蝴蝶豬頭色澤臘黃,味美醇香,紫里透紅、肥而不膩,深受消費者喜愛。
⑴選料:選用健康無病、無傷殘為豬頭,頭部豐滿,大小適度,耳、鼻、嘴完整無損。
⑵配料:每50公斤鮮豬頭肉,用精鹽4公斤,花椒、生姜、八角各50克,白酒150克,土硝25克,香料適量。
⑶整理:將豬頭剔骨,拔凈頭皮絨毛、殘毛和毛根,用40℃溫水漂洗干凈。
⑷腌制:將洗凈瀝干的豬頭用配料涂抹均勻,放入缸內腌制7-9天,中涂翻缸1次,做到各種配料浸入均勻。
⑸撐板:從缸內取出腌制的豬頭,用竹片將頭皮撐開,使左右臉皮和鼻尖呈"一"字形,狀若飛翔蝴蝶雙翼。
⑹上色:用白糖和香料分別上色,使豬頭色澤鮮艷,皮呈臘黃色。
⑺燒烤:將上色后的豬頭放入烤房,燒烤48小時左右。溫度掌握在先低后高再降低的原則,即進烤房時溫度控制在40℃,以后逐漸上升到60℃,再慢慢降至40℃。當豬頭表皮油光發(fā)亮,呈臘黃色,肌肉呈棗紅色,皮脂呈黃白色,清香無異味時,即可停止烘烤,此時取出豬頭即為成品。