豬肉分割首先要掌握豬的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)、肉質(zhì)形態(tài)，清楚肉質(zhì)區(qū)別與用途的運刀方式。對分割肉的結(jié)構(gòu)劃分，包括5個主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。

一、刀具的分類與運用方法

    1、分割刀：對成品肉分割成塊的專用工具。注意肉質(zhì)層次，下刀要準確，盡量一刀分離；皮質(zhì)部位不能反復鋸切，以免影響肉品成型度和品像。

    2、剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之間的連結(jié)所在，運刀深淺適度，不能破壞其它組織。

    3、砍刀：針對堅硬骨質(zhì)類的工具。注意用刀要穩(wěn)、下刀要準、用力要狠。

二、豬肉初加工

    1、一級分割：清理多余油脂，剔除通排,劃分肉品的主件部位。

    2、二級分割：對主件部位的去骨處理。

    3、三級分割：對肉品的細加工，根據(jù)前后腿的肥瘦、成型度，進行銷售前的分類分割。

三、豬肉的深加工

    1、對成品肉類的再次加工及清理。

    2、對肉品的選擇。

    3、按需把肉品的深處理方法，包括肉類、骨類。

    骨類：頸項骨、龍骨、前排、中排、大排、棒子骨等8種。

    肉類：肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、里脊肉絲、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種。

    4、肉品的分類：肉制品的類型和品種十分龐大，在我國，名優(yōu)特產(chǎn)就有500余種。

    5、廢棄的處理：根據(jù)碎肉的肥瘦分類，放入凍庫急凍待用。

四、對肉品與白條之間比例的了解

    1、根據(jù)分割后成品肉占白條的比例，以此掌握成品部位的成本價。

    2、了解分割大小對成本的影響。

    1）特價分割：在不不影響正常銷售的基礎上，盡力擴張?zhí)貎r部位，以此減少成本浪費與肉品的損耗。

    2）正常售價的分割，根據(jù)肉品部件的標準分割。

    如：后腿7-8斤，可分割為4-6塊
    如：前腿7-8斤，可分割為5塊

五、豬肉分割基本方法


    肩頸部：俗稱前槽、夾心、前臂肩，從第１頸椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。
    背腰部：俗稱外脊、大排、硬肋、橫排：前去掉肩頸部，后面去掉臀腿部。余下的中斷肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部。
    臂腿部：俗稱后腿、后丘、后臂肩，腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷。
    肋腹部：俗稱軟肋、五花，與背腰部分離，切去奶脯即可。
    頸部：從第１～２頸椎處，或３～４頸椎處切斷。
    前臂和小腿部：俗稱肘子、蹄膀，上從肘關節(jié)，下從腕關節(jié)切斷。

六、肉品的管理方法

    1、白條豬肉的驗收：在超市營運中，肉品質(zhì)量是直接影響部門銷售的重要因素，分割師必須對白條的含水量，肥瘦比例進行初步的檢驗，其中包括：

    1）白條的動檢印章、宰殺時間的確定，槽頭是否符合標準，表皮是否干凈，無傷痕，無淤血，無異味。

    2）含水量的檢驗，先觀察肉質(zhì)的色澤，新鮮度，再用刀尖在后腿，前腿處插入2公分的深口，用手輕壓，觀察是否有水溢出，同時對腰柳，槽頭，里脊等部位輕壓，無溢水，手感有粘黏為干肉。

    3）肥瘦比例的檢測，在里脊中段（約第4-5肋條處），用手指測量表皮與里脊間的肥膘距離，利于生豬銷售的為1-2指肥膘。

    2、白條的管理：白條在賣場或鮮肉庫都必須懸掛，同時去除保鮮膜，讓其保持一定的空間，達到通風，無擠壓。

    3、銷售管理：在銷售過程中必須掌握先進先出的原則，把能夠銷售的存肉或加工處理后能夠再銷售的肉品，優(yōu)先陳列銷售，可根據(jù)銷售時段，銷售價格，自行控制。

    4、售賣時，叫賣的配合，是提高銷售，吸引顧客的最佳方式。

    1）特價商品的叫賣是公司對顧客的真情返利。

    2）優(yōu)價商品的叫賣是公司對顧客的低毛利促銷。

    3）處理商品的叫賣是公司為降低損耗的促銷方法。

    以上根據(jù)客流量，及時配合銷售。

    5、儲存管理：把不能及時銷售完的商品，根據(jù)性質(zhì)特點，回收庫房的方法：

    1）在常溫下，肉品不能超出6個小時，為保證不變質(zhì)，不變色，把白條或者成品放入保鮮庫房或急凍室降溫處理后再銷售。

    2）商品之間要留一定距離，不能擠壓，以免影響肉品鮮度。

    3）肥腸，豬蹄應用水清洗后儲存。