一、麻辣鴨舌鹵品原料

    鮮鴨舌3000克

二、碼味原料配方

    蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽30克、料酒1000克

三、鹵水配方

    干辣椒節(jié)1000克、干花椒200克、老姜300克、大蔥200克、姜片150克、蔥節(jié)100克、蒜瓣50克、洋蔥塊200克、八角10克、肉桂5克、丁香2克、草果10克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、山柰10克、小茴3克、月桂葉5克、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克、精鹽適量、料酒500克、米酒50克、色拉油2000克、糖色少許、冰糖30克、鮮湯適量、熟菜油2000克

四、風(fēng)味添加原料

    辣椒油500克 花椒粉20克 白糖3克 蒜泥20克蔥花50克 味精5克

五、制作工藝

    (1)初加工

    鴨舌去掉食管，入盆中，加少許精鹽、料酒反復(fù)揉搓，去凈黏液，清水洗凈。

    (2)浸漂

    鴨舌入清水中浸漂1至2小時。

    (3)碼味

    碼味原料與鴨舌拌勻，碼味2至3小時，中途上下翻勻兩三次。

    (4)氽水

    鴨舌入沸水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝凈水。

    (5)鹵品制作

    1)取500克干辣椒節(jié)入沸水中煮約2分鐘后撈出，清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒節(jié)加少許熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小塊、豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分別沖洗。

    2)鍋置中火上燒熱，加色拉油15000克，熟菜油1000克，燒至三成油溫，下豆蔻、小茴、小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香氣四溢時放糍粑辣椒，炒至色紅油亮、辣香味濃時下冰糖、月桂葉，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時投入花椒拌勻、入盛器中、涼后加蓋。12小時后用兩個香料袋分裝(此時有油盛出，油入盛器中待用)。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

    3)取一湯桶，放入洗凈的竹笆。

    4)炒鍋置中火上，加色拉油、熟菜油，燒至五成油溫，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥塊，炒香入湯桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒，摻入鮮湯，熬至香氣四溢時調(diào)入精鹽、糖色、雞精、味精、稍熬，投入鴨舌，旺火燒沸，撇凈浮沫，小火鹵至鴨舌熟軟時，鹵水桶移離火口，待鴨舌在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，稍涼。

    5)蒜泥、白糖、花椒粉、味精入盆，放入鴨舌，調(diào)入辣椒油，蔥花拌勻，麻辣鴨舌即已制成。

六、工藝關(guān)鍵

    應(yīng)選新鮮、無異味，舌體肥厚的鴨舌為佳。鹵鴨舌糖色不宜太多，以鹵水色呈淺紅時為度。