灌湯牛丸是我國(guó)沿海一帶的人們非常喜歡的食品，具有肉嫩、湯鮮、香氣濃郁等特點(diǎn)。

  一、原輔材料

  原料：牛肉（后腿肉）、雞胸肉、豬背膘、豬皮。輔料：玉米淀粉、土豆淀粉、變性淀粉、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、味精、復(fù)合磷酸鹽（分析級(jí)）、白胡椒粉、雞蛋清、香精。

  二、配方（單位㎏） 

  膠凍：豬皮30、明膠13、瓊脂2、卡拉膠1、水50、鹽1.8、糖1、味精1、豬肉香精20982 0.2。牛肉餡：牛后腿肉50、雞胸肉10、豬背膘10、鹽1.7、糖1.2、味精1、大豆分離蛋白2、卡拉膠0.2、復(fù)合磷酸鹽0.3、玉米淀粉2、馬鈴薯淀粉2、變性淀粉1、白胡椒粉0.2、牛肉精油21103 0.1、牛肉浸膏E2012 0.2、大蔥精油21037 0.1、蛋清8、冰水10。

  三、加工工藝

  1、膠凍的制作方法：選用經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的豬皮，去除毛、淤血、臟污等，用絞肉機(jī)絞成微小顆粒狀待用；瓊脂、卡拉膠在冷水中浸泡使其充分吸水溶漲；明膠用水浸泡24小時(shí)后，加熱溶解，過濾去雜質(zhì)，然后加入絞好的豬皮繼續(xù)熬煮10分鐘后加入除香精外的其余輔料，出鍋之前加入香精；冷卻；切丁待用。

  2、牛肉餡的制作：選用經(jīng)檢疫合格的的牛肉和雞肉，去除雜質(zhì)、血污后放置于冷藏間內(nèi)自然解凍至肉中心溫度0℃左右即可，不要完全化開，切成100克左右的小塊，加部分鹽、糖腌制16～24小時(shí)后加入鹽、復(fù)合磷酸鹽和一部分冰水粗?jǐn)�，將肉餡與輔料混合均勻即可；然后加入其他輔料及蛋白、淀粉、香精，再加剩余部分冰水，使冰水充分與蛋白、淀粉及肉餡結(jié)合，最后加入肥膘，斬拌均勻即可。斬拌時(shí)注意時(shí)間和溫度的控制，斬拌時(shí)間不要過長(zhǎng)，將牛肉打成細(xì)纖維狀，肥膘打成細(xì)顆粒狀即可，這樣制出的產(chǎn)品顯肉性好，最終肉餡溫度不要高于10℃。然后放入0℃～4℃的冷庫(kù)中放置30分鐘后再用，目的是使肉餡降溫并排出斬拌過程中產(chǎn)生的氣泡。

  3、成形：一般采用手工成形，操作人員經(jīng)洗手消毒后一切符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，肉餡內(nèi)裹膠凍，丸子成形要求大小一致，每個(gè)丸子重30—50克左右。煮制時(shí)采用兩步水煮法：第一步為60℃左右低溫水煮，這樣可以避免脂肪溶于水中而導(dǎo)致出品率下降，同時(shí)煮制的時(shí)間不要過長(zhǎng)，將表面肉餡煮熟即可。然后撈出放入90℃水中，煮制至中心溫度72℃以上為好。

  4、冷凍。

  5、檢測(cè)包裝。

  配方中用牛肉精油與大蔥精油配合使用，不僅能掩蓋產(chǎn)品中的腥味，而且使產(chǎn)品的香氣更為柔和、純正。