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陜北缸腌臘豬肉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

陜北家制:“缸腌臘豬肉”已有近100年的歷史,廣泛流傳于陜西榆林地區(qū)和延安地區(qū),用民間傳統(tǒng)的鹽理法和油封法腌制而成。

制作方法

1.選用健康的,在比較衛(wèi)生的條件下宰殺的豬肉。除凈殘留毛,刮洗凈血污臟垢,去骨(肋骨可帶骨)、去蹄膀,然后按要求切成10~12厘米寬、5~7厘米厚的方塊備用。

2.將缸及石板蓋準備好,用清水刷洗干凈,然后蓋好蓋放在適當?shù)牡胤絺溆。缸的大小,應視肉量的多少來選擇,一般要求肉裝至離缸口20~30厘米為宜,過大、過小都不利于肉的保存。

3.炒鹽:將所需要的鹽(陜西定邊產(chǎn)的大青鹽)放入鐵鍋內(nèi)炒,炒至微黃時為宜。炒鹽對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大,是“缸腌臘肉”成敗的關鍵。

4.滾雪球(上鹽):將炒好的鹽放于盆內(nèi),在鹽未涼時,把肉塊放進鹽中滾幾下,使肉塊表面粘上較厚的一層鹽,提起肉塊輕抖幾下,以不掉下鹽粒為度。

5.腌曬:將上好鹽的坯塊擺放在干凈的蓋片(用高梁稈的蓋子)上,放在太陽下腌曬,腌曬時間,夏、秋季大約為1天,冬、春節(jié)約為3天,以曬至表面滲出水分為好。

6.搓鹽:將曬好的肉坯塊,再拿鹽搓上一次,其目的是搓出多余的水分,補增些鹽分。

7.復腌:將搓好的坯肉塊,抖擦去多余的鹽粒和水分,使表面相對干燥,再進行復腌。

8.半熟加工及腌制:有咸味較濃的鹽埋法與鹽味較淡的油封法兩種。

(1)鹽埋法:①籠蒸:將腌好晾涼的肉塊,皮面向上擺放在籠里蒸10~15分鐘后,取出晾涼。②入缸:先將炒好的鹽進行壓底,其厚度約5厘米,然后將肉塊肥瘦搭配,排列整齊,稍留空隙,皮面向上,放入缸內(nèi)一層,然后撒上一層鹽,蓋沒肉面,輕壓一下,接著裝第二層,直至裝完為止。最后一層鹽應撒約5~8厘米厚一層,稍壓實即可。③加蓋封口:裝畢肉后,用石板蓋將缸口蓋嚴,然后用繩在缸口中間軋幾圈固定,以防缸體裂炸。整個加工過程完畢。

(2)油封法:①油浸:將豬的板油、五花油等油脂炸煉,除去油渣后,把油加熱,控制在6~7成熟,將腌好晾涼的肉塊逐塊放入油鍋內(nèi)浸泡,炸至肉邊起色時為度,撈出晾涼,直至炸完。②凈油:將泡炸過的油,繼續(xù)加溫煉至水分耗凈后,澄清,除去渣質(zhì),待用。③入缸:將油浸過的肉塊逐塊放入缸內(nèi),要求皮向向上,排列整齊,肥瘦相間,上層與下層肉塊錯位,左右留有空隙,層層裝進,裝至離缸口約25~30厘米時為宜。④油封:將除干水分的澄清油,油溫降至40~50℃時,徐徐倒入缸內(nèi),淹過肉面5~10厘米時為止。⑤加蓋封口:先將石板蓋蓋好,一邊隔起空隙,待油冷卻后蓋嚴。即腌制加工完畢。

產(chǎn)品特點 外形整齊潔美,呈10~12厘米寬、約5~7厘米厚的方塊狀,每塊0.4~0.6千克重。瘦肉呈紅色或暗紅色,肥肉呈白色或淡黃色。肉質(zhì)結構良好,肥瘦相間的肉塊,紅、白(或淡黃色)分明,色澤鮮艷,外觀肉質(zhì)鮮嫩多汁,咸淡適中,香味純正、濃郁,具有特殊的腌臘風味;久存(2~3年)不變質(zhì)。
 

 
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