原料配方 細(xì)絞瘦肉40千克 粗絞瘦肉30千克 粗絞肥瘦肉30千克 白胡椒粉0.1千克 味精0.15千克 淀粉3千克 冰屑2千克

制作方法

1.原料選擇：去皮去骨豬肉，去凈前后腿及脊排肉的肥膘作為瘦肉；帶肥膘厚度在0.5～1.0厘米的肋條肉作為肥瘦肉。肥瘦肉與瘦肉之比為1∶2.33，然后分別切成5厘米寬、8厘米長(zhǎng)的肉塊。

2.腌制：每100千克肉加混合鹽2.2千克(混合鹽配方：精鹽91.65%、砂糖8%，亞硝酸鈉0.35%)、三聚磷酸鈉85克，充分?jǐn)嚢杈鶆�，�?～4℃冷庫腌制48～72小時(shí)，腌制后肉溫要求不超過8℃，其肉色呈鮮紅色，氣味正常。

3.絞碎：粗絞肥瘦肉用9～12毫米孔徑絞板，粗絞瘦肉用20毫米孔徑絞板的絞碎機(jī)絞碎。細(xì)絞瘦肉用3～5毫米孔徑板絞碎機(jī)絞碎或瘦肉直接斬拌。

4.斬拌：取40千克細(xì)絞瘦肉，加白胡椒粉0.1千克、味精0.15千克、淀粉3千克、冰屑2千克，斬拌3～4分鐘，呈均勻的粘狀物。

5.真空攪拌：將上述斬拌好的細(xì)絞瘦肉和30千克粗絞瘦肉、30千克粗絞肥瘦肉在真空度為500～600毫米汞柱的真空攪拌機(jī)中攪拌約3分鐘。

6.裝罐：罐號(hào)304，凈重340克，火腿豬肉340克。

7.排氣及密封：抽氣密封：400～450毫米汞柱。

8.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：15′～75′～反壓冷卻/121℃(反壓：1.4千克/厘米2)。