不同類型含纖維、淀粉之類的谷物進行膨化后,都能制造松脆香酥的食品,深受群眾歡迎。為了尋求肉食加工副產(chǎn)品——肉皮的有效利用,增加肉食品種花樣,提高肉皮風味和適口性,用新鮮豬皮作了機械膨化試驗,然后做成各種菜肴,效果良好,為進一步開拓肉食副產(chǎn)品——肉皮的利用打開了一個新局面。
工藝流程 豬皮→浸泡→水洗→修整與剔出脂肪→造形→干燥→膨化→分裝
制作方法
1.取材:選用肉聯(lián)廠煺毛后的光豬皮,無傷疤,無疫病,零碎或完整的均可。
2.處理方法:首先將剝下來的鮮豬皮放入清水中浸泡30分鐘,然后用竹根刷或塑料刷刷洗,用刀刮除去表面上的污物,別除皮下脂肪,修割傷疤、病痕,切成1.5~2厘米長,0.5厘米寬小塊,放入45~60℃干燥室內(nèi)或烘干箱中,薄薄攤在不易漏掉的鐵篩或木簾上,同時用盤子或其它容器在下面接住滴下的油,每小時翻動一次,經(jīng)2~4小時干燥后,呈棕黃色或棕褐色卷縮的亮塊,用手指按之不出壓痕為止,即可取出,進行膨化加工。
3.膨化:利用小口桶式或錐形臥式,高壓半自動膨化機,徐徐加熱升溫,使機膛內(nèi)壁受熱均勻,將干燥處理好的豬皮塊1~1.5公斤左右,裝入機膛內(nèi),加入適量的膨化劑,扣緊封閉壓力開關,迅速加熱升溫,機內(nèi)達到150~180℃的高熱,每分鐘轉(zhuǎn)速達到80~100轉(zhuǎn),使機內(nèi)產(chǎn)生一定壓力,隨著溫度的增高,壓力也逐漸增大,大約經(jīng)5~7分鐘,壓力達到10個表壓時,馬上停止加熱,旋轉(zhuǎn)打開壓力開關,立即發(fā)生噴爆,將膨化好的豬皮噴入容器中,即成膨化食品。
試驗結(jié)果 新鮮豬皮通過膨化以后,發(fā)生一系列變化,體積比原來增大十幾倍,味道松脆松酥,毛根消失,呈乳白色或乳黃色,并有誘人的香味,可直接食用或加工其它菜肴配菜。這種膨化的肉皮,掛漿、紅燒、溜炒、涼拌、熗、配菜都非常好吃,但在做菜前先要軟化處理。
1.軟化方法:將膨化好的豬皮,用溫水浸泡1~2分鐘,使之大量吸收水分,出現(xiàn)蜂窩狀即完成軟化,將水分擠出后,具有良好的彈性,質(zhì)地軟嫩清香,食用風味極佳。
2.制做菜肴方法:
涼拌菜:口味干香,少湯味厚,脆嫩爽口,食之不膩。
將切好的長條皮肚,用水浸泡幾分鐘進行軟化,擠出水分,根據(jù)口味需要適量加入醬、油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末面等即可。
熗菜:皮肚切好,用開水略焯一下,撈出瀝去水分,加精鹽、姜絲、味精等,同油炸的花椒等材料撥入,使調(diào)料滲透內(nèi)部,拌勻即成。食之不酸不辣,清香嫩軟,富有彈性,別具風味。
溜菜:
原料:皮肚50克,淀粉50克,蛋清3個,胡蘿卜50克。
調(diào)料:精鹽適量,食油100克,鮮姜25克,味精15克,醋15克,蒜50克。
取膨化的皮肚,切成適當?shù)男螤,裝盤,加蛋清、水淀粉150克,并精鹽少許抓勻,燴10分鐘,胡蘿卜或青綠配菜切片,蔥、姜、蒜待用,鍋燒熱加油適量,用鹽、醋、味精、淀粉兌成混汁,八成熟時倒入燴好的皮肚放在油中稍炸一下,即撈出,并在溜底油內(nèi)放蔥、姜、蒜、胡蘿卜片和兌好的混汁攪成糊狀,速投入炸好的皮肚片,翻幾下,加材料油后,出鍋即成。
3.食用價值:肉皮具有一定的營養(yǎng)價值,通過膨化以后,改善原有的“艮、粘、膩”的口味特征,以及不受人歡迎的氣味與外觀。用來調(diào)制多種滋味的菜肴,將極大地豐富人們的生活。肉皮中有大量的膠體蛋白、肌紅蛋白和胱氨酸等營養(yǎng)物質(zhì),一經(jīng)膨化易于為人體吸收利用,這類營養(yǎng)物質(zhì)補充精血、滋潤皮膚、光澤頭發(fā)具有一定的療效,此外,常食這類食品還可以改善微循環(huán)和細胞營養(yǎng)新陳代謝的作用,所以肉皮膨化食品是營養(yǎng)較高的食品。