1  原料和設(shè)備
1．1  原料
    選用新鮮豬肉和新鮮的優(yōu)質(zhì)姬松茸。
1．2  設(shè)備
    灌腸機(jī)、攪拌、烘烤爐。
2．工藝和配方
2．1  工藝流程
                  姬松茸處理
                      ↓ 
    原料肉→切肉粒    →    混拌→灌制→針刺排氣→拴扎→洗滌→晾曬→烘焙。
2．2  配方
    瘦豬肉40kg、肥豬肉5kg、新鮮姬松茸 4.5kg、白糖3kg、味精0.125kg、白酒1.5kg、精鹽1.5kg、環(huán)狀糊精90g、硝酸鈉15g、香辛料適量。
2．3  工藝要點(diǎn)
    (1)精選好的豬肉去凈骨骼、肥油和結(jié)締組織，然后用機(jī)械或人工切成大小均一的肉粒(肥肉粒9～10mm，瘦肉粒10～11mm)。肉粒用清水洗凈，除去肉表面雜質(zhì)和油膩，濾去水分。(2)將選好的姬松茸烘干或曬干，用粉碎機(jī)粉碎成細(xì)粉，然后在烘箱中烘烤(75℃，25min)，經(jīng)冷卻后再加入原料中攪拌均勻。(3)將各種輔料加在肉中，加入少許清水，攪抖均勻即可。(4)罐制后，用針尖在腸衣上下均勻刺孔，使腸內(nèi)多余水分和空氣排出，以利于香腸快干。在腸體針刺排氣后，分段捆扎，香腸長(zhǎng)短可自由控制。(5)腸衣經(jīng)灌制、針刺、拴扎后，腸體表面會(huì)附有油脂，一般用40～45℃溫水洗干凈，再用清水沖洗降溫，以防針孔被油脂堵住，影響腸體內(nèi)水分蒸發(fā)。(6)將洗滌后的香腸掛在竹竿上晾曬，使水分充分蒸發(fā)，也可直接放入烘房?jī)?nèi)低溫烘干。水分經(jīng)初步蒸發(fā)后，將香腸移人烘房烘烤，烘房溫度控制在50℃左右。溫度過(guò)高會(huì)使香腸內(nèi)中空，漏油；溫度過(guò)低，會(huì)使產(chǎn)品發(fā)酸，品質(zhì)變劣。在烘房烘焙時(shí)，必須把上層和下層的香腸交替換位吊掛，使之受熱均勻。
3  結(jié)果與討論
    (1)姬松茸添加量過(guò)多，得到的產(chǎn)品異味過(guò)重，因此，添加量要適中。同時(shí)，通過(guò)添加環(huán)狀糊精作掩蔽劑能在一定程度上來(lái)消除此異味，再加之香辛料的使用，最終使產(chǎn)品具有較好的口味。姬松茸不同添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響見(jiàn)表1；添加環(huán)狀糊精對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響見(jiàn)表2。

  表1    姬松茸添加量對(duì)比試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果
          4％    7％    10％   13％
  顏色    5.0    4.5    4.5    4.0
  口感    4.0    4.5    4.0    3.5
  風(fēng)味    4.0    4.0    3.5    3.0

  表2    添加環(huán)狀糊精后產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)分結(jié)果
          4％    7％    10％   13％
  顏色    5.0    4.5    4.5    4.0
  口感    4.0    5.0    4.5    4.5
  風(fēng)味    4.5    4.5    5.0    4.0
   
注：1  表中百分?jǐn)?shù)均為姬松茸添加量；表2中狀糊精加量均為姬松茸添加量的2％。
    2  分值得到是由20人的品評(píng)均值。其5分為好；4分為較好；3分為可接受；2分為較差。

    從以上兩個(gè)表中可以看出，添加環(huán)狀糊精對(duì)產(chǎn)品的顏色基本無(wú)影響，而對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味有明顯改進(jìn)。另外還可以看出，7％和10％兩個(gè)姬松茸的添加量都可以獲得令人滿意的產(chǎn)品，但考慮到本研究的目的旨在強(qiáng)化姬松茸的食療保健價(jià)值，因此在配方設(shè)計(jì)中采用了較高的姬松茸含量(10％)。(2)姬松茸必須經(jīng)過(guò)適度的熱處理，否則由于含有豐富的酶類(lèi)，使在加工過(guò)程當(dāng)中影響產(chǎn)品質(zhì)量。如在加工過(guò)程中蛋白酶水解原料肉等。值得注意的是，熱處理強(qiáng)度不應(yīng)過(guò)大，因熱處理強(qiáng)度過(guò)大可能會(huì)影響到其所含的一些藥性成分(如活性多糖類(lèi)，活性甾醇類(lèi)和活性核酸等)，從而影響其功能特性。