原料配方 肉坯100公斤 精鹽3公斤 白糖2公斤 醬油2公斤 白酒2公斤
制作方法
1.原料選擇:選擇皮薄的豬肋條肉。
2.原料整理:把邊肉(已殺好開腹的白條肉)提放案板上,切除前后腿,用刀尖刮掉肋上的油皮,將肋骨和脊骨取出,把五花肉切除,再切成條形,每條五花肉坯長(zhǎng)為40厘米,寬2厘米,從肉坯膘頭刺一小孔(便于穿繩),肉坯切好后,稱好重量,再用溫水沖洗凈污物及血漬,撈出來(lái)放在籮筐內(nèi)瀝凈生水。
3.配料腌制:把上述輔料充分拌均勻后,連同肉坯放入大鍋內(nèi)或者缸內(nèi)腌制。有腌制期間,將肉坯翻動(dòng)一次,使肉坯充分吸收輔料。春冬季腌浸12小時(shí),夏秋季4小時(shí)。
4.烘制:腌好后放在案板上穿好麻繩,再穿在竹竿上送入烘房進(jìn)行烘焙。用60℃文火烘焙6小時(shí)后封頭,使烘房?jī)?nèi)溫度保持40℃,烘焙18小時(shí)后好為成品。
5.保管:最好掛在通風(fēng)干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi),如遇陰雨天或吹南風(fēng)天時(shí),須將門窗關(guān)系,不使臘肉吸潮。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 顏色淡黃,味道香味可口,無(wú)煙味。出品率60%。