[原料配方]
(1)川式 鮮豬舌100公斤,食鹽6~7公斤,白酒1公斤,花椒粉0.15~0.2公斤,白糖1~1.5公斤,八角0.15公斤,桂皮0.05公斤,亞硝酸鹽0.05公斤(50克)。
(2)廣式 鮮豬舌100公斤,食鹽3.5公斤,白糖6公斤,曲酒2公斤,醬油4公斤,硝酸鈉50克。
[工藝流程]原料選擇及整理→腌制→掛晾→烘烤
[操作要點]
(1)原料選擇及整理 選用符合衛(wèi)生標準的鮮豬舌,除去筋膜淋巴,放入80℃左右的熱水中氽過,再刮盡舌面白苔。
(2)腌制 在靠舌根深部用刀劃一直口以便漬透,將輔料拌勻,均勻涂抹在舌身上,然后入缸腌制2天后翻缸,再腌2天,即可出缸。
(3)掛晾 將出缸之豬舌用清水漂洗干凈,去凈白霜雜質,用麻繩穿舌喉一端,掛晾在竹竿上,待水氣略干后進房烘烤。
(4)烘烤 將豬舌連竹竿放入烘房內,室溫掌握在50℃左右,經(jīng)3~4小時逐漸升溫,但不要超過70℃,否則舌尖會出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。最后室溫下降,保持在50℃左右,全部烘烤時間為30~35小時,待舌身干硬時始可出烘房,冷透后再包裝入庫。