隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們迫切需要減輕繁重的家庭廚房生活，追求方便而舒適的時尚消費，這一切推動了食品加工業(yè)的迅速發(fā)展。同時，各地消費飲食習慣的不同，促進了肉制品向風味各異的方向發(fā)展。“民以食為天，食以味為先”，相對于色、形及保鮮，調(diào)香調(diào)味的研究是內(nèi)容最豐富、影響最深遠的一項工藝，下面簡要介紹一下肉制品調(diào)香調(diào)味的基本方法。

1、肉制品調(diào)香調(diào)味的基本步驟

    1）矯正肉制品氣味

    矯正肉制品氣味，一是去腥壓膻、去除肉制品來源于原料肉的腥臊味。原料肉是沒有香味的，只有血腥味，必須經(jīng)過加熱和正確使用香辛料才能去除異臭。二是去除配方中各種添加劑的異味，配方中的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各種膠體及磷酸鹽添加量嚴格按照標準和肉品實際情況添加，充分考慮其不良影響。通過矯味是為下一步調(diào)香調(diào)味確定一個良好基礎(chǔ)，使下一步調(diào)香調(diào)味物質(zhì)中的各種風味在加工過程充分發(fā)揮效能。

    2）確定基本味道

    肉制品基本味道主要包括咸、甜、鮮，三者味道的搭配比例因地域和產(chǎn)品品類不同而不同，基本味道確立的目的是奠定產(chǎn)品風味的基礎(chǔ)，使制品的整體口感既突出特點又有適合口味。基本味道搭配過程中必須充分考慮肉制品原料肉鮮度和脂肪比例、肉制品與加工工藝方法關(guān)系、肉制品出品率關(guān)系、香辛料關(guān)系、不同飲食文化差異關(guān)系，制訂一個正確的標準，才能確立產(chǎn)品醇厚感。

    3）調(diào)頭香

    調(diào)頭香是調(diào)香過程中的第一步，是在肉制品整體飽滿、綿長的香氣基礎(chǔ)上的點睛之筆。頭香也是吸引消費者的亮點，一個好的產(chǎn)品必須有天然、圓潤、柔和的頭香，才能使消費者有極強的購買欲。頭香以柔香為好，以提升和強化聞香、增強消費者食欲、掩蓋異味為主，通過這種香氣能激發(fā)人們的食欲，但不可喧賓奪主，香氣過分濃烈會破壞肉品整體香味。

    4）調(diào)底香

    調(diào)整肉制品底香底味，底香即通常所說的吃起來香的那類香味物質(zhì)，體現(xiàn)產(chǎn)品香氣濃郁后感飽滿，給人一種自然醇厚肉香；底味的呈味物質(zhì)主要是氨基酸及多肽類，多使用膏類香精進行修飾。一個深受消費者喜愛的好的產(chǎn)品，必須具備好的底香底味．才能在產(chǎn)品多樣的市場上占有一席之地，否則很快就會自消自滅。

    5）調(diào)特征風味

    特征風味就是產(chǎn)品的風味要有差異性、特殊性，體現(xiàn)調(diào)香的個性化、多樣化設(shè)計，要做到頭香天然圓潤，體香濃郁飽滿擴展度好，基香留香時間長，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一，天然合一，適合不同消費者的口味。如果一個產(chǎn)品，沒有它獨特的特征風味，很難引起大家的關(guān)注，也就難以贏得市場。

2、肉制品調(diào)香調(diào)味的基本技巧

    1）肉制品配方

    產(chǎn)品設(shè)計和生產(chǎn)工藝是決定肉制品風味的基礎(chǔ)核心，肉制品的調(diào)香調(diào)味應(yīng)緊緊圍繞配方中原輔料特點和最終產(chǎn)品風味設(shè)計來進行。在肉制品加工中，形成風味的核心是原料肉的特性。

    （1）如果全部選用豬肉為肉原料，終產(chǎn)品的風味突出豬肉的特征性，應(yīng)結(jié)合制作工藝選用不同風味的豬肉香精和香辛料。

    （2）如果肉原料以豬肉為主，同時也使用雞肉、雞皮，對最終產(chǎn)品的風格特征性要求不嚴格時，一般采用頭香和底味兼?zhèn)涞姆磻?yīng)調(diào)理型豬肉香精，即突出豬肉香氣風味的香辛料如胡椒、肉蔻，因為這種香精、香辛料具有較好的掩蓋性，或者采用豬肉香精與雞肉香精復(fù)配使用，頭香底香按具體風味設(shè)計要求而定。

    （3）對于全部以雞肉為原料加工的產(chǎn)品，由于肉用雞飼養(yǎng)周期短，特征性風味較弱，以此為原料加工的產(chǎn)品的風味也顯得十分平淡。彌補制品的風味不足問題一般有兩種方法：一種方法是在配方設(shè)計時，選用一些含脂肪量較高的雞碎肉、雞皮乃至雞脂肪；另一種方法是選用雞肉香精。另外值得注意的是使用雞皮為原料的產(chǎn)品中，會產(chǎn)生令人生厭的脂腥味。這種味道如果較輕，可選擇一些掩蓋效果較好的雞肉香精，并結(jié)合香辛料的調(diào)配來解決。

    （4）肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因產(chǎn)品而異，瘦肉量的多少影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、風味和口感，適量使用肥膘對改善肉制品口感，賦予產(chǎn)品特征性香氣香味是必需的，但過量使用肥膘，可能會影響到產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、彈性和脆性。為了改善高脂肪含量產(chǎn)品的口感，可選擇一些對改善口感、增強瘦肉感有突出作用的香精產(chǎn)品。

    2）調(diào)香調(diào)味與產(chǎn)品出品率的關(guān)系

      產(chǎn)品出品率是衡量肉原料投入與成品得量關(guān)系的指標。進行肉制品產(chǎn)品設(shè)計時，首先要通過市場調(diào)研確定最終產(chǎn)品的風味，然后分析市場可接受的價格，進而確定產(chǎn)品的原輔料成本，最后，才能進行配方設(shè)計和實物制作。產(chǎn)品出品率越高，意味著配方中肉原料使用量相對減少，產(chǎn)品的肉香味越淡薄，填充的輔料越多，不良氣味產(chǎn)生的機率也越大。因此，在一般情況下，隨著產(chǎn)品出品率的提高，肉制品加工中香精的使用量也相應(yīng)增加，只有這樣，才能彌補原料肉少的先天不足，強化、提升或賦予肉制品的肉香味。

      3）肉制品調(diào)香調(diào)味與香辛料之間的關(guān)系

      在肉制品中香辛料的組合對肉制品最終風味的形成有著重要的影響，為了使我們加工的肉制品呈現(xiàn)出預(yù)期的獨特風味與香味，產(chǎn)品的設(shè)計者主要是利用香辛料的結(jié)合烘托肉香，掩蓋異味，又要使用香精與香辛料協(xié)同增香，以香精作為主香，香辛料作為輔香。同時，遵循以下幾個使用方法。

      (1)不能濫用和過量。

      要明確那些香辛料可起到消除肉類異味，增加風味的作用。
      如：加工牛、羊、狗肉時要使用具有去腥除膻效果的香辛料(如草果、多香果、胡椒、丁香等)；
      加工雞肉時要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料(如月桂、肉豆蔻、胡椒等)；
      加工魚肉時要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料(如丁香、肉豆蔻、多香果、百里香等)。
      有些香辛料本身具有特殊香氣，在使用劑量上不能等分。如肉豆蔻、甘草，使用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味；月桂葉、肉桂等也會產(chǎn)生苦味；丁香過多會產(chǎn)生刺激味，并會抑制其它香辛料的香味；百里香、蒔蘿籽使用過量會產(chǎn)生藥味等等。

      (2)注重風味的搭配。

      設(shè)計每種復(fù)合香辛料時．應(yīng)注重所加工產(chǎn)品的風味。如選用辣味香辛料時，需要根據(jù)其辣味成分(胡椒辣昧是辣椒素和胡椒堿，生姜辣味是姜酮、姜醇等)進行選擇；某些芳香型香辛料，只要主要成分相類似，使用時可互相調(diào)換。如大茴香與小茴香，丁香與多香果等。

      (3)香辛料常常搭配使用，香辛料之間會產(chǎn)生相乘或抵消效應(yīng)，防止味道搭配發(fā)生顯著增強或明顯減弱。

      (4)肉制品加工中使用的香辛料，有的以味道為主；有的香、味兼具；有的以香味為主。設(shè)計時要目標明確，條理清晰。

3、結(jié)論

      總之，肉制品的調(diào)香調(diào)味是一個復(fù)雜而系統(tǒng)的工程，與原輔料的質(zhì)量、工藝和方法等諸多因素息息相關(guān)，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和消費者對具有獨特風味產(chǎn)品的需求不斷增強，開發(fā)出具有創(chuàng)意又滿足不同消費者的口味需求的肉制品還要有許多艱辛的路要走。