工藝流程 凍雞解凍→去毛→去頭腳→去內(nèi)臟→凍肉解凍→刷洗→去毛→剔骨→洗滌切

條→預(yù)煮→切塊→裝罐→封口→殺菌冷卻→擦罐入庫

制作方法

1.原料處理：(1)凍雞：采用出口不合格的雞只，經(jīng)兩次解凍后，不得有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，嚴(yán)重黑皮有大面積淤傷者不得使用。(2)豬肉：采用生產(chǎn)其它產(chǎn)品剩下的邊段豬肉。(3)生姜：辣味濃，無腐敗變質(zhì)。(4)大蔥：香、色正常的蔥。(5)醬油：釀造的醬油，不低于波美22度，氯化鈉含量不超過18%，鮮味濃，無異味。(6)精鹽：結(jié)白干燥，氯化鈉含量98.5%以上。(7)古巴糖：干燥，無雜質(zhì)，純度97%以上。(8)黃酒：色黃澄清，味醇正常，含酒精12度以上。(9)空罐：QB221-76規(guī)定之8117號(hào)罐，可采用退庫罐或處理罐。

2.凍雞解凍：去毛，去頭腳、去內(nèi)臟、洗滌、預(yù)煮等操作，與一般雞類罐頭生產(chǎn)操作相同。

3.凍豬肉的解凍：刷洗、去毛、剔骨、切條、預(yù)煮等操作與一般豬肉罐頭生產(chǎn)操作相同，但中段肉可以不去軟骨。

4.配湯：醬油12千克、古巴糖5千克、精鹽2.75千克、大蔥3千克、生酒1.5千克、黃酒500克，預(yù)煮肉湯70千克 出湯90千克。蔥姜經(jīng)過整理，清洗后，將蔥切成長度約5厘米的段狀，姜切成段或片狀。蔥姜按配比在肉湯中煮沸30分鐘撈出，再加其它配料化開備用。

5.切塊：將預(yù)煮后的雞只和豬肉條切成塊狀，塊長3～4厘米，雞頸剁下后切成2段。

6.裝罐：空罐經(jīng)沖洗后，蒸汽消毒3～5分鐘備用。每罐裝入塊雞130克、豬肉塊190克、湯汁215克。每罐可配雞頸1～2塊，雞翅不超過2個(gè)，并至少要有一塊腿肉。

7.封口：罐蓋打字后沸水消毒3～5分鐘。真空封口，封口真空度450毫米汞柱以上，逐罐檢查封口是否良好。

8.殺菌冷卻：封口后30分鐘內(nèi)進(jìn)行殺菌，殺菌公式：10′～60′～15′/120℃(1千克/厘米2)。殺菌后迅速冷卻至37℃左右，擦罐入庫。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)：豬皮和雞塊均呈棕色，湯汁呈棕至深棕色，個(gè)別雞塊允許帶有黑皮；具有豬肉雞塊罐頭應(yīng)有的滋味及氣味，無異味；豬肉及雞塊呈塊狀，雞塊帶骨，允許有脫皮及脫骨現(xiàn)象，湯汁稍有混濁，每罐允許有二段雞頸存在，每段長度不超過5厘米；不允許有雜質(zhì)存在。

2.理化指標(biāo)：每罐凈重580克，允許公差±3%，但每批平均不得低于凈重；固形物、包括溶化油為60%；氯化鈉含量1.2～2.7%，每千克制品中重金屬錫不超過200毫克，銅不超過10毫克，鉛不超過2毫克。

3.微生物指標(biāo)：無致病菌及微生物作用所引起的腐敗征象。

4.罐型：采用QB221-76規(guī)定之8117號(hào)涂料馬口鐵罐。