1、原料選擇
(1)黃豆:要求無霉?fàn)、無蟲蛀、顆粒飽滿。
(2)辣椒:選擇辣味比較濃的紅辣椒為好。曬干后碾成細(xì)辣椒面,越細(xì)越好。
(3)佐抖:花椒粉、大蒜、五香粉、食鹽等。
原料配比:黃豆10千克,辣椒面1千克,食鹽500克,其它佐料適量。
2、制作方法
先將黃豆清洗二三遍,用溫?zé)崴?-6小時(shí),使豆粒完全膨脹并能脫去表皮。然后將脫去皮的豆粒放在鍋里用大火煮,煮至用手捏豆粒能成細(xì)末狀為宜。煮好后撈出稍瀝干水,及時(shí)放到蒸籠里蒸1小時(shí)左右。蒸好的豆粒要及時(shí)趁熱用無毒的塑料袋或其它能密閉的容器裝好,放在干燥、吸熱的地方發(fā)酵。一般需3— 4天,冬天需4—6天,直到豆粒表面長出白色菌絲時(shí)說明已發(fā)酵好。這時(shí),把發(fā)酵好的豆粒倒入備用的容器內(nèi),并及時(shí)將辣椒面、花椒粉、碎蒜粒、五香粉和食鹽等佐料拌入發(fā)酵好的豆粒中,充分?jǐn)嚢杈鶆,使豆粒被辣椒面裹滿即成香辣醬豆。