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奇香牛骨頭熬制秘方及工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-21
核心提示:一、秘方及用量(按20公斤水計(jì)算,可熬制牛骨頭40公斤) 白芷25g、黃芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陳皮8g、丁香8g、篳撥15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香葉8g、沙參15g、黨參15g、砂仁25g、八角25g、良姜15g、草扣15g、當(dāng)歸8g、山楂25


    一、秘方及用量(按20公斤水計(jì)算,可熬制牛骨頭40公斤) 白芷25g、黃芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陳皮8g、丁香8g、篳撥15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香葉8g、沙參15g、黨參15g、砂仁25g、八角25g、良姜15g、草扣15g、當(dāng)歸8g、山楂25g、辣椒適量、花椒適量、生姜25g、五加皮lOg、梔子8g、特鮮一號(hào)2包、白糖適量,其他原料可參照光盤。 以上配料裝入紗袋縫起來(也可直接放入熬制),縫制成料包備用(草果、玉果須敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不許裝入袋中。 

    二、奇香牛骨頭熬制工藝 

    1、選料:購買牛骨頭時(shí),應(yīng)選擇牛排骨和前端軟排骨(俗稱鳳凰翅)為最佳,其次是牛的雜骨。

    2、準(zhǔn)備工序:

     (1)、將牛骨頭剁成6公分左右的小塊,用清水將污物和血水清洗干凈后,置于清水中漂洗15--30分鐘,清洗過濾后加入鹽腌制2小時(shí)。 

    (2)、牛骨頭出水,將腌制后的牛骨頭用清水清洗干凈,倒入不銹鋼鍋(禁用鐵鍋)加水淹沒牛骨頭,燒開,攪拌,大火煮沸5分鐘左右撈起用水清洗干凈,準(zhǔn)備入鍋。

    3、加料熬制: 

    (1)、將配好的料包放入鍋里,倒入牛骨頭,加入水(自來水必須沉淀24小時(shí),除去漂白殺菌劑怪味,用上面部分,確保骨汁的鮮味)。 

    (2)、加鍋蓋小火煮l小時(shí)后,再加入料酒、食鹽、白糖、味精各適量。 

    (3)、加鍋蓋小火再煮1小時(shí)左右,出鍋之前10分鐘,加入適量牛肉香精,出鍋后空水,即是味道鮮美的牛骨頭。 

    三、注意事項(xiàng)

    1、花椒、辣椒必須要加,按當(dāng)?shù)乜谖哆m量加入。

    2、味精要用耐煮增鮮味精。普通味精煮沸時(shí)間不得超過10分鐘。 

    3、牛骨頭不要煮得太爛,不要骨肉分離。

    4、換料時(shí)只需要更換料包,湯可長期使用。

 

 
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關(guān)鍵詞: 牛骨頭 熬制 秘方
 

 
 
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