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豆瓣醬生產(chǎn)工藝規(guī)程

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-08-15
核心提示:將黃豆放入缸內(nèi),加入清水沒過黃豆15公分以上,攪拌清洗除雜,并將洗干凈的黃豆放入另一個干凈的缸中,加清水浸泡,清水:黃豆=3:1(重量比);一般冬季浸泡14小時,春秋季浸泡11小時,夏季浸泡10小時,可以根據(jù)浸泡質(zhì)量適當(dāng)延長或縮短浸泡時間。 要求 浸泡至黃豆內(nèi)無夾

    將黃豆放入缸內(nèi),加入清水沒過黃豆15公分以上,攪拌清洗除雜,并將洗干凈的黃豆放入另一個干凈的缸中,加清水浸泡,清水:黃豆=3:1(重量比);一般冬季浸泡14小時,春秋季浸泡11小時,夏季浸泡10小時,可以根據(jù)浸泡質(zhì)量適當(dāng)延長或縮短浸泡時間。

    要求

    浸泡至黃豆內(nèi)無夾心,中心吸飽水分,豆粒膨脹無皺紋,有彈性,兩指捻擠,皮肉容易分開,重量增至原來的2.0倍左右,浸泡后黃豆水分應(yīng)達(dá)到55-60%.

    黃豆蒸煮

    操作

    采用常壓蒸煮,每鍋蒸黃豆600公斤。打開進(jìn)汽閥、排汽閥釋放冷凝水,到蒸鍋底部冷凝水排盡,開始有蒸汽排出,排氣閥(遠(yuǎn)端)排出的二次蒸汽,呈噴射狀時為全汽,全汽后關(guān)小排汽閥并開始計時,蒸60分鐘,燜15-20分鐘?梢愿鶕(jù)熟豆的情況,適當(dāng)延長或縮短燜豆的時間。

    要求

    蒸熟的黃豆,以豆粒全部均勻熟透,色呈淡褐色,有熟豆特有的香氣,顆粒保持完整,擠壓可成泥為準(zhǔn)。

    制曲

    曲室、曲池及用具必須經(jīng)過清潔、滅菌。

    蒸出的黃豆攤開后,均勻的撒上面粉,面粉用量為:大豆:面粉=6:4(重量比),即每鍋熟豆撒面粉400公斤,翻拌兩遍后,自然冷卻。

    當(dāng)豆面混料6-9月冷卻到38-40℃,其他月份冷卻到36-38℃時,將種曲均勻的撒在豆、面混料的表面,翻拌使其充分混合。

    種曲用量為混合料的0.3%,種曲使用前,先用5倍量的面粉搓碎混合,以利于接種均勻。

    接種好的曲料通過上料車送入曲池,入池要快,時間不超過30分鐘,要求厚薄均勻,疏松一致。料層厚度控制在30公分以內(nèi),入池水分為43-48%.

    靜止培養(yǎng)期

    入池溫度要求31~33℃,曲料入池溫度適宜,則不需開風(fēng)平溫,如高于要求溫度,則用循環(huán)風(fēng)及時通風(fēng)調(diào)至33℃。靜止培養(yǎng)期6小時左右。靜止期每隔1小時,通循環(huán)風(fēng)2~3分鐘,為曲料充氧。靜止期品溫為30~33℃為宜。

    菌絲生長期

    曲料入池后6~10小時,該階段品溫33~35℃為宜,使用循環(huán)風(fēng)降溫,該階段后期調(diào)節(jié)使用連續(xù)風(fēng),避免使用混合風(fēng)或冷風(fēng)。由于入池時料不均勻出現(xiàn)的局部高溫點(diǎn),采用分料處理。

    菌絲繁殖期:

    當(dāng)培養(yǎng)至10~12小時以后,菌絲的大量繁殖,溫度上升迅猛,以連續(xù)通循環(huán)風(fēng)為主,輔以混合風(fēng),此階段品溫以33~35℃為宜,不超過38℃。

    翻曲:連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)3~4小時,曲料開始結(jié)塊,通風(fēng)阻力增大,降溫困難,應(yīng)進(jìn)行翻曲。翻曲要徹底,曲料團(tuán)塊要充分搗碎,并用鐵篩過篩。翻曲前用混合風(fēng)使品溫降低1~2℃,防止由于翻曲時品溫上升而"燒曲".翻曲后要平池,盡量使曲料厚薄一致,通風(fēng)均勻。

    踩曲:當(dāng)培養(yǎng)至20~24小時,曲料板結(jié)出現(xiàn)裂縫,風(fēng)走"短路",使曲料局部溫度過高,此時就應(yīng)該踩曲,踩曲可以踩一次或兩次,視曲料情況而定,當(dāng)踩曲已不能奏效時,就應(yīng)該果斷進(jìn)行局部"插曲"或用壓沙袋的辦法,防止曲料局部溫度過高。

    孢子著生期:

    當(dāng)踩曲完成后,曲霉逐漸由菌絲大量繁殖,而開始著生孢子,此階段蛋白酶分泌最為旺盛,控制溫度以31~35℃為宜,通風(fēng)以持續(xù)循環(huán)風(fēng)為主,以混合風(fēng)為輔。

    制曲過程中按曲料培養(yǎng)需要調(diào)整曲房溫度和濕度,隨時清掃落料,擦拭滴水,保持曲房整潔。做好原始記錄。

    成曲:

    整個培養(yǎng)過程36~40小時。

    成曲用手捏曲料疏松,有彈性,內(nèi)部菌絲旺盛,呈黃綠色,有正常曲香,不帶酸、臭、氨及其他異味;水分6-9月份20-25%,其他月份23-28%;蛋白酶活力≥0.55g/100g(甲醛法).

    入池

    培養(yǎng)成熟的曲料送入周轉(zhuǎn)池,下料要迅速,不超過40分鐘,防止曲料堆積時間過長而升溫,影響成曲質(zhì)量,下料的同時拌入鹽水,對于其他成熟曲料要通風(fēng)控制好溫度。兩池曲并入一個發(fā)酵池。

    進(jìn)入周轉(zhuǎn)池內(nèi)的曲料要迅速吊入發(fā)酵池內(nèi),均勻加入已化好并且澄清24小時的鹽水。鹽水濃度為18°Bé(20℃),鹽水用量為混合料的130%(重量).

    下曲完畢要將曲池地下落料和池子、竹篦打掃干凈、衛(wèi)生,將室內(nèi)發(fā)酵房的地面、墻面打掃干凈。

    發(fā)酵管理

    前期發(fā)酵

    發(fā)酵品溫30-33℃,不超過35℃。入池第1、15、30天倒池一次,倒池用抓斗從上倒下,倒池要徹底、均勻。第5、10、20、25天打耙一次,打耙要徹底,不留死角。前發(fā)酵期為30天。

    后期發(fā)酵

    當(dāng)發(fā)酵到30天,前期最后一次倒池時,加入生產(chǎn)培養(yǎng)的二級生香酵母,添加量為0.5%的魯氏酵母和0.5%的球擬酵母,邊倒池邊添加。加入酵母后,立即充分打耙,使其混合均勻。

    在加入酵母后的前3天,每天打耙一次,以后每隔五天要打耙一次,打耙一定要徹底,不留死角。發(fā)酵品溫為30-32℃,周期為30-40天。

    加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要徹底清理、滅菌,防止交叉感染。

    發(fā)酵周期

    總發(fā)酵周期為60-70天。發(fā)酵成熟后,轉(zhuǎn)移到甜面醬室內(nèi)發(fā)酵大池儲存、備用。

    成熟醬

    發(fā)酵成熟后豆醬呈金黃色,鮮艷有光澤,有濃郁的醬香和酯香,無不良?xì)馕,甜咸適口,味鮮醇厚,無酸、苦、焦糊及其他異味,粘稠適度,無雜質(zhì)。

    調(diào)配、滅菌

    上下打耙,基礎(chǔ)豆瓣醬混合均勻;稱量300kg放入夾層鍋內(nèi);啟動攪拌,通氣加熱。

    調(diào)配人員按配方和調(diào)配工藝要求將防腐劑、其他添加劑配料加熱溶解;

    加熱到夾層鍋中間的醬(溫度最低部分)的溫度到75℃,加入所需的已溶解好的防腐劑和添加劑溶液;停止加熱,保溫維持30分鐘。

    夾層鍋通水冷卻,冷卻到夾層鍋中間的醬的溫度35℃時,停止攪拌和冷卻。

    溫度計每周由質(zhì)檢部校準(zhǔn),車間做好校準(zhǔn)記錄。

    檢驗(yàn)

    周期:成品豆瓣醬包裝前逐批檢驗(yàn)。

    要求:成品豆瓣醬:水分≤60%;總酸(以乳酸計)≤2.0%;氨基酸態(tài)氮(以氮計)≥0.65%; 食鹽含量10.5-12.5%.

    包裝

    經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到Q/01DXZ017豆瓣醬標(biāo)準(zhǔn)后,當(dāng)天向包裝工序移交,滅菌后的豆瓣醬必須一次性包裝完。

 
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關(guān)鍵詞: 豆瓣醬 生產(chǎn)工藝
 

 
 
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