一、特色香辣醬生產(chǎn)工藝
精煉植物油→炸制鮮瘦牛肉→炸制大頭菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟制→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗→成品
二、特色香辣醬配方
原料 配方(%)
精煉植物油 40
粗辣椒粉 7.5
味精 6
食鹽 3
白砂糖 1
醬油 1
博邦高湯牛肉香精9326 0.5
博邦香蔥精油9639 1
博邦濃縮雞汁 1
豆豉 5
香干 14
大頭菜 10
鮮瘦牛肉 10
合計 100
三、特色香辣醬生產(chǎn)操作工藝
1、準(zhǔn)備粗辣椒粉:選用辣椒品種為朝天椒,將其進(jìn)行粉碎,得到粗辣椒粉。
2、炸制鮮瘦牛肉:將肉斬碎成小塊,用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時最好采用中火長時間較好,一方面是肉炸后讓油滲入內(nèi)部,吃起來口感較好;另一方面是肉的內(nèi)部經(jīng)過高溫,屠宰過程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。
3、炸制大頭菜、香干:將斬碎的大頭菜和香干放入油鍋中,炸制微黃時為準(zhǔn)。
4、熟制辣椒粉等:待大頭菜、香干炸至微黃后對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進(jìn)行熟制。
5、制作過程中注意控制油溫,油溫過高,物料易被炸制焦糊發(fā)黑產(chǎn)生苦味;油溫較低,升溫過程也易導(dǎo)致物料焦糊或產(chǎn)生生腥味;如果要使加工的成品色澤較好,可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多,過多則會導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染的可能和產(chǎn)品分層。
6、加香:待物料溫度降至75-80℃,加入混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面,可選用博邦高湯牛肉香精9326、博邦香蔥精油9639、博邦濃縮雞汁進(jìn)行配合,可得到特色風(fēng)味的香辣醬。
7、裝瓶:在常溫下進(jìn)行裝料,可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝,通常以距瓶口3-8CM為準(zhǔn).根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。
8、將包裝好瓶放入蒸籠中,同時放上瓶蓋,再放上蒸籠蓋,加熱進(jìn)行蒸煮,待蒸汽加熱至100℃以上(瓶內(nèi)溫度)。相當(dāng)于開水煮30分鐘,瓶內(nèi)溫度不低于100℃。
9、在蒸籠內(nèi)處于100℃以上高溫時,將瓶取出,通過工人使用雙手,用毛巾將瓶蓋旋緊,再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內(nèi)的熱空氣排除掉,在經(jīng)過殺菌實現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好,若采用得當(dāng)成品率相當(dāng)高,加工成本很低;使用不好的話將產(chǎn)生一定量的廢品。
對于特色風(fēng)味的香辣醬正品的判斷為:安全蓋下凹,用手敲擊聲音小。不合格產(chǎn)品安全蓋上凸,用手敲擊聲音響亮。