肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題,隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變,傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求,深入研究肉類的防腐保鮮技術(shù)勢在必行。國內(nèi)外學(xué)者對肉的保鮮進(jìn)行了廣泛的研究。目前認(rèn)為,任何一種保鮮措施都有缺點(diǎn),必須采用綜合保鮮技術(shù),發(fā)揮各種保藏方法的優(yōu)勢,達(dá)到優(yōu)勢互補(bǔ)、效果相乘的目的。
肉類的腐敗主要由三種因素引起;⑴微生物污染、生長繁殖;⑵脂肪氧化;⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用,微生物的繁殖會促進(jìn)油脂氧化和肌紅蛋白變色 ,而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色,筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進(jìn)行了綜述。
1 傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù)
1.1 低溫冷藏保鮮 低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施,鑒于我國的國情,冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度,通常在2~4 ℃之間,這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐敗菌仍可生長,最近發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。細(xì)菌在肉中的生長速度相當(dāng)快,在適宜的條件下,有些細(xì)菌繁殖時間只為20min或更短,實(shí)際上,一般情況下,如此快的速度對達(dá)不到,因?yàn)樗械沫h(huán)境條件同時滿足是不可能的,細(xì)菌增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性,低溫保鮮有以下缺點(diǎn):
。1)冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕,使肉的品質(zhì)下降;
。2)如包裝不良,表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象;
。3)凍葳時運(yùn)輸成本高。
1.2 低水分活性保鮮
水分活性并不是食品中全部水 分含量,而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類取決于水分活性(AW)。大多數(shù)細(xì)菌只能繁殖于AW高于0.85的基質(zhì)中,肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96 ,沙門氏菌為0.92,一般細(xì)菌為0.90,金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當(dāng)將水分活性降至0.7左右時,絕大部分的微生物均被抑制居RELSS報道,在肉制品內(nèi)部及表面可分離出45種青霉菌,在低水分活性和較高溫度時,只有曲霉菌才能生長,最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。
1.3 加熱處理 加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌,抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術(shù),加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用,而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化,反而有促進(jìn)作用,所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。
1.4 發(fā)酵處理 發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性,它是利用人工環(huán)境控制,使用肉制品中乳酸菌的生長占優(yōu)勢,將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸,降低產(chǎn)品的PH值,而抑制其他微生物的生長,發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。
2 現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù) 雖然許多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)至今仍在使用,但新型防腐保鮮技術(shù)發(fā)展很快,現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術(shù)包括聯(lián)席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)4種。
2.1 防腐保鮮劑 肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類:防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。
2.1.1 化學(xué)防腐劑 化學(xué)防腐劑主要各種有機(jī)酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機(jī)酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗(yàn)已經(jīng)證明,這些酸單獨(dú)或配合使用,對延長肉保存期均有一定效果,其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽,乳酸鈉。
。1)乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果,在3%范圍以內(nèi),乙酸不會影響肉的顏色。因?yàn)樵谶@種濃度下,由于乙酸的抑菌作用,減緩了微生物的生長,避免了霉斑引起的肉色變黑變綠,當(dāng)濃度超過3%時,對肉色有不良作用,這是由酸本身造成的,國外研究表明,用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S,不單細(xì)菌數(shù)大為減少,并能保持其風(fēng)味,對色澤幾乎無影響,如單獨(dú)使用3%乙酸處理,可抑菌,但對色澤有不良 影響,采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護(hù)色作用,肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋,再用3%乙酸處理,細(xì)菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體,可明顯延長貨架期。
。2)乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認(rèn)為乳酸鈉是安全的,最大使用量高達(dá)4%,乳酸鈉防腐的機(jī)理有兩個,乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性,從而阻止微生物的生長;乳酸根離子有抑菌功能團(tuán)。乳酸鈉對鼠傷害,沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用 ,目前,乳酸鈉主要應(yīng)用于離內(nèi)的防腐。
。3)山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用很廣,抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合,從而破壞了許多重要的酶秒,達(dá)到抑制微生物增殖和防腐的目的,山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨(dú)作用,也可和磷酸鹽、乙酸結(jié)合作用。