一、材料與設備
l、材料:雞肉、大豆、植物蛋白粉、精煉大豆油、淀粉、調味料、洋蔥。
2、主要設備:攪拌機、攪碎機、擠壓成型機、蒸煮鍋、包裝機。
二、生產工藝及操作要點
l、工藝流程:乳化液制備→基礎→原料制備→混合肉料制備→熟化→原料混合→擠壓成型 蒸煮→冷卻→包裝。
2、乳化液的制備:
①用料配比。水30.34千克,精煉豆油7.61千克,植物蛋白粉3.03千克。
②操作要點。將上述原料放入攪拌機或調粉機充分攪拌10分鐘,調制成水包油型乳化液。在調制水包油型乳化液時,要求油滴越細小越好。這不僅有利于水溶性植物蛋白、水、油脂均勻化,同時有利于制品加熱時形成凝膠,使制品具有良好的保水性、凝膠性和彈性。
3、基礎原料的制備:
①用料配比。雞肉(雞腿、雞胸脯肉)15千克,豬油4.8千克,已制備乳化液3千克。
②操作要點。先將豬油放入攪碎機攪打成微細顆粒,然后與雞肉和乳化液,充分攪打成糊狀基礎原料,攪打時間約10—20分鐘。
4、混合肉料制備:
①用料配比。雞肉81千克,基礎原料22.8千克,乳化液37.9千克,品質改良劑2.85千克。
②操作要點。先將凍雞肉粉碎成粒度為3—4亳米的碎肉,這是使雞肉丸子具有適宜風味和口感的必需粒度范圍。將前面工序中調制的乳化液及基礎原料、品質改良劑、食鹽等輔料加入,再充分混合15—25分鐘,使乳化液中所含的水溶性蛋白將油與水結合在一起,而又均勻地分散在雞肉糜顆粒之間,改善制品加熱時的凝膠性、雞肉組織內的粘結性及保水性。
5、混合肉料的熟化:將上述工序制得的混合料放入0℃一10℃的低溫室中2小時以上,使之熟化,使雞肉糜顆粒間的乳化液及油脂充分浸透到雞肉糜顆粒的內部,增加雞肉組織的強度。注意熟化溫度不能低于零下3℃至零下2℃,否則,乳化液會失去乳化力,雞肉顆粒間的強度會明顯降低。
6、成品原料混合:
①用料配比;旌先(上工序制得)145.5千克,洋蔥48千克、面包粉21.6千克、水19.8千克、粒狀植物蛋白4.8千克、淀粉4.8千克、調味料3.735千克。
②操作要點:將上述原料放到攪拌器中,在短時間內(4—5分鐘)均勻混合,制成最終坯料。在此工序,攪拌時間要短,防止將巳形成的肉料結構破壞。
7、擠壓成型、蒸煮、冷卻、計量、包裝:將混合好的胚料經擠壓成型后,放入沸水中煮熟,迅速撈出,充分冷卻后,計量包裝出售。
三、產品質量指標
l、感官指標:
①色澤。外表光滑、白黃色。
②滋味及氣味。具雞肉特有的風味。
2、微生物指標:細菌總數<100個/克,大腸桿菌<3個/100克,致病菌含量為0。
3、產品保質期:冷藏條件下半個月,時間過長,風味變差。