兔肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
兔肉具有特殊的食用價(jià)值,是理想的保健、美容、滋補(bǔ)肉食品,堪稱(chēng)肉中之王,深受人們的歡迎。我國(guó)四川、福建、江西等省和日本、歐洲各國(guó)素有食兔肉的傳統(tǒng)習(xí)慣。在我國(guó)民間,歷來(lái)將兔肉或兔肉藥膳作為病人康復(fù)及產(chǎn)婦的滋補(bǔ)佳品!侗静菥V目》記載:“兔肉性寒味甘,具有補(bǔ)中益氣,止渴健脾,涼血解熱毒,利大腸之功效!彼纬K東坡稱(chēng)兔肉為“食品之上味”。俗話(huà)說(shuō):“飛禽莫如鴣,走獸莫如兔”和“要吃?xún)蓷l腿的鴣, 四條腿的兔”。自古以來(lái),對(duì)兔肉就給予很高的評(píng)價(jià)。
兔肉與其他肉類(lèi)相比,具有“三高”、“三低”的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):“三高”即兔肉中蛋白質(zhì)含量高、礦物質(zhì)含量高、人對(duì)兔肉的消化率也高;“三低”即脂肪含量低、膽固醇含量低、能量也低。如以下兩表:
兔肉與其他肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分比較
類(lèi)別 |
蛋白質(zhì)(%) |
脂肪(%) |
灰分(%) |
能量(kj/100g) |
膽固醇(mg/100g) |
賴(lài)氨酸(%) |
煙酸(mg/100g) |
兔肉 |
24.25 |
1.91 |
1.52 |
678 |
65 |
9.6 |
12.8 |
豬肉 |
20.08 |
6.63 |
1.10 |
1288 |
126 |
3.7 |
4.1 |
雞肉 |
19.05 |
7.80 |
0.96 |
519 |
60~90 |
8.4 |
5.6 |
牛肉 |
20.07 |
6.48 |
0.92 |
1259 |
106 |
8.0 |
4.2 |
羊肉 |
16.35 |
7.98 |
1.19 |
1100 |
70 |
8.7 |
4.8 |
人對(duì)幾種肉類(lèi)消化比較
類(lèi)別 |
兔肉 |
豬肉 |
雞肉 |
牛肉 |
羊肉 |
消化率(%) |
85 |
75 |
50 |
55 |
68 |
1.蛋白質(zhì)含量高。 兔肉中含有人體不能合成的8種必需氨基酸,是完全蛋白質(zhì),可維持健康和促進(jìn)生長(zhǎng)。兔肉中賴(lài)氨酸高于其他肉類(lèi),在植物性食物中缺乏賴(lài)氨酸,故人體需經(jīng)常補(bǔ)充賴(lài)氨酸。
2.礦物質(zhì)含量豐富。 尤其是鈣的含量多,是兒童、孕婦、老年人及病人的天然補(bǔ)鈣食品。
3.維生素含量以煙酸最多。 人體如缺乏煙酸,會(huì)使皮膚粗糙,發(fā)生皮炎,故常吃兔肉會(huì)使人體皮膚細(xì)膩白嫩,有美容作用。所以,日本和西歐將兔肉稱(chēng)謂“美容肉”。
4.膽固醇含量低,磷脂含量高。 血液中磷脂高、膽固醇低時(shí),膽固醇沉積在血管中的可能性就減少。因此,兔肉是高血壓、肥胖癥、動(dòng)脈硬化患者和老年人最理想的肉食品。
5.脂肪含量低。 兔肉脂肪含量低,能量也低,符合肉品生產(chǎn)發(fā)展的要求。
6.消化率高。 兔肉肌纖維細(xì)嫩,容易消化吸收,其消化率高于其他肉類(lèi)。因此,兔肉是幼兒、老年人、病人和體弱者最為理想的滋補(bǔ)品。
宰前準(zhǔn)備
為了保證兔產(chǎn)品的質(zhì)量,對(duì)宰前的候宰兔必須做好宰前險(xiǎn)查、宰前飼養(yǎng)、宰前斷食等工作。
(一)宰前檢查
進(jìn)入屠宰場(chǎng)的候宰兔必須具有良好的健康狀況,體重不得低于1.5千克。候宰兔運(yùn)入屠宰加工場(chǎng)后,獸醫(yī)檢疫人員應(yīng)首先了解產(chǎn)地的疫情情況,并將全部兔轉(zhuǎn)入隔離舍飼養(yǎng),作詳細(xì)的臨床檢查和實(shí)驗(yàn)室診斷,經(jīng)確診凡屬健康的候宰兔即可轉(zhuǎn)入飼養(yǎng)場(chǎng)進(jìn)行宰前飼養(yǎng),病兔或疑似病兔應(yīng)轉(zhuǎn)入隔離舍飼養(yǎng),按“肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程”中的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。
加工凍兔肉或兔肉制品的原料肉,應(yīng)以肥度適中、屠宰率高為原則。一般幼兔肉因肉質(zhì)幼嫩,水分含量較高,脂肪含量皎低,所以缺乏風(fēng)味;老齡兔肉雖風(fēng)味較濃,但結(jié)締組織較多,肉質(zhì)堅(jiān)硬,故質(zhì)量較差。所以,一般肉兔飼養(yǎng)至3~4月齡,體重2~2.5千克時(shí)屠宰較為適宜。
(二)宰前飼養(yǎng)
候宰兔經(jīng)獸醫(yī)人員檢疫后可按產(chǎn)地、品種、強(qiáng)弱等情況進(jìn)行分群、分欄飼養(yǎng)。對(duì)肥度良好的兔,所喂飼料應(yīng)以恢復(fù)運(yùn)輸途中蒙受的損失為原則;對(duì)瘦弱兔則應(yīng)采取肥育飼養(yǎng),以期在短期內(nèi)迅速增重,改善肉質(zhì)。由于構(gòu)成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物,因此宰前飼養(yǎng)應(yīng)以精料為主,青料為輔,尤以大麥、麩皮、玉米、甘薯、南瓜等最為適宜。
候宰肉兔在運(yùn)輸途中,由于環(huán)境的改變和刺激,使正常生理機(jī)能受到了抑制或破壞,抵抗力降低,血液循環(huán)加速,可能導(dǎo)致肌肉組織中的毛細(xì)血管充血。為了防屠宰時(shí)放血不全,影響兔肉品質(zhì)和保存期,在宰前飼養(yǎng)中還必須限制肉兔的運(yùn)動(dòng),以保證休息,解除疲勞,提高產(chǎn)品質(zhì)量。
(三)宰前斷食
確定屠宰的兔子,宰前應(yīng)斷食12小時(shí)。斷食有利于減少消化道中的內(nèi)容物,便于開(kāi)膛和內(nèi)臟整理工作,可防止加工過(guò)程中的肉質(zhì)污染;斷食能促使肝臟中的糖原分解為乳酸,均勻分布于機(jī)體各部,使屠宰后迅速達(dá)到尸僵和增加酸度,抑制微生物繁殖;斷食還有助于體內(nèi)的硬脂酸和高級(jí)脂肪酸分解為可溶性低級(jí)脂肪酸,均勻分布于肌肉各部,使肉質(zhì)肥嫩、肉味增加,斷食還可節(jié)省飼料,降低成本,保持臨宰兔的安靜休息,有助于屠宰放血。
臨宰兔在斷食期間,應(yīng)供給足量飲水。宰前充足飲水,可以保證臨宰兔的正常生理機(jī)能活動(dòng),促使糞便排出,放血完全;充足飲水還有利于剝皮和提高屠宰產(chǎn)品的質(zhì)量。但在宰前2~4小時(shí)應(yīng)停止供水,以避免倒掛放血時(shí)胃內(nèi)容物從食道流出。
屠宰方法
獺兔處死的方法很多;常用的有頸部移位法、棒擊法和電麻法等。
1.頸部移位法。在農(nóng)村分散飼養(yǎng)或家庭屠宰加工的情況下,最簡(jiǎn)單而有效的處死方法是頸部移位法。術(shù)者用左手抓住兔后肢,右手捏住頭部,將兔身拉直,突然用力一拉,使頭部向后扭轉(zhuǎn),兔子因頸椎脫位而致死。
2.棒擊法。 通常用左手緊握臨宰兔的兩后肢,使頭部下垂,用木棒或鐵棒猛擊其頭部,使其昏厥后屠宰剝皮。棒擊時(shí)須迅速、熟練,否則不僅達(dá)不到擊昏的目的,且因兔子騷動(dòng)易發(fā)生危險(xiǎn)。此法廣泛用于小型獺兔屠宰場(chǎng)。
3.電麻法。 通常用電壓為40~70伏,電梳為0.75安的電麻器輕壓耳根部,使獺兔觸電致死。這是正規(guī)化屠宰場(chǎng)廣泛采用的處死方法。采用電麻法?纱碳ば奶顒(dòng),縮短放血時(shí)間,提高宰殺取皮的勞動(dòng)效率。
另外,農(nóng)村常用尖刀割頸放血或殺頭致死,容易拈污毛皮和損傷皮張,不宜采用。
兔肉加工制品
凍兔肉是我國(guó)出口的主要肉類(lèi)品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長(zhǎng)、繁殖,還能促進(jìn)物理、化學(xué)變化而改善肉質(zhì),所以?xún)鐾萌饩哂猩珴刹蛔、品質(zhì)良好的特點(diǎn)。
(一)工藝流程
凍兔肉的生產(chǎn)工藝流程如下:
原料->修整->復(fù)檢->分級(jí)->預(yù)冷->過(guò)磅->包裝->速凍->成品
1.原料處理
進(jìn)入冷凍加工廠(chǎng)加工凍兔肉的原料肉必須新鮮,放血干凈,經(jīng)剝皮、截肢、割頭、取內(nèi)臟和必要的修整之后,經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)任何危及人體健康的病癥,方可進(jìn)行冷凍加工。
2.分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)出口的凍兔肉,主要有帶骨兔肉和分割兔肉兩種。
(1)帶骨兔肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn):
特級(jí) 每只凈重1501克以上;
一級(jí) 每只凈重1001~1500克;
二級(jí) 每只凈重601~l000克;
三級(jí) 每只凈重400~600克。
(2)分割兔肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn):
a.前腿肉 自第十與第十一肋骨間切斷,沿脊椎骨劈成兩半。
b.背腰肉 自第十與第十一肋骨間向后至腰薦處切下,劈成兩半。
c.后腿肉 自腰薦骨向后,沿薦椎中線(xiàn)劈成兩半。
根據(jù)不同國(guó)家的不同要求,參考出口規(guī)格,應(yīng)切除脊椎骨、胸骨和頸骨。
3.散熱冷卻
又稱(chēng)預(yù)冷。據(jù)測(cè)定,剛屠宰的胴體溫度一般在37℃左右,同時(shí)因胴體本身的“后熟”作用,在肝糖分解時(shí)還要產(chǎn)生一定的熱量,使胴體溫度處于上升趨勢(shì),如果在室溫條件下放置時(shí)間過(guò)久,由于微生物(細(xì)菌)的生長(zhǎng)、繁殖,就會(huì)使兔肉腐敗變質(zhì)。據(jù)試驗(yàn),在氣溫2o℃左右而又不通風(fēng)的情況下,一晝夜便可造成兔肉成批變質(zhì),溫度越高,腐敗越快。所以,預(yù)冷的目的就是為了迅速排除胴體內(nèi)部的熱量,降低胴體深層的溫度并在胴體表面形成一層干燥膜,阻止微生物的生長(zhǎng)和繁殖,延長(zhǎng)兔肉保存時(shí)間,減緩胴體內(nèi)部的水分蒸發(fā)。
冷卻間的溫度最好維持在-l~0℃之間,最高不宜超過(guò)2℃,最低不得低于-2℃,相對(duì)濕度最好控制在85%~90%,經(jīng)2~4小時(shí)即可進(jìn)行包裝入箱。
4.包裝要求 目前,我國(guó)出口的凍兔肉,包裝要求大致如下:
第一,帶骨或分割兔肉均應(yīng)按不同級(jí)別用不同規(guī)格的塑料袋套裝,外用塑料或瓦楞紙板包裝箱,箱外應(yīng)印刷中、外文對(duì)照字樣(品名、級(jí)別、重量及出口公司等)。上海產(chǎn)的紙箱內(nèi)徑尺碼是,帶骨兔肉為57厘米×32厘米×17厘米;分割兔肉為50厘米×35厘米×12厘米
第二,帶骨兔肉或分割兔肉,每箱凈重均為20千克。分割兔肉包裝前應(yīng)先稱(chēng)取5千克為一堆,整塊的平攤,零碎的夾在中間,然后用塑料包裝袋卷緊,裝箱時(shí)上下各兩卷成“田”字形,四卷再裝入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超過(guò)200克。
第三,帶骨兔肉裝箱時(shí)應(yīng)注意排列整齊、美觀(guān)、緊密,兩前肢尖端插入腹腔,以?xún)蓚?cè)腹肌覆蓋;兩后肢須彎曲使形態(tài)美觀(guān),以免背向外,頭尾交叉排列為好,尾部緊貼箱壁,頭部與箱壁間留有一定空隙,以利透冷、降溫。
第四,箱外包裝帶可用塑料或鐵皮,寬約l厘米。因鐵皮包帶久貯容易生銹,所以大部分凍兔加工廠(chǎng)目前多采用塑料包帶,打包帶必須潔凈,不能有文字、圖案、花紋,不宜采用紙帶,以防速凍或搬運(yùn)時(shí)破損、散落。
第五,箱外需打包帶三道,成“++”字形,即橫一豎二,切勿因橫面操作不便而不加包帶。五分包帶需用五分包扣, 切忌五分包帶用四分包扣,或四分包帶用五分包扣,以防箱邊破損,兔肉外漏。
(二)冷凍技術(shù)
1.冷凍設(shè)施 目前,我國(guó)凍兔加工多采用機(jī)械化或半機(jī)械化作業(yè),其工藝水平和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)國(guó)際水平。
冷凍加工間主要包括冷卻室、冷藏室和凍結(jié)室等。規(guī)模中等的凍兔肉加工廠(chǎng)由于屠宰間一般都設(shè)在廠(chǎng)房的頂樓,所以肉類(lèi)冷卻室也應(yīng)設(shè)在頂樓,以便與屠宰間相接,順次為冷藏室、凍結(jié)室,而凍結(jié)室則應(yīng)設(shè)在底樓,以便直接發(fā)貨或供其他加工間臨時(shí)保藏之用。 冷卻、冷藏及凍結(jié)室內(nèi)應(yīng)裝有吊車(chē)單軌,軌道之間的距離一般為600~800毫米,冷凍室的高度為3~4米。為了減輕胴體上微生物的污染程度,除屠宰過(guò)程中必須注意之外,對(duì)冷凍室中的空氣、設(shè)施、地面、墻壁等乃至工作人員均應(yīng)保持良好的衛(wèi)生條件。在冷凍過(guò)程中,與胴體直接接觸的掛鉤、鐵盤(pán)、布套等只宜使用一次,在重復(fù)使用前,須經(jīng)清洗、消毒,干燥后再用。
2.冶卻條件
主要是指溫度、濕度、空氣流速和冷卻時(shí)間等。兔肉冷凍,首先是肌肉纖維中水分與肉汁的凍結(jié),然而凍兔肉的質(zhì)量則與凍結(jié)溫度與速度有很大關(guān)系。據(jù)試驗(yàn),在不同的低溫條件下,兔肉的凍結(jié)程度是不同的,通常新鮮兔肉中的水分,-0.5~-1℃開(kāi)始凍結(jié),-10~15℃時(shí)完全凍結(jié)。如下表所示:
兔肉在不同溫度下的凍結(jié)程度
肉溫(℃) |
凍結(jié)程度(%) |
肉溫(℃) |
凍結(jié)程度(%) |
肉溫(℃) |
凍結(jié)程度(%) |
肉溫(℃) |
凍結(jié)程度(%) |
肉溫(℃) |
凍結(jié)程度(%) |
-0.5 |
2.0 |
-2 |
42.5 |
-3.5 |
66.0 |
-6 |
83.0 |
-9 |
94.5 |
-1 |
10.0 |
-2.5 |
53.5 |
-4 |
71.0 |
-7 |
87.0 |
-10 |
100 |
-1.5 |
29.5 |
-3 |
61.0 |
-5 |
78.0 |
-8 |
91.0 |
-15 |
100 |
根據(jù)測(cè)定,在整個(gè)冷卻過(guò)程中,冷卻初期因冷卻介質(zhì) (空氣)和胴體之間的溫差較大,冷卻速度較快,胴體表面水分蒸發(fā)量在開(kāi)始1/4時(shí)間內(nèi),約占總蒸發(fā)量的l/2。因此,空氣的相對(duì)濕度也要求分為兩個(gè)階段,冷卻初期的1/4時(shí)間,相對(duì)濕度以維持95%以上為宜;冷卻后期的3/4時(shí)間內(nèi),相對(duì)濕度應(yīng)維持在90%~95%;冷卻臨近結(jié)束時(shí),應(yīng)控制在90%左右?諝饬魉偈怯绊懤鋮s時(shí)間和程度的又一重要因素。一般凍兔肉在冷卻時(shí),空氣流速以每秒2米為宜。
3.冷卻方法
目前我國(guó)凍兔肉加工廠(chǎng)都采用速凍冷卻法,速凍間溫度應(yīng)在-25℃以下,相對(duì)濕度為90%。速凍時(shí)間一般不超過(guò)72小時(shí),試測(cè)肉溫達(dá)-15℃時(shí)即可轉(zhuǎn)入冷藏。
如無(wú)冷卻設(shè)施的小型加工廠(chǎng),則應(yīng)配備適量的風(fēng)扇、排風(fēng)扇,炎熱季節(jié)必須設(shè)法使肉溫低于20℃,然后直接送人速凍間速凍,使肌肉纖維中的水分和肉質(zhì)全部?jī)鼋Y(jié)。上海凍兔肉加工廠(chǎng)為加快降溫,采用開(kāi)箱速凍法,使原先要72小時(shí)速凍壓縮到36小時(shí),既節(jié)電,又可提高凍兔肉質(zhì)量,是一項(xiàng)有效的措施。該廠(chǎng)的具體做法是,打開(kāi)箱蓋,送入管架速凍,待速凍后再行打包轉(zhuǎn)入冷藏。
(三)冷藏條件
冷藏是將已經(jīng)凍結(jié)的兔肉,為保持肉溫不上升,需在冷藏間貯存待運(yùn)。合理的冷藏條件是,冷庫(kù)溫度應(yīng)保持在-19~-17℃之間,相對(duì)濕度為90%。冷庫(kù)內(nèi)溫度升降幅度一般不得超過(guò)1℃,在大批量進(jìn)出貨過(guò)程中,一晝夜升溫不得超過(guò)4℃,空氣流動(dòng)以自流、對(duì)流為好。如溫度忽高忽低,易造成肉質(zhì)干枯和脂肪發(fā)黃而影響質(zhì)量。
冷藏堆放的方法是,長(zhǎng)期冷藏的凍兔肉應(yīng)堆成方形堆,地面應(yīng)用不通風(fēng)的木板襯墊,襯墊高約30厘米,堆高2.5~3 米,在冷庫(kù)容積和地坪負(fù)荷允許的條件下,堆放的體積和密度越大越好,冷庫(kù)的堆裝量越多越能提高冷庫(kù)的利用率。
肉堆與周?chē)鷫Ρ、天花板之間,應(yīng)保持30~40厘米的距離,距冷卻排管40~50厘米,肉堆與肉堆之間保持15厘米的間距,冷庫(kù)中間應(yīng)有運(yùn)送小車(chē)的通道,一般不少于2米。
凍兔肉的冷藏期限,主要取決于冷藏溫度和原料類(lèi)型等。實(shí)踐證明,冷庫(kù)溫度愈低,保藏期愈長(zhǎng)。在4℃冷庫(kù)中,保藏期僅35天;在-5℃條件下,保藏期為42天;在-12℃條件下,保藏期可達(dá)100天左右。出口凍兔肉如能保藏在-17℃ ~-19℃條件下,則能保藏6~12個(gè)月。