海帶作為一種天然食品,具有很高的營養(yǎng)價(jià)值,它含有陸地植物稀有的硒、碘等具有特殊生理活性的物質(zhì),以及硫酸黏多糖、昆布多糖等多種具有抗病毒,抗腫瘤作用的活性多糖。由于海藻類生物生活在海洋中,在其生長(zhǎng)代謝過程中,富集了海水中的無機(jī)元素。因而可以說,包括海帶在內(nèi)的海藻類是人類獲得無機(jī)元素的食品寶庫,F(xiàn)介紹一種采用酶法制作海帶富碘保健醬油的技術(shù)。
一、工藝流程。大豆清洗浸泡→大豆、小麥蒸煮→冷卻→接種→制曲→鹽水(鹽、海帶浸提液)→高溫發(fā)酵→淋油→裝瓶→滅菌→檢驗(yàn)→成品。
二、原料。海帶、滬釀3042米曲霉,大豆、麩皮。
三、海帶浸提液的制備。取1.50千克干海帶,洗凈、除砂、切碎,投入100千克溫度為60℃的熱水中,將pH值控制在5-6,這樣可使海帶中的碘、甘露醇和氯化鉀等大部分營養(yǎng)物質(zhì)浸出。熱水溫度不宜過高,否則,藻體中的碘等無機(jī)營養(yǎng)元素易被水中的溶氧性氧化劑氧化而升華,但溫度過低,又會(huì)延長(zhǎng)浸提時(shí)間,使浸提不完全或被雜菌污染。保溫浸提7小時(shí),保濕期間要不斷攪拌以使浸提充分,將浸提液冷卻后過濾,即可得到較為黏稠的浸提液。
四、工藝參數(shù)的選擇。按傳統(tǒng)釀造醬油時(shí),豆粕與小麥的配比為60:40,加入海帶的量為總原料的17%,浸提液占總原料的74%,用海帶浸提液代替普通鹽水,鹽水拌入量為總原料的1.50倍,發(fā)酵溫度為42-45℃,采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法,發(fā)酵時(shí)間為21天。
五、大豆浸泡、蒸煮。將大豆置于轉(zhuǎn)鍋內(nèi)潤水,控制潤水溫度和時(shí)間,使原料潤水均勻,蒸煮時(shí)控制蒸氣壓力和蒸煮時(shí)間,使大豆適度變性,軟而不爛。
六、制曲發(fā)酵。平面通風(fēng)制曲48小時(shí)。采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法,落曲鹽水采用12-13°Be的鹽水,溫度為20℃,成曲后鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%,發(fā)酵期間需按時(shí)測(cè)定醬酪溫度,并控制其pH值,保證發(fā)酵正常進(jìn)行。
七、滅菌。加熱滅菌,以殺滅大量微生物,延長(zhǎng)保質(zhì)期。
八、成品。色澤為棕褐色或紅褐色;醬香氣濃,口感鮮美,稍有甜味,味醇厚;不渾濁,無沉淀,無霉花。符合國家醬油釀造標(biāo)準(zhǔn)。