燒鵝家常做法概要:

    1)將鵝宰殺褪毛后,在沒開肚之前把鵝充氣壯身,便其皮與肉分離。

    2)用鋒利的尖刀輕輕劃開鵝皮開肚,刀口豎直干脆,大概8厘米長。用手沿著內(nèi)臟的邊沿插到內(nèi)臟的底端,將內(nèi)臟握在手中。

    3)輕輕取出所有內(nèi)臟,鵝肺、食管、喉管,用剪刀輔助剪斷。在鵝的屁股處還有一截帶毒的小淋巴,務(wù)必除去。然后反復(fù)清洗干凈鵝的內(nèi)腔。

    4)按適當尺寸砍去鵝腳,砍去鵝翼尖。

    5)再次清洗干凈,準備好芫荽,肉蔥,姜片,蒜蓉,鵝尾針,燒臘鉤。

    6)用燒鵝料拌擦鵝內(nèi)腔,直至涂抹均勻整個內(nèi)腔。將芫荽,肉蔥,姜片,蒜蓉等逐個放入鵝的內(nèi)腔反復(fù)拌擦。

    7)用鵝尾針把其開口處縫好,一般采用“之”字縫法。最后收口處要縫緊,保證其不漏氣、不漏水。

    8)把鵝全身淋上皮水,用燒臘鉤從兩個翼的底端鉤緊。

    9)用氣泵再次給鵝充氣,使其皮肉再次分離,把充完氣的鵝的脖子和頭彎進燒臘鉤的圓圈內(nèi)。

    10)放在通風(fēng)處吹干水分,用風(fēng)扇吹干也可。

    11)給烤爐點好火,預(yù)熱烤爐,等待火勢穩(wěn)定,將晾干的鵝掛入烤爐里,蓋上蓋子,開始燒鵝。

    12)用穩(wěn)定的炭火燒約50分鐘后,開蓋出爐即可。

注意事項:

    1、燒到15分鐘時要時刻通過烤爐蓋上的觀察小孔,觀察燒鵝的著色情況,但以上規(guī)定的時間不是絕對的,因為著色的程度和熟透的時間跟鵝的大小、皮水的滲透情況等因素都有關(guān)。燒至鵝身呈美觀的紅色,鵝眼突起為熟。

    2、應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝,且鵝體表面須無瘀血及傷痕。

    3、打氣以打至八成滿為宜,不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹痕。

    4、刷脆皮水時要刷得均勻,否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。

    5、掛入爐中烤制時,一定要掌握好火候,且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動幾次,亦可使用自動轉(zhuǎn)爐,使之受熱均勻。


相關(guān)鏈接

    1)古井燒鵝的由來

    關(guān)于古井燒鵝的由來,還有一個故事:700多年前,新會崖門發(fā)生了一場改朝換代的宋元大海戰(zhàn),大戰(zhàn)結(jié)束后,一位在南宋宮廷里負責(zé)制作燒鵝的廚師,帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。廚師在仙洞村開了一間燒鵝店,憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝,把鵝燒得色香味俱全,很快便名揚遠近數(shù)十里,生意特別好。后來廚師的女兒長大了,嫁到銀洲湖東岸的古井,也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井,古井燒鵝由此而起,并代代相傳到今天。如今,由于年代久遠,誰是廚師女兒的直系徒弟,已經(jīng)無從考證。

    2)獨特的制作工藝

    古井燒鵝的制作有其獨特之處,從選鵝到燒鵝都很講究。鵝每年有兩造,古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽節(jié)前后一個半月的鵝苗,并且要在本地魚塘里養(yǎng)至三四個月大,約重7斤,這種鵝叫“烏鬃鵝”,不受污染,肉質(zhì)最好。需要注意的是,鵝不能養(yǎng)得太大,否則燒出來的肉質(zhì)會老,口感不夠嫩滑。

    燒鵝的時候,要先用節(jié)醋涂抹鵝身,待鵝身晾干后,再采用傳統(tǒng)的生抽王混合砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨門秘方等為醬料,塞入鵝肚內(nèi),用繩扎緊,并以麥芽糖涂抹鵝身后,才能將鵝掛入熱爐內(nèi)燒。燒的時候要注意火力均勻,并且一定要用當?shù)禺a(chǎn)的荔枝木來燒,這樣燒出來的鵝吃起來才會有荔枝的香味。


編輯:foodnews

 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點擊排行
 
 
Processed in 0.053 second(s), 15 queries, Memory 0.88 M