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鹵香腸的制作工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-30
核心提示:香腸是我國傳統(tǒng)的腸制品,在其加工過程中,因?yàn)槿庵械鞍踪|(zhì)受到原料中自然存在的酶的作用,分解出較多的氨基酸,所以香腸不僅香氣濃郁,而且味道鮮美。與普通香腸相比,鹵香腸的制作工藝中增加了鹵制工序,因而它的滋味更加豐富。 一、原料配比 香腸原料:豬肉50公斤(其


    香腸是我國傳統(tǒng)的腸制品,在其加工過程中,因?yàn)槿庵械鞍踪|(zhì)受到原料中自然存在的酶的作用,分解出較多的氨基酸,所以香腸不僅香氣濃郁,而且味道鮮美。與普通香腸相比,鹵香腸的制作工藝中增加了鹵制工序,因而它的滋味更加豐富。 

    一、原料配比 

    香腸原料:豬肉50公斤(其中瘦肉占60%~70%,肥肉占30%~40%),配白糖2.3公斤,食鹽1.2公斤,五香粉20克。腸衣可采用豬或羊的小腸衣。 

    鹵湯的配制:50公斤清水需配入陳皮400克,甘草400克,花椒250克,八角250克,桂皮250克,丁香25克,草果250克,白糖1.1公斤,醬油2.2公斤,食鹽3公斤。將白糖、醬油、食鹽直接加入清水中并攪拌使之溶解、分散均勻,余下的配料裝入小白布袋內(nèi),用線繩扎口,制成料包,把料包也放進(jìn)清水中,煮沸1小時,撈出料包,即制成鹵湯。一個料包通?墒褂4~5次。 

    二、加工方法 

    1?攪肉及切肉:瘦肉用絞肉機(jī)絞碎,肥肉則用刀切成1立方厘米左右的粒狀。 

    2?拌料:按比例將碎肉與配料放在盆內(nèi)拌勻。 

    3?灌制:先將腸衣用熱水濕透、洗凈,再將拌好的肉通過漏斗灌入腸內(nèi),使腸飽滿,每灌到15厘米長左右時用繩扎緊卡節(jié),隨后用細(xì)針把腸衣插孔,排出空氣,以免腸體表面出現(xiàn)凹坑,同時便于鹵煮時進(jìn)味以及烘烤時水分外泄、蒸發(fā)。 

    4?鹵制:將香腸放入溫度保持在90℃左右的鹵水鍋內(nèi)鹵煮,火力不能太猛,以防腸衣爆破。30分鐘后可撈出。 

    5?烘烤:將鹵制好的香腸送入烤爐或烤箱里烘干,烘烤溫度應(yīng)控制在60~70℃之間,烘烤時間則根據(jù)香腸的數(shù)量靈活掌握,通常烘烤4~5小時,觀察到腸體表皮干燥時即可。 

    6?風(fēng)干:將烤好的香腸懸掛于涼爽通風(fēng)處,風(fēng)干至腸體干燥,手摸有堅(jiān)挺感覺時即為成品。風(fēng)干通常需3~5天。

    7?貯藏:將成品懸掛在陰涼干燥處,可存放3~5個月不會變質(zhì)。

 

 
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