原料配方(糟鹵) 糟雞以去毛去內(nèi)臟新雞一只(約重1公斤)計(jì)算 糟雞以去毛去內(nèi)臟新鴨一只(約重1.25公斤)計(jì)算 鹽75克 香糟250克 陳花雕酒250克,鮮湯1.5公斤 白糖50克 味精5克 蔥4根 姜1片
制作方法
1.原料:選用新雞、新鴨。
2.制糟鹵:把鮮湯和鹽、蔥、姜下鍋煮沸,冷卻后緩緩加入香糟中,將糟捏成醬汁放入布袋,懸空吊起,下置一缸,使汁液緩緩瀝入缸內(nèi),然后加酒、味精調(diào)和后即成糟鹵。
3.糟制:把雞放在溫火中燒至七成熟,取出冷卻后,去頭分為兩片,再斬下兩腿,然后將其斬成四塊的雞身置于瓷盆中,加酒50克及鹽腌漬片刻即行糟制。糟制時用清潔干燥的平底缸1只,將雞塊平攤置入缸底,再注入已制成的糟鹵,用瓷盆壓住,蓋上紗置,送入冷庫浸2小時后使糟味入骨即為成品。糟鴨制法類似糟雞。
產(chǎn)品特點(diǎn) 肉鮮嫩,味香甜,肥而不膩,糟香濃,是夏令佐餐佳品。