食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

釀造食醋生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-05-14
核心提示:一、原料處理 1、粉碎 精選紅高粱磨碎,以40目為標(biāo)準(zhǔn)。高粱要求顆粒飽滿,無雜質(zhì),無變質(zhì)。 2、潤(rùn)料 以100kg高粱為單位,每100kg加50kg水。攪拌均勻,堆放12小時(shí)以上,夏天要攤開,冬天要堆起。 3、蒸料 澗料后的,送入高粱蒸煮鍋進(jìn)行蒸料。上汽后蒸2小時(shí),以蒸透不粘


    一、原料處理

    1、粉碎

    精選紅高粱磨碎,以40目為標(biāo)準(zhǔn)。高粱要求顆粒飽滿,無雜質(zhì),無變質(zhì)。

    2、潤(rùn)料

    以100kg高粱為單位,每100kg加50kg水。攪拌均勻,堆放12小時(shí)以上,夏天要攤開,冬天要堆起。

    3、蒸料

    澗料后的,送入高粱蒸煮鍋進(jìn)行蒸料。上汽后蒸2小時(shí),以蒸透不粘手,無硬心為標(biāo)準(zhǔn)。

    4、冷卻

    高粱經(jīng)蒸料后,出鍋放入加有原料2倍水的原料池中冷卻。當(dāng)溫度降低至26℃-30℃時(shí),加入用大麥、豌豆制作好的大曲,并攪拌均勻。

    二、酒精發(fā)酵工藝

    1、入缸

    原料經(jīng)蒸熟、冷卻、加曲、攪拌后,放入酒精發(fā)酵缸中,并加入1%的酒精酵母和100kg水/100kg原料。

    2、前發(fā)酵

    前發(fā)酵期為4天,每天攪拌2次,溫度最高為33℃-35℃

    3、后發(fā)酵

    后發(fā)酵為8天,前發(fā)酵結(jié)束后,密封酒精發(fā)酵缸。

    三、醋酸發(fā)酵工藝

    1、拌醅入缸

    酒精發(fā)酵后將酒精醪,取出酒精發(fā)酵缸,拌入麩皮、谷糠。水分以63%,攪拌均勻?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)。放入醋酸發(fā)酵缸中。

    2、接火

    新拌好的醋醅放入醋酸發(fā)酵缸中6小時(shí),接入發(fā)酵三天的火醅以43℃-45℃為標(biāo)準(zhǔn),接醅量以10%為標(biāo)準(zhǔn)。

    3、中醅發(fā)酵

    醋酸發(fā)酵前期為中醅發(fā)酵,每天翻攪2次。溫度為40℃-45℃。

    4、熟醅加鹽

    醋酸發(fā)酵為期9天,當(dāng)醋酸發(fā)酵成熟后加入食鹽。

    四、熏醅淋醋

    1、熏醅

    取40%的醋醅進(jìn)行熏蒸4天,每天翻醅1次。溫度不超過80℃。

    2、淋醋

    60%的醋醅與40%的熏醅放入淋醋池后,用開水浸泡24小時(shí),然后淋出新醋

    五、加熱滅菌

    將醋放入滅菌鍋,加入香料,100℃滅菌15分鐘。

    六、包裝檢驗(yàn)

    包裝成品經(jīng)理化、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后入庫(kù)。

    七、出廠

    合格成品出廠。

 
分享:
關(guān)鍵詞: 食醋 生產(chǎn)工藝
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.200 second(s), 16 queries, Memory 0.88 M