利用墜落、破損、不宜鮮食的柿子和制作柿餅的下腳料釀制柿果醋,含有醋酸、有機(jī)酸、醇、糖,礦物質(zhì)維生素、氨基酸等成分,營養(yǎng)價(jià)值高,保健作用強(qiáng),是促進(jìn)柿果發(fā)展,增加農(nóng)民收入的好途徑。
1、主要材料與設(shè)備。醋曲、干酵母、果膠酶、醋酸菌、水果破碎機(jī)、發(fā)酵缸、過濾缸、陳釀罐、培養(yǎng)箱、酸度計(jì)等。
2、醋曲的制作。曲料的配比為麥麩85-90%,稻谷殼10-15%,加水量為原料量的65-70%左右。蒸料時(shí)要求邊投料邊進(jìn)氣,加熱要均勻,圓氣后蒸料40分鐘,取出攤開,冷卻到40℃,然后接種。三角瓶種曲為3.324黑曲霉,黑褐色孢子要新鮮、健壯。接種的種曲量為原料量的0.24-0.35%。接種后將曲料在曲室內(nèi)地板上堆積,堆積料溫維持33-34℃,經(jīng)4-5小時(shí),即可上簾或入曲箱,曲料厚度不超過30厘米,維持曲室溫度為30℃,一般培養(yǎng)24-28小時(shí),當(dāng)麩曲生長白色、濃度的菌絲,有棗香味可出曲。
3、干酵母的活化方法。將柿果汁稀釋至含糖5%,滅菌后降溫至35-40℃,加入10%量的活性干酵母混勻,每隔10分鐘搖動(dòng)或攪拌1次,經(jīng)30分鐘左右酵母活化完成。
4、醋酸菌培養(yǎng)。稱取酵母膏1克,葡萄糖0.50克,加水100毫升裝入1000毫升三角瓶中,121℃滅菌30分鐘,冷至室溫,加入4%的食用酒精搖勻。接入試管醋酸菌菌種(滬釀1.01),在30℃振動(dòng)培養(yǎng)24小時(shí)。
5、醋母培養(yǎng)。將柿果原料洗凈打漿后,加入適量果膠酶和活化酵母,放入大缸中密閉發(fā)酵36小時(shí)。把培養(yǎng)好的醋酸菌按原料的2-3%接入拌勻,倒入有假底的缸中,30℃培養(yǎng)至酸度達(dá)4-5克/100毫升。如果品溫超過35℃,放出底部汁液加澆醋醅,并攪拌降溫。
6、搗碎打漿。將大柿果洗凈切碎和其他原料合并送入打漿機(jī),加適量水制成果漿。
7、發(fā)酵。將果漿裝入發(fā)酵缸加入果漿量10-15%碎粉狀醋曲拌勻,總量為缸容積60%,然后用草席遮蓋。保持室溫30℃,每日早、中、晚各攪拌1次或倒缸,控制品溫在38℃左右,當(dāng)品溫回降時(shí),再加入10%活化酵母,拌勻遮蓋草席,發(fā)酵至有酒氣味,酒精含量應(yīng)在6%(V/V)以上。
8、加谷糠。每100千克料醅加30千克粗谷糠。加8-10千克醋母,翻拌均勻,倒入空缸,每缸料醅量為缸容積的60-70%,蓋上草席。當(dāng)品溫上升40℃時(shí),再次攪拌,早、中、晚各一次,連續(xù)4-6天。
9、淋醋。每100千克料醅加入120千克水,浸2-3小時(shí)后,倒入假底缸,淋出頭醋,再加入適量水,浸2-3小時(shí)后,淋出二醋。
10、包裝:將頭醋、二醋按比例配對醋,成熟的醋汁酸度應(yīng)達(dá)4-5克/100毫升。然后加2%食鹽,加熱至60-80℃,10-20分鐘殺菌后,裝壇、密封、陳釀后出售。