一、選料
選無病蟲害,無龜裂,無損傷腐爛、含水分多,甜度大的地瓜,用清水洗凈。
二、熬制
將地瓜蒸熟,放在大缸內(nèi)搗爛。50公斤地瓜泥摻入淀粉酶200克,攪拌均勻,發(fā)酵6小時;也可用2-3公斤大麥芽代替(芽長以3-4厘米為宜)淀粉酶,發(fā)酵好后加入60公斤水,攪勻,用120號紗布包過濾。熬制分兩步進行。
1、熬地瓜液
先將地瓜液倒在大鍋內(nèi),加火熬制12小時左右(先用大火熬制6小時,再用小火熬),用波美比重計測試,濃度達到30度為止。
2、熬制醬色
先用大火把糖稀熬開,再改用微火熬制24小時左右,熬制過程中應不停地攪動以防糊鍋、溢鍋,待醬色變粘稠、色深、烏黑發(fā)亮時,即可出鍋。
三、注意事項。
1、熬制時火力要先大后小。特別是熬醬色時,一定要用微火。
2、應注意淀粉酶的用量。一般50公斤地瓜泥可放2500-3000單位的淀粉酶200克,50公斤地瓜干泥需放1000單位淀粉酶500克,不然會影響質量。每50公斤地瓜可加工醬色12.5公斤,每50公斤地瓜干可加工醬色40公斤,增值40-50%.