據(jù)史料記載,廣饒肴驢肉于清朝同治十二年(1873年)曾由當(dāng)?shù)匚渑e崔萬(wàn)慶推薦到北京兵部差務(wù)府,專供武士享用多年,素有廣饒“傳統(tǒng)名吃”之盛名。90年代初該傳統(tǒng)名吃由山東馳中食品有限公司開(kāi)發(fā),經(jīng)真空包裝、高溫滅菌,現(xiàn)已暢銷山東及臨近六個(gè)省市。
廣饒肴驢肉采用17種傳統(tǒng)香辛料,精選優(yōu)質(zhì)驢肉,配以陳年老湯煮制而成。特點(diǎn):色鮮味美、久吃不膩、高蛋白、低脂肪,是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品。
1 設(shè)備
1.1 屠宰設(shè)備
麻電機(jī)、提升機(jī)、懸掛輸送機(jī)、往復(fù)劈拌機(jī)、整理工作臺(tái)。
1.2 預(yù)煮設(shè)備
凈化設(shè)備、切塊機(jī)、蒸汽鍋、不銹鋼箱子、輸送車。
1.3 真空設(shè)備
工作案臺(tái)、真空包裝機(jī)、高溫滅菌罐、自動(dòng)封口機(jī)。
2 配方
100kg驢肉料包
八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白蔻20g。
另外加輔料
生姜500g、大蔥400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、鹽2500g
3 工藝流程
屠宰—凈化—切塊—煮制—計(jì)量包裝—真空—高溫滅菌—外包裝
4 工藝技術(shù)要求
4.1 屠宰
屠宰后,清洗、整理,割成4cm見(jiàn)方的肉塊。
4.2 煮制
把切好的驢肉及香辛料包和輔料放入存有老湯的夾層鍋內(nèi)(如無(wú)老湯,則先在清水內(nèi)加入香辛料包和輔料,加溫至90℃持續(xù)30min,使香味充分進(jìn)入湯中)。煮沸30min后,按30mg/kg驢肉的比例加入亞硝酸鹽,然后細(xì)火煮2h即可起鍋,在煮制過(guò)程中要不斷將浮在湯面上的膜液撇去,以保證老湯及驢肉潔凈、鮮亮。
4.3 稱量包裝
待熟肉塊冷卻后,根據(jù)所需克數(shù),計(jì)量裝袋,根據(jù)需要使用三層透明蒸煮袋或四層鋁箔袋。
4.4 真空
真空度為0.1Mpa,熱封溫度200℃±10,時(shí)間4s。抽真空后封合面應(yīng)平整、無(wú)褶,用手撕不開(kāi),有砂眼漏氣的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)檢出。
4.5 高溫滅菌
將產(chǎn)品均勻地?cái)[在滅菌車上,不能擺得過(guò)密,以保證良好通氣。加反壓0.2Mpa,恒溫123℃,滅菌30min。恒溫后要繼續(xù)加反壓迅速用冷水降溫。待溫度降至48℃以下時(shí)取出產(chǎn)品放入水池中,檢出破損產(chǎn)品。
4.6 恒溫試驗(yàn)
將滅菌后的產(chǎn)品放入37℃的恒溫室,保存7d后取出。在此間沒(méi)有漲袋變質(zhì)的產(chǎn)品在常溫下四層鋁箔袋能保質(zhì)6個(gè)月,三層透明袋保質(zhì)3個(gè)月。
4.7外包裝
將試驗(yàn)合格產(chǎn)品裝袋封口,打印生產(chǎn)日期。
5 產(chǎn)品質(zhì)量要求
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
色 澤 暗紅色
組織形態(tài) 組織軟硬適度,塊狀
滋味及氣味 具有廣饒傳統(tǒng)肴驢肉特有香味及氣味,無(wú)異味
固形物 ≥90%
脂 肪 ≤10%
商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn) 為商業(yè)無(wú)菌
亞硝酸鹽 ≤50(mgkg~(-1))