果脯制作的基本原理，是利用高濃度糖液的較高滲透壓，析出果實中的多余水分，在果實的表面與內部吸收適合的糖分，形成較高的滲透壓，抑制各種微生物的生存而達到保藏的目的。根據這一原理，在制作果脯時應注意選擇果實含水量較少、固形物含量較高的品種，果實顏色美觀、肉質細膩并具有韌性的品種，耐貯運性良好、果核容易脫離的品種等。

 

 

各種水果具有不同的質地和組織結構，加工中應采取不同的方法及措施。例如棗脯加工前應將棗皮劃破均勻條紋，這樣可以加速糖液的滲透；又如杏脯等加工前應進行熏硫處理。經熏硫處理的果實在干制加工過程中既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實中維生素C的損失。據試驗，以熏硫干制的刺梨其維生素C含量比未經熏硫的對照組最少高25.84%，最高達58.34%，又如桃脯梨、蘋果脯加工前采取機械削皮，人工去皮或化學去皮處理……。

 

 

正常果脯成品的含水量為17~19%，總糖含量為68~72%，其中還原糖含量為43%，占總糖含量的60%以上時，不會“返砂”（成品表面或內部產生蔗糖結晶）和“返糖”（成品發(fā)生葡萄糖結晶）現象，這時產品質量最佳。當還原糖含量為30%，占總糖的50%以下時，干制后成品將會不同程度地出現返砂現象。返砂的果脯，失去正常產品的光澤、容易破損，嚴重影響成品的外觀和質量；當還原糖含量在30%~40%之間時，成品于制后雖暫時不返砂，但經貯藏仍有可能產生輕微返砂現象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低；當還原糖含量過高時，遇高溫潮濕季節(jié)，易發(fā)生“返糖”現象。由此可見，果脯成品中蔗糖與還原糖比例決定著成品的質量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所以糖液的配制實為果脯生產的技術關鍵，必須予以高度的重視。經驗證明，煮制果脯的糖液，特別是蘋果等含有機酸少的果品的糖液，在煮制過程中應加入一定量的有機酸，調整其pH值，這樣可以控制佐糖液中還原糖比例。實踐中得出，糖液pH值調為2~2．5 時，經90分鐘煮制，其中蔗糖的大部分發(fā)可以得到轉化，產品質量可以得到保證。

 

 

各種果脯的煮制與浸漬方法，基本上可以分為兩種：

 

（l）一次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果實含水量較低，細胞間隙較大，組織結構較疏松的果類，例如蘋果、棗等等。具體的煮制和浸制時間應根據品種的不同而分別確定。但是，南方某些地區(qū)的果脯生產與北京略有不同，例如福建制做的桃片、李片等果脯，將果實去皮、磕開、去核后用0.2%的石灰水浸泡，然后熱燙、糖漬，采用一次煮制法生產。

 

（2）多次煮制法，多次煮制法適用于果實含水量較高、細胞較厚、組織結構較致密、煮制過程中容易糜爛的果類。因為這樣果實采用一次煮制浸漬，不僅糖液難以浸透到果 實內部，而且容易煮爛甚至煮成果醬，因而采取多次煮制浸漬法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到內部。煮制過程中果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，若延長煮制時間，必然會提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法還可以使果實中蛋白質細胞原生質受熱凝固，具有更好的滲透性，同時也借助熱燙而破壞了果實中的各種酶， 有利于防止單寧氧化褐變，保持果品的鮮美色澤。

 

 

脫水干燥是果脯生產的最后一道工序， 其目的是將果實中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，抑制各處中微生物生存，達到較長時間保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和時間也各不相同。

 

來源：食品伙伴網食品研發(fā)創(chuàng)新服務中心