金城火腿腸;鹜饶c是根據(jù)西式腸類(lèi)的工藝特點(diǎn),結(jié)合我國(guó)人民食用習(xí)慣的一種腸類(lèi)制品,各地均有生產(chǎn),品牌多種多樣,加工過(guò)程大同小異,F(xiàn)以金城火腿腸為例,介紹如下。
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬瘦肉50公斤。輔料:淀粉4公斤,大豆蛋白粉250克,增稠劑1公斤(加3倍熱水溶化),食鹽 1.25公斤,白糖500克,白酒500克,胡椒面100克,肉蔻面50克,丁香面10克,亞硝酸鈉3克,清水5公斤。
②加工方法:
原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉,洗凈瀝水后,切成條狀肉塊,每塊重約25克。
腌制:把食鹽和亞硝酸鈉充分混合在一起,撒在肉塊上,攪拌均勻,盛入木盆中,放進(jìn)0~3℃的冷庫(kù)或冰柜中,冷卻腌制3天。
制餡:把腌好的瘦肉塊,留下一半,其余的用絞肉機(jī)絞碎,要求2毫米的孔徑,絞成肉糜狀。將白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠劑液體等充分混合,倒進(jìn)肉糜里。再把留下的那一半瘦肉塊放進(jìn)肉糜里。用拌餡機(jī)充分?jǐn)嚢,為防止溫度升高,可加入冰屑或冰水。?jīng)過(guò)10--15分鐘,即攪拌成腸餡。
灌制:選用玻璃紙腸衣,用灌腸機(jī)將腸餡灌入。每隔20厘米,結(jié)扎為1節(jié)。將灌好的腸體串在竹竿上,腸體間留適當(dāng)空隙,以便通風(fēng)。
烤、熏、蒸:原竿掛進(jìn)烤爐里,爐溫控制在70℃左右,烘烤15分鐘。再改用鋸末煙熏爐,爐溫70℃,熏烤30分鐘。最后,用噴霧蒸熟。溫度80℃以上,約經(jīng)15分鐘左右,腸體中心溫度達(dá)到72℃時(shí),說(shuō)明已經(jīng)蒸熟。出鍋后,用自來(lái)水噴淋降溫,然后放在通風(fēng)處涼透,即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn):適合工廠化生產(chǎn),產(chǎn)品規(guī)格一致,耐貯存,在15℃以下保存6個(gè)月不變質(zhì)。攜帶方便,直接食用,鮮香適口。
加工設(shè)備:
切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過(guò)程中,無(wú)論什么品種,都要對(duì)原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過(guò)更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過(guò)調(diào)換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī),各地均有生產(chǎn),可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號(hào)。
斬拌(拌餡)設(shè)備。一般絞肉機(jī)絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某些肉制品要求肉餡更細(xì)些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量,就要利用斬拌機(jī)。斬拌機(jī)既有細(xì)切割、又有攪拌作用,在斬拌過(guò)程中可將各種輔料添加進(jìn)去。斬拌機(jī)按類(lèi)型可分為普通斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)。國(guó)外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機(jī),能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),從而提高肉餡的乳化性能。
對(duì)于不采用斬拌工序的產(chǎn)品,應(yīng)使用攪拌機(jī)(或稱(chēng)拌餡機(jī))進(jìn)行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機(jī)也分為普通攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī),可根據(jù)條件選用。
灌裝設(shè)備。灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序,借助機(jī)械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內(nèi)。灌裝機(jī)主要分為液壓灌腸機(jī)和真空灌腸機(jī)兩大類(lèi)。目前,國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機(jī),多采用自動(dòng)定量和無(wú)級(jí)調(diào)速裝置,既能排除肉餡中含有的大氣泡,又帶有自動(dòng)結(jié)扎或扭結(jié)裝置。
熏煙設(shè)備。熏煙的目的是使肉品形成特種煙熏風(fēng)味,并能夠提高肉制品的防腐能力。最簡(jiǎn)單的方法是用鐵鍋,燒熱后放入鋸末、糖等,使其生煙,放上肉制品加蓋進(jìn)行熏煙。工廠化生產(chǎn)多采用熏煙房(爐),爐內(nèi)分層掛上灌好的腸類(lèi),將刨花放在爐內(nèi)攤平,上面撒一層鋸末,點(diǎn)燃后將爐門(mén)關(guān)閉,使其悶燒生煙,進(jìn)行熏制。目前,熏制肉品最先進(jìn)的設(shè)備是全自動(dòng)煙熏室,采用電磁控制方式,集蒸煮、干燥、煙熏三個(gè)工序?yàn)橐惑w,按預(yù)設(shè)置時(shí)間自動(dòng)轉(zhuǎn)換。煙霧發(fā)生器由電加熱、升溫使木屑產(chǎn)生煙霧,煙霧經(jīng)過(guò)水霧噴淋過(guò)濾后送至煙熏室,煙量根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬瘦肉50公斤。輔料:淀粉4公斤,大豆蛋白粉250克,增稠劑1公斤(加3倍熱水溶化),食鹽 1.25公斤,白糖500克,白酒500克,胡椒面100克,肉蔻面50克,丁香面10克,亞硝酸鈉3克,清水5公斤。
②加工方法:
原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉,洗凈瀝水后,切成條狀肉塊,每塊重約25克。
腌制:把食鹽和亞硝酸鈉充分混合在一起,撒在肉塊上,攪拌均勻,盛入木盆中,放進(jìn)0~3℃的冷庫(kù)或冰柜中,冷卻腌制3天。
制餡:把腌好的瘦肉塊,留下一半,其余的用絞肉機(jī)絞碎,要求2毫米的孔徑,絞成肉糜狀。將白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠劑液體等充分混合,倒進(jìn)肉糜里。再把留下的那一半瘦肉塊放進(jìn)肉糜里。用拌餡機(jī)充分?jǐn)嚢,為防止溫度升高,可加入冰屑或冰水。?jīng)過(guò)10--15分鐘,即攪拌成腸餡。
灌制:選用玻璃紙腸衣,用灌腸機(jī)將腸餡灌入。每隔20厘米,結(jié)扎為1節(jié)。將灌好的腸體串在竹竿上,腸體間留適當(dāng)空隙,以便通風(fēng)。
烤、熏、蒸:原竿掛進(jìn)烤爐里,爐溫控制在70℃左右,烘烤15分鐘。再改用鋸末煙熏爐,爐溫70℃,熏烤30分鐘。最后,用噴霧蒸熟。溫度80℃以上,約經(jīng)15分鐘左右,腸體中心溫度達(dá)到72℃時(shí),說(shuō)明已經(jīng)蒸熟。出鍋后,用自來(lái)水噴淋降溫,然后放在通風(fēng)處涼透,即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn):適合工廠化生產(chǎn),產(chǎn)品規(guī)格一致,耐貯存,在15℃以下保存6個(gè)月不變質(zhì)。攜帶方便,直接食用,鮮香適口。
加工設(shè)備:
切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過(guò)程中,無(wú)論什么品種,都要對(duì)原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過(guò)更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過(guò)調(diào)換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī),各地均有生產(chǎn),可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號(hào)。
斬拌(拌餡)設(shè)備。一般絞肉機(jī)絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某些肉制品要求肉餡更細(xì)些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量,就要利用斬拌機(jī)。斬拌機(jī)既有細(xì)切割、又有攪拌作用,在斬拌過(guò)程中可將各種輔料添加進(jìn)去。斬拌機(jī)按類(lèi)型可分為普通斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)。國(guó)外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機(jī),能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),從而提高肉餡的乳化性能。
對(duì)于不采用斬拌工序的產(chǎn)品,應(yīng)使用攪拌機(jī)(或稱(chēng)拌餡機(jī))進(jìn)行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機(jī)也分為普通攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī),可根據(jù)條件選用。
灌裝設(shè)備。灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序,借助機(jī)械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內(nèi)。灌裝機(jī)主要分為液壓灌腸機(jī)和真空灌腸機(jī)兩大類(lèi)。目前,國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機(jī),多采用自動(dòng)定量和無(wú)級(jí)調(diào)速裝置,既能排除肉餡中含有的大氣泡,又帶有自動(dòng)結(jié)扎或扭結(jié)裝置。
熏煙設(shè)備。熏煙的目的是使肉品形成特種煙熏風(fēng)味,并能夠提高肉制品的防腐能力。最簡(jiǎn)單的方法是用鐵鍋,燒熱后放入鋸末、糖等,使其生煙,放上肉制品加蓋進(jìn)行熏煙。工廠化生產(chǎn)多采用熏煙房(爐),爐內(nèi)分層掛上灌好的腸類(lèi),將刨花放在爐內(nèi)攤平,上面撒一層鋸末,點(diǎn)燃后將爐門(mén)關(guān)閉,使其悶燒生煙,進(jìn)行熏制。目前,熏制肉品最先進(jìn)的設(shè)備是全自動(dòng)煙熏室,采用電磁控制方式,集蒸煮、干燥、煙熏三個(gè)工序?yàn)橐惑w,按預(yù)設(shè)置時(shí)間自動(dòng)轉(zhuǎn)換。煙霧發(fā)生器由電加熱、升溫使木屑產(chǎn)生煙霧,煙霧經(jīng)過(guò)水霧噴淋過(guò)濾后送至煙熏室,煙量根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。